五、?等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) Standard of Grade

? ? ? ?本著“精益求精”、“優(yōu)中選優(yōu)”的工匠精神，作為西班牙國之瑰寶的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）在選材和制作工藝上的要求是十分嚴(yán)苛的，根據(jù)其絕無僅有的食材伊比利亞黑毛豬（Cerdo Negro Ibérico）的血統(tǒng)純度、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)方式和飼料差異分為不同的等級(jí)。

? ? ? ?繁復(fù)的血統(tǒng)品種和是決定伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）等級(jí)的基本要求。自2014年3月1日起，西班牙國家推出了全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照新的標(biāo)簽體系，用來做火腿的豬分為四個(gè)檔次，用不同顏色的標(biāo)簽來區(qū)分火腿的等級(jí)，從高到低分別是：黑標(biāo)、紅標(biāo)、綠標(biāo)和白標(biāo)。如同某些國家的種姓，豬從一出生基本就被定義它命運(yùn)，它的一生將受到何種待遇，它的生命終結(jié)后是不是可以被印上高貴的標(biāo)簽。

? ? ? ?因此，血統(tǒng)才是西班牙火腿品質(zhì)的最優(yōu)先條件。在西班牙，每只出生的伊比利亞豬仔，都會(huì)由政府發(fā)出“登記證”，列明血統(tǒng)及打上耳印，這個(gè)血統(tǒng)證明一直跟隨著它直到變成餐桌上的美食。

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1.?黑標(biāo) Bellota?100%?Ibérico / Jamón Ibérico de Bellota

? ? ? ?只有100%血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，按照以橡果喂養(yǎng)，德艾薩草場(chǎng)（Dehesa）放養(yǎng)，“豬均”活動(dòng)空間達(dá)到一萬平米以上，肉質(zhì)帶有明顯的橡果清香味道，才能用來成就最高級(jí)別的火腿，并有資格印上黑色Jamón De Bellota 100% Ibérico的標(biāo)簽。西班牙每年所屠宰的豬中只有不到1%的數(shù)量是100%伊比利亞黑豬，足見其彌足珍貴，有人將其比喻為“豬中的大熊貓”，真可謂“生的金貴，死的更金貴”。

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2.?紅標(biāo) Bellota?Ibérico?/ Jamón Ibérico de Recebo

? ? ? ?至少50%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，橡果飼養(yǎng)，德艾薩草場(chǎng)（Dehesa）放養(yǎng)在“豬均”活動(dòng)空間達(dá)到一萬平米，肉質(zhì)帶有輕微的橡果純樸而芳香的味道，才有資格被貼上紅色Bellota?Ibérico的標(biāo)簽。

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3.?綠標(biāo) Cebo?de?Campo Ibérico / Jamón Ibérico de Cebo Campo

? ? ? ?至少50%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，農(nóng)場(chǎng)分散或集中飼養(yǎng)，采用橡果+牧草+普通加工飼料混合飼養(yǎng)，每頭豬的活動(dòng)空間須達(dá)到一百平米，以及宰殺前至少在牧場(chǎng)度過60天放牧散養(yǎng)生活，才可以被貼上綠色Cebo?de?Campo Ibérico的標(biāo)簽。

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4.?白標(biāo) Cebo?Ibérico /?Jamón Ibérico de Cebo

? ? ? ?至少50%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑豬，通過填喂型投放加工飼料、蔬菜及谷物等普通飼料喂養(yǎng)，保證每頭豬有至少兩平米的活動(dòng)空間。