第一次吃陳皮宴
本文刪減版《2022年度食物記憶｜一寸陳皮一寸金》
原刊于“FoodWine吃好喝好”
2023年1月發(fā)布
[ Dried tangerine peel ]
陳皮
“陳皮”的英文翻譯我糾結(jié)半天，
簡潔的說法總“文不對題”。
我不擅長抖音式總結(jié)，
只有勞煩你讀完這篇冗長的文字。
我們總是著急，
盡快好、盡快成、盡快懂。
新冠教我明白一件事，
就是“一切交給時間”。
小時候，我大部分時間住在江南，對嶺南陳皮的獨(dú)特記憶，源于和小朋友分搶一包九制陳皮。那個潮汕來的神奇酸甜味，總是躺在我的記憶里，泛起陽光。對每個小孩子來說，陳皮的味道，起初陌生，只要回味時間足夠，想起來，總是甜。
我隔了很久才喜歡上陳皮的滋味。
老話說，廣東有三寶，陳皮、老姜、禾稈草，陳皮是在首位的。對六七十年代生人的潮汕孩子來說，柑是一種剝開來，成自然四瓣花的漂亮水果。他們會乖乖等在大人茶余飯后的果盤邊上，把這些“花”收集起來，去市場上稱斤賣給那些收皮人，通常是換糖吃。最后，很有可能原皮化原食，他們從安埔那些零食小作坊里，輾轉(zhuǎn)再換回九制陳皮。那些“花”送給家里的媽媽，那也是寶貝，大鐵鍋里燒起熱水，一家人在秋冬天就能暖呼呼泡個腳了。
作為美食工作者，我平時廢舌頭、廢嗓子，也廢胃。工欲善其事，必先利其器，陳皮成了我出差時的陪伴。新年里到廣東新會拍節(jié)目，我拜會了國內(nèi)首屈一指的陳皮專家“陳皮陳”，才知道“陳皮”這詞的真正的意思，不是陳年的皮那么簡單。
每年秋冬，恰好是漫山遍野的新會茶枝柑采收的季節(jié)，陳皮陳會帶著兒子去幾大產(chǎn)區(qū)滿山跑。在我看來，就是厚皮橘子，肉里有一股淡不拉幾的酸苦味，挺奇特的，可更怪的是，陳皮水回甘悠長。我才明白晏子春秋里那句著名的：“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳?！边@里叫柑，陳皮陳糾正我。
非得新會的茶枝柑核定產(chǎn)區(qū)，陳化三年以上，才能叫“陳皮”。尚好的柑須掛在樹上時直接采摘，掉地上就不能做陳皮了?！盎ā钡脑煨投急仨毷谴_定的，跟LV老花也差不多嚴(yán)格，“一個是對稱兩刀，蒂像一個小鳥的眼睛，在邊上。還有一個是正三刀法，蒂在正中間?！彼f。
“梅江香、東甲醇、天馬甜、茶坑甘”這些在行家嘴里的著名新會茶枝柑風(fēng)味描述，其實(shí)說的是柑皮，不是柑肉。
說陳皮陳是個生意人，我覺得稱他作廣州新會陳皮收藏家更合適。一進(jìn)門，鱗次櫛比，陳皮如山入海，玻璃柜里泛出金光來。對文化研究者來說，陳皮陳家里是新會陳皮博物館。一兩陳皮一兩金，對投資者來說，我來了陳皮金庫。以前有100g50幾年的陳皮拍到50萬的記錄。在特殊時期，對我這樣的普通人來說，這里是滋補(bǔ)美容院。
好柑皮有大講究，他告訴我：“國家地理標(biāo)志大概有10多個產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厝斯芷渲?個叫核心產(chǎn)區(qū)。清朝的時候，東甲村它是指定的供地，進(jìn)貢給慈禧太后，名氣最大。我自己覺得梅江塞口的品質(zhì)也很好”。
他打開手機(jī)的小燈。光線透過柑皮，成一個迷你聚光舞臺。柑皮中緊挨著的細(xì)膩小圓獸們這才探出眼睛，集體從“花”間“張望”，回敬我一圈又一圈的魅力神采。一晃神，我還以為是草間彌生的作品。
“這是油泡，好柑的皮厚囊薄。新會有37棵老樹，樹齡是27年，藥用價值比較大。這種樹山上才種得出，新水田種的皮，品相好。但水田種不出這樣的老樹。一棵樹，我們也分不同的時間采摘。10月份就是大青皮，11月份就收二紅，12月就收大紅。冬后，我們有時候留一點(diǎn)點(diǎn)叫冬后果，冬后果我也叫它極紅皮。留那些晚熟果，采完，明年對那棵樹是生長是不好的。老樹曬的皮產(chǎn)量比普通的少，100斤的果只能出4斤的皮，年輕的可以到5斤?！?/p>
潮汕人待客，一定是喝茶。在陳皮陳這就順勢成了喝陳皮。陳皮陳說：“先泡來喝，后面再煮陳皮，煮開之后再煮10分鐘左右，加水，一直煮到不想喝的時候，就把陳皮吃掉。新會陳皮特別耐煮，幾個小時后，水很甜的。”老陳皮的味道，會拉得很長。
民國老陳皮的味道是外婆的愛
我問他，顏色越深就越老嗎？陳皮陳說：“不一定。青皮放很久都不會黑，紅皮就很容易黑，可能是糖份的關(guān)系。要喝味道，才能認(rèn)皮，各方面清楚一點(diǎn)。我們以前在新會聽那些老前輩說，有五香，分果香、普香、濃香、陳香，最后是骨香，陳皮香會隨年份變化?！?/p>
陳皮陳來自中醫(yī)藥世家，說起他對陳皮獨(dú)一份的愛，還源自他的外婆。小時候，?？人缘乃?，外婆疼在心里。于是家里的房梁上常年吊著成串的柑皮，用粗稻草線用結(jié)綁著。外婆見小陳皮陳咳嗽，每年茶枝柑采收季節(jié)就常備著，經(jīng)年累月，她用這陳皮煮川貝、蛇膽等，治好了寶貝外孫。甚至她走之前都留了陳皮給陳皮陳母親，囑咐孩子咳嗽了再吃。
現(xiàn)在，繩子已經(jīng)發(fā)霉斷掉，只留下了小窟窿。“我媽媽是40年代的人，估計皮就40年代的了?！标惼り惸贸鲆粋€木盒子，里面的陳皮是紫黑色的，有些皮的凹縫里可以看見蛛網(wǎng)，那是外婆留下的寶。
他用指甲摳了一塊，讓我聞下味道。我除了若有似無的塵霾味，什么也聞不到，陳皮的典型香氣似乎已經(jīng)消逝了。但他洗皮后，泡了幾片，頓時玻璃器皿里由黃轉(zhuǎn)紅，是澄亮亮的顏色。我聞了一口濕香，竟然是有海鮮味道與藥香交織的。陳皮陳說，每個人味覺不同，他說新會這里以前都是灘涂，土里有很多貝殼等沉積，能聞到海鮮的味道是很有可能的。我嘗試著喝了一口，那是酸香加藥香，十分醒腦。很難相信，這樣老的陳皮，能有這樣鮮亮的味道。“我也是第一次喝”，他說。
我笑著說，終于嘗到古董的味道了！
陳皮陳說這些陳皮當(dāng)年非常便宜。他自己這滿屋子的珍藏，其實(shí)也歸功于他外婆的潛移默化，讓他在早年獨(dú)具慧眼，積累了可觀的老陳皮?！拔抑灰诵漠a(chǎn)區(qū)的圈枝，樹齡六年以上的陳皮，放有信譽(yù)的陳皮倉庫十年以上，才流通。”他其實(shí)花最多的精力，在陳皮保存上。陳皮金貴，廣東放陳皮的倉庫，叫陳皮銀行，也叫陳皮金庫。
“每年要打理，頭兩三年就經(jīng)常曬一下，尤其北風(fēng)天的時候最好曬一下，要三五年。后來每年就看情況曬一曬，上了八年就密封保存，密封就不要曬了，除非受潮。大概曬半個小時左右就要把它曬硬，放涼了又放回瓶子里，這樣保存就好，所以要用心打理的。橘紅皮很難保管，糖份重引蟲子。所以還要零下速凍的方式去除蟲?！?/p>
“我差不多就是賣時間?！标惼り愓f。
有一塊上百年陳皮，現(xiàn)在被他悉心呵護(hù)在一個玻璃罩中，是外婆早期的收藏。那是他的傳家寶，看起來已經(jīng)薄如蟬翼。潮汕的土話說，老的陳皮掉地上是拿不回來的，就像水潑出去。對他來說，這風(fēng)化的陳皮，就是歲月不可承受之輕。每次看見它，就像看見外婆的微笑。
食事無小事，陳皮陳帶著家族的使命，他手上每一塊新會陳皮，都必須可追溯。那過程，就像古代押鏢那樣?！肮诱昃陀蟹鈼l，才能進(jìn)加工廠。之后就洗果、開果、翻皮、曬皮，之后又拿封條把皮重新鎖起來，本人才能去把封條剪開?！?/p>
我眼前這碗下午茶甜品，是近50年的陳皮紅豆沙，熬煮9個小時，甜香、梅香、辛香、藥香四溢。那也是陳皮陳外婆小時候會給他做的。我吃到一種類似木香的神奇味道。陳皮陳說：“紅豆熬陳皮最好拿40年以上的，會有沉香味。”我才恍然大悟，忍不住多吃了一口，那就是時間的味道呢。按照今年的時價，這一碗紅豆沙少說也是600元的成本。
隨后，陳皮陳又泡了一個2001年的梅江陳皮，我喝的時候聞起來有蛋黃香，喝起來甘甜潤喉，有辛香的骨架，氣韻十足?！澳阋呛?，就跟老姜煮。你是熱底，就放點(diǎn)枸杞菊花煮。其實(shí)，放靈芝、石斛都可以。還可以泡蜂蜜、泡酒、煮菜。陳皮是‘和’味，在中藥的藥性里面是平的，平衡各種藥性的作用，所以和什么都能搭配。遇到寒涼的藥物，它會平掉寒涼，遇到熱性很強(qiáng)的，也使它溫和?！?/p>
這讓一切都如沐春風(fēng)的陳皮，伴著陳皮陳外婆寵愛小外孫的動人故事，這中國理氣護(hù)脾胃的古老智慧，暖到我心里。
活久見的陳皮宴
陳皮陳說，蔡瀾先生有次提及新會陳皮放上三五十年一定好，但是命有沒有這么長就很難說了。
我說，幸好去年大難不死，今年吃上這頓陳皮宴，可見必有后福啊。
陽康的后遺癥，我是干飯株和嗜睡株一直沒走。這倒好眼前陳皮宴一來，我是雙株并發(fā)了！
“大青皮主要是破氣，利肝、膽，祛濕很好。大紅皮就是理氣，對肺，胃那邊就很好。哺乳期婦女漲乳，吃青皮，就破氣?！标惼り愓f。
陳皮藥用價值一大堆，按照當(dāng)?shù)卣f法是越老越好的，油泡里藏的，其實(shí)全是天然植物精油?！侗静菥V目》記載，陳皮有三大類作用，一導(dǎo)胸中寒邪，二破滯氣，三益脾胃。老話說，陳皮放置的時間越長，功效就越強(qiáng)。對一般的呼吸道病人康復(fù)，特別是肺部和胃部都有調(diào)理作用，陳皮可以理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰。黃酮類成分占新會陳皮的總質(zhì)量的5%-7%，通過陳化，高價值和高活性的黃酮含量是增加的。其實(shí)，按照現(xiàn)代醫(yī)學(xué)說的，陳皮橙皮甙、維生素B、C等成分，可以讓我們的氣管和食道的平滑肌舒緩，顯示了芳香健胃和驅(qū)風(fēng)下氣的效用。這些對正常人來說只是附加價值。“陳化的新會陳皮，香氣和口感也會更好”，是我這個吃貨更關(guān)注的。
為此，我特地翻閱了《新會陳皮研究和應(yīng)用》，這書的研究結(jié)果就是針對陳皮陳化的變化的。存放了十年以上的新會陳皮中多了一些醇、酮、酸、酯類等化合物成分；但相應(yīng)的研究也同樣表明，十年以后新會陳皮地隨著時間的變化的含量趨向穩(wěn)定，并不會“無限”陳化。說隨著貯存年份增加，新會陳皮中的“α-蒎烯”、“β-蒎烯”等元素的含量會有所增加，而檸檬烯（酸）的含量下降，在存放1年的樣品變化平緩，存放3年以上的樣品變化較大。這個檸檬烯帶來的是刺激性的氣味，類似青檸之類的。3年以上，味道就醇厚了。
也似乎說明了，藥用價值不是無限變化的，好吃是無限變化的！
陳皮陳做菜的身手驚艷到我，90年代就已經(jīng)在廣府江門遍地開連鎖酒樓的他，對味道有深藏不露的理解。
開餐前，抗炎止咳的柑胎茶下肚，人靜了；40多年新會東甲陳皮8年老鴨湯滋陰安神，人潤了?？磥磉B水飽也可以完全不水！我連喝兩杯兩碗，立刻水當(dāng)當(dāng)，別說康更康了，連重都喪失機(jī)會。
沒一頓飯都是一期一會，這樣特殊的時期，對每一位赴宴的客人來說，“似渴”要排在“如饑”。足夠的好“湯水”撫平一切。
“現(xiàn)在老鴨很難找，基本上有些幾個月找不到一個，有20斤。里面加了土茯苓，祛濕特別好?！?/p>
有了這口湯的鋪墊之后，湯的鮮香味覺，在第二碗的時候又往上走了一下。柔美異常，在嘴巴一直生津。
一大盤鴨子陳皮“藥渣”用非遺傳承人何湛全的中山古建筑陶塑瓦脊盆裝著，蔚為壯觀。陳皮陳趕緊提醒，別吃哈，留胃。哦，宋朝就有陳皮，宋宴也有“看盤”，這也是看的啊，洋氣！
這是我人生第一次吃陳皮宴。既然在中山，一定得有聞名遐邇的乳鴿。諸多版本的陳皮乳鴿，沒有一款有此時此刻的美好回味，陳皮味道是濃香的，而且圓潤。陳皮陳只取用30天的中山石岐乳鴿的腿，絲絲彈嫩，陳皮味道沁入其中，醇香非凡。
原來，這鹵鴿子的老鹵不一般，已經(jīng)有8年之久，每周3兩陳皮入鹵，增味定乾坤。我算了下，這就有1152兩，約115斤的陳皮，比我還重！不過，我真的不確定自己吃完這頓入味好飯，會不會比老鹵里的陳皮有分量！
“旭日金花”用的是閩東壹魚的魚肚和黃巖島水域的東星斑，當(dāng)年的大紅柑果泡著陳皮醬油，蘸起來清香順滑，還有一絲甜。
“橫門金沙將”其實(shí)是奄仔蟹，用的是青皮、陳皮與姜絲做的美味陳皮醋。這兩個創(chuàng)舉，讓陳皮在調(diào)料界有了名份。
我喝一口蔡昊精選的陳皮陳威士忌，決定再發(fā)掘陳皮入菜的奇妙可能性，都是時間的味道。陳皮陳告訴我，他這里13年之后陳皮才有嚴(yán)格意義的年份分級。
“軟玉翡翠盤”是合蒸的節(jié)瓜、娃娃菜和鯪魚滑，當(dāng)年青皮是增加清新滋味的小神仙。
潮式陳末蒸花龍用的是20多年的混合陳皮末，20多年的陳皮墨加上蟹網(wǎng)，還有潮州的蘿卜干，一起調(diào)出來的醬蒸龍蝦，平衡辛香和甘美，提升龍蝦的濃郁度。
如此應(yīng)用的還有“荷香雙趣”，那是肚頭和粉腸頭的辛香小炒，我覺得這陳皮末的作用和味精也差不多，增鮮，還給菜加了點(diǎn)果香層次。
同樣20多年的新會梅江皮醇甜，羊腱子和生蠔用砂鍋煮的“萬丈蠔情”等于加了“糖”，成化齒柔?！把螂烨巴茸罨?，臺山的生蠔肥，陳皮煲出來的汁很有陳皮濃香味?！标惼り愓f。我一吃，果然這“和”藥，也有和味的作用。
“陳蜜碧玉盞”是5年長白山老蜜加50年陳皮的合體，最后溫柔澆灌了燕窩，還有我的公鴨嗓。
陳皮，不單是個藥食同源的溫和方劑，在陳皮陳手中幻化成考究香料，竟然十分醒味。每一片陳皮都值得尊重，陳皮陳堅持用廣州非遺傳承銅壺人伍國強(qiáng)的壺煲，銅壺自古就有解毒作用，飯后消食，把人都喝得通通透透。從今天開始，即使陳皮百無一用，我也會為了好味去分不同年份，去單純享受。
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神 婆 問
你 最 近 喜 歡 吃 啥 ？
"一切美好的事物都是
曲折地接近自己的目標(biāo)，
一切筆直都是騙人的，
所有真理都是彎曲的，
時間本身就是一個圓圈。"
——尼采
Food Bless You！
《風(fēng)味人間3》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》制片人
