1.蠔油：蠔油顏色越偏紅質(zhì)量越好?？谖吨貢?huì)壓制蠔油的味道。需加熱激發(fā)鮮味，加熱時(shí)間長(zhǎng)鮮味會(huì)流失。

2.白糖作用：1.提鮮 2.增稠 3.熬糖

冰糖熬出來(lái)的糖色更亮，因?yàn)榧兌雀摺?/p>

3.代糖：不焦化、不代謝、零能量

4.烹飪永久：料酒、黃酒（花雕——古越龍山）、白酒、啤酒，乙醇能通過(guò)溶解揮發(fā)去異味、酯化反應(yīng)產(chǎn)生香氣，就本身也有香氣。

如果焯水的時(shí)間比較短，不建議加料酒，因?yàn)榱暇撇荒艹浞秩芙鈸]發(fā)。如果是干炒，可以一邊翻炒一邊沿

鍋邊淋入，可以快速溶解揮發(fā)，迅速增香除異味。

5.番茄沙司添加了添加劑，跟番茄醬不一樣。

6.味精、雞精、雞汁：高溫鮮味會(huì)流失，建議晚點(diǎn)放。

7.辣鮮露：酒店使用，用于提升鮮辣味，無(wú)需加熱激發(fā)鮮味。