執(zhí)筆 | 百曉生

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今日立冬。

立冬是冬季的第一個(gè)節(jié)氣，也是歲暮的開端?！缎⒔?jīng)緯》曰：“斗指乾，為立冬，冬者，終也，萬物皆收藏也。”

立冬后，朔風(fēng)漸起，細(xì)雨生寒，大自然去繁就簡，抱樸守拙。此時(shí)節(jié)，黃花帶露，細(xì)雨生寒，殘枝枯樹，紅葉滿階，秋意雖未盡消，寒風(fēng)凜然而至。

立冬有三候：一候水始冰，二候地始凍，三候雉入大水為蜃。

立冬，意味著生氣開始閉蓄，萬物進(jìn)入休養(yǎng)、收藏狀態(tài)。世間呈現(xiàn)出一副祥和無為的景象，為來年開春勃發(fā)儲(chǔ)備能量。

蘇軾在《贈(zèng)劉景文》中寫道：荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。在他眼中，立冬過后萬物蕭條，河面上時(shí)候枯荷，連秋天盛開的秋菊也抵擋不住蕭瑟的寒風(fēng)犀利，最終凋零。

詩仙李白則把筆擱在一旁，煮上一壺?zé)峋?，過起“冬眠”的日子。

“凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時(shí)溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村。”

朔風(fēng)起，地始凍，水始冰。在寒冷的冬季，李白也變得慵懶，缺乏寫詩的靈氣，于是酌熱酒一杯，在醉意中欣賞月下硯石上的墨漬花紋，恍惚間用詩酒情懷感受無盡壯麗大好河山。

勞動(dòng)人民雖然沒有詩人的浪漫氣質(zhì)，但用一頓熱鬧沸騰的冬日宴，延續(xù)著“立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空”的習(xí)俗。

在南方，很多地方的人們要舂“交冬糍”，以慶祝好收成。有些地區(qū)要吃團(tuán)子，用剛收成的秋糧做皮，里面包裹著豆沙、蘿卜、豬油、醬油，經(jīng)過高溫蒸煮，肉味、糧味、菜味相互滲透，很是美味。

在閩中地區(qū)更為特別，人們強(qiáng)調(diào)滋補(bǔ)，先將各類中藥制成片，下鍋熬制后再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等各種食材慢火熬制。這個(gè)湯不但鮮美、營養(yǎng)豐富，還健胃養(yǎng)生。

在北方，餃子是人們的最愛。立冬正處于秋冬之交，是“交子之時(shí)”，所以吃餃子便是“順從天意”，素有“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的說法。

對(duì)于酒業(yè)，立冬開啟了“冬藏”與“冬釀”。

立冬這天，赤水河畔的酒企已經(jīng)逐漸完成全年新釀，釀酒人會(huì)把新酒“藏”于陶壇中。隨著時(shí)間的流逝，醬酒以陶壇為介質(zhì)，經(jīng)過不斷與環(huán)境中有益成分發(fā)生反應(yīng)，逐漸完成生長、成熟、老化的全過程，最終變得醇厚彌香。

按照“天人共釀，道法自然”的古老傳統(tǒng)，釀酒人在立冬這天開啟“冬藏”，是充分利用時(shí)節(jié)變化帶來的氣候差異，最終引導(dǎo)酒體中的各種微生物充分發(fā)酵生成芳香物質(zhì)。

在四川濃香產(chǎn)區(qū)，釀酒人將高粱酒醅“藏”入窖池。酒醅經(jīng)過整個(gè)冬季漫長發(fā)酵，到初春時(shí)就可釀成美酒，在自然的輪回中，完成“秋收糧-冬入窖-春出酒”的美好旅程。

待到來年春花爛漫時(shí)，出窖的美酒層次豐富，擁有高粱的芬芳、小麥的清甜，蘊(yùn)藏著糧香、窖香、糟香以及萬千味道，帶給人們意猶未盡的回甘。

產(chǎn)自山西杏花村的大曲清香酒堅(jiān)守“伏曲冬釀，1022工藝”，采用伏天踩制并儲(chǔ)存6個(gè)月以上的大曲，只于每年立冬至次年驚蟄時(shí)期釀酒，出酒后以宜興陶缸盛裝密封老熟陳釀10年以上，只在最古老的2個(gè)車間生產(chǎn)，發(fā)酵周期是普通汾酒的2倍。正是源于對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，成就了大曲清香酒的高品質(zhì)和好口碑?！岸劇北闶琼樚鞈?yīng)時(shí)，從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回，乃至數(shù)十年的等待。

在浙江紹興，立冬是最適合釀制黃酒的時(shí)節(jié)。此刻，鑒湖水沉淀物下沉、水體清冽、氣溫低，不僅可有效地抑制雜菌繁殖，保證發(fā)酵順利進(jìn)行，還能使酒在低溫長時(shí)間發(fā)酵過程中形成良好的風(fēng)味。

遵循傳統(tǒng)手工釀造的釀酒人，在立冬這天投料開釀，直到來年立春結(jié)束。顆粒飽滿的糯米經(jīng)釀酒師的“點(diǎn)化”，吸收一百天的日月精華后，就完成從一粒米向一滴美酒的蛻變。

時(shí)光輪回，歲月沉香。人們?cè)诹⒍@一天，利用美食、美酒慶祝當(dāng)年豐收的盛況，為來年的辛勞做準(zhǔn)備。釀酒人也在立冬這天，充分利用氣候變化，釀造美酒。