中國有著五千年的文明史，博大精深的飲食文化是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾M成部分。中國人注重的“天人合一”中有以食表意、以物傳情的特點(diǎn)，所以也就有了中國傳統(tǒng)美食，飲食有了“食出都門”的論據(jù)?？鬃釉凇墩撜Z》中也有關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。美味佳肴作為飲食文化的基本內(nèi)涵，是中華飲食文化魅力之所在。 ?

南雄釀豆腐歷史悠久，在南雄地域流傳了有千年之久。其湯汁醇造、鮮嫩滑潤、口味鮮美。它以其獨(dú)特的風(fēng)味，在客家地區(qū)廣為流傳，是南雄人逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喜慶宴席等不可缺少的一道美食。2005年5月，南雄釀豆腐制作技藝被廣東省人民政府認(rèn)定為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

一、歷史故事

相傳在一千多年前，有一天，湞江河上來了一個(gè)戴著竹笠的白發(fā)老翁，他告訴南雄城的人們說，不久城里會(huì)發(fā)生一場瘟疫，要趕走瘟疫，家家戶戶必須吃釀?dòng)蜔垢?。他還教會(huì)大家制作，并強(qiáng)調(diào)要以芋泥為主餡，因?yàn)闈h光武帝劉秀落難時(shí)，曾以芋充饑，不久便逢兇化吉，登上皇帝的寶座。從此，芋成了逢兇化吉之象征。果然過了不久，這場瘟疫襲來，吃了釀?dòng)蜔垢娜似桨矡o事。于是，釀?dòng)蜔垢簿统闪艘坏馈捌桨膊恕薄３葬動(dòng)蜔垢牧?xí)俗就這樣流傳下來，至今不衰，釀?dòng)蜔垢蔀轭H受人們歡迎的一道南雄菜。

二、選材制作

南雄釀豆腐是南雄最具代表性的客家菜肴之一，釀豆腐用油豆腐包來釀，餡料豐富多樣，有新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等配料，把大塊的油豆腐包開個(gè)小口挖出瓤，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用，其口感糯香可口，味道豐富多變。

1、原料：選用南雄本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆，配以鮮豬肉、香菇、筍干等輔料。

2、選料：黃豆要選顆粒飽滿，無蟲蛀的。香菇要選色澤潔白，味道香濃的。筍干要選肉厚味美的。

3、配料：將新鮮豬肉剁成肉糜，用鹽、糖等調(diào)味后，與香菇、筍干一同攪拌均勻。將豆腐切成約1厘米厚的片，入沸水中汆一下后取出，待用。

4、制餡：在豆腐中塞入肉餡，用竹簽在豆腐上扎出小孔，放入油鍋炸至金黃色撈出備用。

5、配料：將生抽、生粉、蔥段放入鍋中煮至沸騰后加入少許食鹽，淋上香油即可。

6、最后將炒好的原料精心釀入油豆腐，放入有蘿卜墊底的瓦煲中，加水煮30分鐘后即可食用。成品特點(diǎn)：色澤金黃、外酥內(nèi)嫩、味鮮可口，口感酥滑。

三、傳承價(jià)值意義

1、據(jù)《南雄縣志》記載，清朝咸豐年間，釀豆腐已成為當(dāng)?shù)氐奶厣穗取?958年，南雄釀豆腐曾作為國宴佳肴招待來訪的黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，此后被選送到全國各地，并作為禮品贈(zèng)送給外國友人。2000年5月，南雄釀豆腐被廣東省政府授予“南粵風(fēng)味小吃”稱號(hào)。

2、釀豆腐制作技藝是南雄獨(dú)有的客家美食制作技藝，其制作用料的種類之多、工序之煩瑣和精湛是南雄獨(dú)有的，是南雄當(dāng)?shù)叵让褚虻刂埔?，智慧和勞?dòng)的結(jié)晶，挖掘和傳承這一技藝對(duì)研究客家菜肴技藝有著重要意義。

3、釀豆腐的制作技藝主要傳承的是客家人民的智慧和勤勞，是中原文明流傳到嶺南客家地區(qū)后對(duì)先祖的思念。釀豆腐里面各種美味食材，都融合在一個(gè)豆腐包里，這意喻團(tuán)圓、歡慶、祝福、溫暖。所以說釀豆腐含有豐富的人文價(jià)值。