一、 簡介概述 Brief Introduction

2.?歷史追溯 Historical Retrospection

? ? ? ?意大利人釀醋的歷史由來已久，有人認為可以追溯到古羅馬時期，民間世代相傳的故事有些類似于中國的“女兒紅”，據(jù)說母親們會自己制作香脂醋，然后待到女兒出嫁時贈予她當作嫁妝的一部分，這個習俗在某些地區(qū)就這樣代代相傳至今。

? ? ? ?香脂醋（Aceto Balsamico）最早的產生年代已不可考究，有一種推測認為，像很多美食一樣，它的產生也源于意外。一些被遺忘在廚房里的葡萄汁，經過時間的推移和某種物質潛移默化的作用而發(fā)酵后可能成了香脂醋最早的雛形，后來在人為的可以模仿下發(fā)展出整套的釀造工藝。

? ? ? ?不過大部分研究人員都同意這樣一種說法，香脂醋可能與意大利當?shù)匾环N被稱為Saba的醬汁有關。Saba是用煮過的葡萄汁做成，現(xiàn)在意大利北部的“醋都”摩德納（Modena）城里的美食店鋪偶爾還可以找到，它常被用來加在甜點上增添酸甜口味。有明確的記載Saba已經有六百年以上的歷史，特別是在糖這種甜味劑還沒有大量出現(xiàn)的時代它常被用來增加食物的甜味。在更早的羅馬時期，公元1世紀之前，就已經有用煮過的葡萄汁來做菜的記錄，而這可能就是Saba的前身。裝在木桶里的Saba如果保存不當很容易產生酒精發(fā)酵并且醋化，成為帶著酸甜滋味的醋，如果這桶醋又“恰巧”被遺忘在閣樓或者廚房的某個角落里，經年累月地蒸發(fā)濃縮，十多年后不小心被后人發(fā)現(xiàn)了，自然就成為口感濃稠、香味四溢的陳年老醋。

? ? ? ??對于如今風靡全球的摩德納香脂醋的最早文獻記錄是在公元十一世紀，由本篤會（Ordo Banedictinnorum）教士多尼佐內（Donizone）撰寫的一部關于摩德納地區(qū)貴族生活的書中記載，公元1046年，曾經的神圣羅馬帝國皇帝亨利三世（Heinrich III，也稱海因里希三世）途徑摩德納貴族的領地，要求領主博尼法西奧·迪卡諾薩（Bonifacio di Canossa）侯爵向其進貢。而這位皇帝大人向貴族要求的供品并不是金銀珠寶，而恰恰就是當時已經久負盛名的摩德納香脂醋。可見香脂醋在當時是領主的私釀調味品，只供自己享用或者用于招待皇親貴戚，而不在市場上流通，是就連當時勢力強大的神圣羅馬帝國皇帝都不能輕易品嘗到的珍饈。

? ? ? ?從最早的文獻到現(xiàn)在時間已超過一千年，而其中絕大部分時間，只有上層貴族才能享用到摩德納香脂醋。史料記載，早期的香脂醋主要是作為一種藥物，用于治療和防止鼠疫。真正影響香脂醋最深的應該是曾經統(tǒng)治現(xiàn)代意大利北部大片地區(qū)長達600多年的埃斯特家族（La Famiglia Este，也可稱為Estensi 或 d'Este）的歷任埃斯特公爵（Duchi d'Este） 。埃斯特公爵府邸原本建于摩德納東北邊的費拉拉（Ferrara），也就是現(xiàn)在艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagna）的費拉拉?。‵errara）。1228年，作為費拉拉領主的奧比佐·埃斯特公爵二世（Obizzo II d'Este）同時被封為摩德納（摩德納）以及后來的雷吉奧（Reggio）的領主，他在位期間，埃斯特公爵府內就已經開始以木桶釀造及培養(yǎng)珍貴的香脂醋了。1598年，埃斯特家族隨著斷了香火而開始衰敗，教皇克萊門特八世（Pope-Clement VIII Aldobrandini）趁機強行將埃斯特公爵祖祖輩輩世代經營的“藝術之都”費拉拉（Ferrara）并入教皇國，繼任的切薩雷·埃斯特公爵（Cesare d'Este）因非嫡出，只能忍氣吞聲地將府邸遷往尚且保留的摩德納和雷吉奧兩處領地，而這兩地也恰恰正是如今意大利傳統(tǒng)工藝巴薩米克香脂醋的最著名產地。設在塔樓上的公爵府釀醋作坊，生產的香脂醋僅供府內自用或作為饋贈的禮物，其釀造技藝也世代相傳，且絕不外露，所以按照公爵府傳統(tǒng)技藝釀造的香脂醋又被稱為“公爵醋”、“高貴醋”。在埃斯特公爵家族存續(xù)期間，香脂醋由原本的醫(yī)藥用品也開始逐漸轉向了餐后喝上一小杯的消化酒，并且開始被當成調味料使用。

? ? ? ?在隨后的時間里，摩德納香脂醋的釀造工藝不斷完善，到19世紀埃斯特家族徹底衰落被并入統(tǒng)一的意大利時，已經有關于制醋技術傳入民間的明確記載。第二次世界大戰(zhàn)后，隨著歐洲大部分世襲貴族階層的沒落，神秘的傳統(tǒng)香脂醋釀造工藝逐漸流向社會，香脂醋也飛入尋常百姓家的餐桌上。

? ? ? ?20世紀70年代末期，香脂醋被大批意大利移民帶到了美國，并在美洲大陸迅速流行開來之后也蔓延到了世界各地，摩德納的制醋產業(yè)也隨之得到了發(fā)揚光大。