食材寶典 | 瑞士美食的靈魂——瑞士奶酪
當(dāng)瑞士人需要三個(gè)必備條件：在銀行工作，會(huì)滑雪、愛(ài)吃奶酪。瑞士與德國(guó)、法國(guó)、意大利接壤，堪稱歐洲美食的集合地。在這樣一個(gè)多元文化大熔爐中，東西南北各路美食合為一體，和諧而不混雜，豐富而別具一格。
無(wú)論是產(chǎn)自德語(yǔ)區(qū)、法語(yǔ)區(qū)，還是意大利語(yǔ)區(qū)的美食，奶酪都在其中起著不可或缺的重要作用，稱得上是瑞士特色美食的靈魂之物。香濃醇厚的奶酪使人聞香駐足，盡享大快朵頤之美。
在狩獵時(shí)代，早期人類就發(fā)現(xiàn)了奶酪的原型。原始時(shí)代的獵人們?cè)诜雌c動(dòng)物幼獸的胃中發(fā)現(xiàn)了白色膠質(zhì)塊，這是因?yàn)樾?dòng)物在被捕獲前剛喝過(guò)母乳，經(jīng)過(guò)在胃里的發(fā)酵后，母乳轉(zhuǎn)化為凝乳狀。這就是祖先與奶酪的“第一次親密接觸”，在數(shù)千年前，無(wú)疑是一種美味佳肴。
考古研究證明，當(dāng)時(shí)瑞士地區(qū)的牧民已普遍開(kāi)始飼養(yǎng)奶牛。牛奶是一種相當(dāng)重要的食物來(lái)源，卻也極易變質(zhì)。古人們于是開(kāi)始想方設(shè)法延長(zhǎng)牛奶的保存時(shí)間，這大概就是出現(xiàn)奶酪生產(chǎn)與制作的契機(jī)。
“瑞士奶酪”這一說(shuō)法首次出現(xiàn)在公元一世紀(jì)，羅馬歷史學(xué)家老普林尼（Pliny the Elder）將這種食物描述成“Caseus Helveticus”，即“赫爾維蒂奶酪”，當(dāng)時(shí)赫爾維蒂人便生活在現(xiàn)在的瑞士領(lǐng)土上。真正的制酪業(yè)則可追溯到公元1115 年，出現(xiàn)于前格呂耶爾縣的 Pays d’Enhaut 區(qū)，關(guān)于這一現(xiàn)象的記錄首次記載于一本中世紀(jì)資料中。而在布格多夫市1273 年發(fā)布的憲章中，還提到了艾門塔爾山谷的制酪業(yè)。
今天瑞士聯(lián)邦的國(guó)際代碼縮寫(xiě)CH之全稱為 Confoederatio Helvetica。之所以取中性的拉丁語(yǔ) "赫爾維蒂聯(lián)邦" 即瑞士聯(lián)邦為國(guó)名，其目的是不偏向瑞士任何四種官方語(yǔ)言 (德語(yǔ)，法語(yǔ)，意大利語(yǔ)及羅曼什語(yǔ)) 中的任何一方，取之中立政策。
中世紀(jì)早期，瑞士地區(qū)的居民幾乎完全實(shí)現(xiàn)牛奶的自給自足。在阿爾卑斯山谷，只有能夠種植谷物的區(qū)域才適宜居住。因此阿爾卑斯山脈及其山麓地帶一直以發(fā)展酪農(nóng)業(yè)為主。無(wú)論牛奶產(chǎn)地在何處，都需要以最恰當(dāng)?shù)姆绞介L(zhǎng)時(shí)間保存，比如加工成為黃油、乳清干酪、奶渣和奶酪。隨著交通運(yùn)輸系統(tǒng)效率的提高，人們得以進(jìn)入更偏遠(yuǎn)的阿爾卑斯山谷深處。自此，奶酪制品逐漸取代了傳統(tǒng)的“糊糊”（一種由卷心菜和碾碎谷物混合的食物），成為當(dāng)?shù)厝说闹魇?。?dāng)時(shí)，人們很簡(jiǎn)單地將奶酪稱為“d’Spys”，意為“食物”。
瑞士建國(guó)初期，奶酪不僅是主要的食物來(lái)源，同時(shí)還有類似貨幣的支付功能，被廣泛運(yùn)用于各個(gè)領(lǐng)域。對(duì)人們來(lái)說(shuō)，“奶酪和貨幣”具有同等效應(yīng)，很多人會(huì)把奶酪用于支付工匠、日工甚至教區(qū)牧師的工資。直到 18 世紀(jì)，奶酪商人仍以亞麻布、絨布、咖啡和煙草作為報(bào)酬，到阿爾卑斯山腳下的小屋和農(nóng)舍換取奶酪。
發(fā)展到現(xiàn)在，奶酪制作產(chǎn)業(yè)幾乎風(fēng)靡整個(gè)瑞士，但由于山地牧場(chǎng)面積不同和加工處理方法差異，不同產(chǎn)地的奶酪也會(huì)呈現(xiàn)出差異化特征。
今天，就讓我們一起了解幾款
頗具代表性的瑞士奶酪
01?Emmental
埃曼塔爾干酪（Emmental cheese，Emmental）又稱大孔奶酪，是瑞士著名奶酪，產(chǎn)自瑞士中部伯爾尼州埃曼塔地區(qū)。一直以來(lái)，這款奶酪在瑞士都很受歡迎，更是鄰國(guó)法國(guó)銷量排名第一的奶酪品種。
埃曼塔爾干酪是世界上最大的奶酪之一，每塊重量超過(guò)80公斤，需要一噸左右的牛奶制作而成。這種奶酪的外殼平滑，具淡黃色，奶酪肉是深黃色，肉身上有小至櫻桃，大至高爾夫球的洞眼。
埃曼塔爾干酪具有不同的洞眼是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，加入了一種名為費(fèi)氏丙酸桿菌的細(xì)菌在奶品中。制作初期，奶酪被放置在較高溫度的環(huán)境下，促進(jìn)丙酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，導(dǎo)致圓孔的形成。
埃曼塔爾干酪聞起來(lái)是甜甜的，混合著剛切割過(guò)干草的香味，吃起來(lái)有濃郁的奶油和堅(jiān)果香味，口感厚實(shí)。隨著成熟度的增加，口味會(huì)更加飽滿刺激。
02?Gruyère
格呂耶爾奶酪（法語(yǔ)：le gruyère）是源自瑞士弗里堡州小鎮(zhèn)格呂耶爾（Gruyères）的一種奶酪，制作歷史可以追溯到1655年。這個(gè)單詞在當(dāng)?shù)靥刂干值囊馑肌?/p>
當(dāng)時(shí)，奶酪制作者需要燒柴火來(lái)制作奶酪，所以會(huì)用做好的奶酪去交換柴火，后來(lái)大家就習(xí)慣用村莊的名字來(lái)稱呼這款美味的奶酪。2001年7月6日，格呂耶爾奶酪正式獲得瑞士原產(chǎn)地保護(hù)。
這種傳奇的奶酪混合有驚人的75種芳香純美的香草味。作為頂級(jí)瑞士奶酪的代表，格呂耶爾奶酪一直以最高的品質(zhì)和最鮮美的味道而聞名。瑞士國(guó)菜奶酪火鍋就是以格呂耶爾奶酪為主要原料。
瑞士原產(chǎn)地的格呂耶爾奶酪切面光滑細(xì)膩，沒(méi)有氣孔，呈象牙白色，外皮為暗黃色。制作一塊80千克的奶酪，大概需要800升牛奶。完全使用生牛奶制作的奶酪，成熟期至少5個(gè)月，而10個(gè)月的時(shí)候，奶酪的風(fēng)味就很醇厚了。
03?Appenzeller
阿彭策爾奶酪（德語(yǔ)：Appenzeller）是一種自中世紀(jì)開(kāi)始出現(xiàn)的硬質(zhì)山區(qū)奶酪，原產(chǎn)地為瑞士的北部城市阿彭策爾，現(xiàn)主要產(chǎn)地包括圣加倫及蘇黎世。
阿彭策爾奶酪與格呂耶爾奶酪外型相似，奶酪被制成厚車輪形狀，厚度為7.5厘米，重量不一。奶酪表面呈黃油色澤，上面布滿豌豆大小般的洞眼。
阿彭策爾奶酪由未經(jīng)殺菌的全脂奶制成，凝乳酶凝結(jié)后，切割成凝乳塊，再經(jīng)溫和的熱處理，并放入模具，瀝干成形后放在一間涼爽高濕度的儲(chǔ)存間，定期擦凈表面，3-5個(gè)月則制成。阿彭策爾奶酪的味道較為刺激，具有泥土的芳香及水果的香味。
04?Raclette
拉克萊特奶酪或燒烤刮奶酪（法語(yǔ)：raclette）產(chǎn)自瑞士的法語(yǔ)區(qū)以及法國(guó)臨近瑞士周邊的地帶。
它也是一款半硬質(zhì)奶酪，外殼為褐色，重5公斤左右。質(zhì)地平滑，易于融化。傳統(tǒng)的Raclette是淡黃色的，可能會(huì)有一些分散的小孔。一旦融化，質(zhì)地細(xì)膩柔滑。
拉克萊特奶酪的歷史可以追溯至13世紀(jì)。當(dāng)時(shí)的阿爾卑斯山民，會(huì)在寒冷的冬天圍著壁爐而坐，把其放在特制的鐵架子上，邊烤邊吃。奶酪中融合了木炭的香氣，鄉(xiāng)土氣息濃郁。
