? ? ? 全球食品工業(yè)正在以非常快的速度蓬勃發(fā)展，并可能成為甜點(diǎn)原料市場(chǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力。? ? ? 甜點(diǎn)的成分提供穩(wěn)定性、口感和其他各種特性，因此可用于制備各種食品。超過(guò)70%的消費(fèi)者喜歡含有天然成分的產(chǎn)品，因此選擇了沒(méi)有人工成分的產(chǎn)品。由于消費(fèi)者的健康意識(shí)提高，使用清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的趨勢(shì)正在上升，因此甜點(diǎn)產(chǎn)品制造商正試圖利用原料開(kāi)發(fā)低脂肪、低糖含量的創(chuàng)新產(chǎn)品，這種食品的開(kāi)發(fā)或許會(huì)吸引注重健康的消費(fèi)者，因此原料市場(chǎng)可能會(huì)增加。

? ? ? Birmingham大學(xué)的科學(xué)家一直在研究通過(guò)使用水和可可油的乳狀液來(lái)開(kāi)發(fā)低脂巧克力。低脂巧克力的生產(chǎn)是食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，因?yàn)橹咎峁┝饲煽肆Φ闹饕匦浴Ｔ谶@項(xiàng)工作中，水和可可油的乳狀液被用來(lái)替代部分脂肪。首先在配方和工藝參數(shù)方面對(duì)乳液進(jìn)行了優(yōu)化，以實(shí)現(xiàn)最大的脂肪替代，并在液滴尺寸、游離水和熱性能方面達(dá)到所需的性能。然后將乳狀液與可可粉、冰糖和奶粉混合制成巧克力。研究了混合溫度和攪拌速率的影響。他們使用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀以三點(diǎn)彎曲斷裂強(qiáng)度來(lái)測(cè)量樣品的硬度。研究表明，用這種方法可以開(kāi)發(fā)出一種低熱量的巧克力，其特點(diǎn)是脂肪含量減少40%，其特性接近全脂肪等量。

? ? ? ?其他制造商試圖解決的技術(shù)問(wèn)題：生物降解和3D打印。Islamic Azad大學(xué)的研究人員一直在研究基于Saqqez生物聚合物的口香糖生產(chǎn)，重點(diǎn)是其生物降解性和質(zhì)地特性。商業(yè)口香糖是以合成膠為原料生產(chǎn)的，這種合成膠是不可生物降解的，在環(huán)境中會(huì)保存很長(zhǎng)時(shí)間，因此殘留物被視為危險(xiǎn)的環(huán)境污染物。本研究旨在開(kāi)發(fā)以“ Saqqez（烯類(lèi)樹(shù)脂）”作為生物聚合物原料之口香糖，對(duì)生產(chǎn)的口香糖的生物降解能力（歷時(shí)20周），模擬消化系統(tǒng)的狀況以及質(zhì)地和感官特性進(jìn)行了評(píng)估，并與合成口香糖進(jìn)行了比較。他們使用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行切割能力和全質(zhì)構(gòu)分析，由于生產(chǎn)中使用的天然口香糖，以及其良好的生物降解性，質(zhì)地和總體可接受性，發(fā)現(xiàn)該研究中開(kāi)發(fā)的口香糖可作為合成口香糖的良好替代品。

? ? ? Queensland大學(xué)的研究人員在感官評(píng)估和消費(fèi)者感知研究中對(duì)經(jīng)過(guò)質(zhì)地改良的3D打印黑巧克力進(jìn)行研究，巧克力的3D打印尚未在甜點(diǎn)行業(yè)中取得突破，部分原因是質(zhì)地不合格，因此在這一領(lǐng)域的研發(fā)非常重要。在這項(xiàng)研究中，他們使用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行了硬度測(cè)試，從感官測(cè)試和消費(fèi)者調(diào)查中獲得的結(jié)果為了解消費(fèi)者對(duì)3D食品打印和3D產(chǎn)品設(shè)計(jì)的看法提供了有用的見(jiàn)解，這種認(rèn)識(shí)將有助于在食品工業(yè)中推廣該技術(shù)。