除了味精雞精，市面上還有相當(dāng)多的鮮味產(chǎn)品， 比如雞粉雞汁牛肉汁蘑菇精特鮮味精等等。

炒菜應(yīng)該放哪個(gè)好？應(yīng)該怎么使用？

今天我就給大家整個(gè)盤(pán)一盤(pán)，人工鮮味劑這個(gè)大品類(lèi)。

一、味精類(lèi)調(diào)料有哪些

說(shuō)起提鮮的調(diào)料，大家可能第一反應(yīng)就是谷氨酸鈉，也就是味精。并想起一百多年前日本化學(xué)家池田菊苗從海帶里提取出谷氨酸鈉的那個(gè)老故事。

其實(shí)自然界具有鮮味的物質(zhì)有很多很多，目前已知的就有60多種（如果算上鮮味肽則有成千上百種），并且仍在不斷發(fā)展中，谷氨酸鈉只是其中一種。

在這100多年的歷史中，鮮味劑已經(jīng)經(jīng)歷了三代的發(fā)展歷程。

第一代就是味精，高純度谷氨酸鈉（L-MSG），具有純正的鮮味。

第二代是特鮮味精，也叫強(qiáng)力味精，是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉（IMP，縮寫(xiě)I）或者鳥(niǎo)苷酸鈉（GMP，縮寫(xiě)G）按比例調(diào)配而成，鮮味是谷氨酸鈉的好幾倍 ?。

• 之所以把谷氨酸鈉和呈味核苷酸鈉放在一起，是因?yàn)樗鼈冎g具有很強(qiáng)的協(xié)同作用。假設(shè)一份味精的鮮度是1，你把其中一半換成肌苷酸鈉（5’-IMP），鮮度就能增強(qiáng)7倍，換成鳥(niǎo)苷酸鈉更是不得了，鮮度立馬變成30，我們管這種特性叫鮮味相乘效應(yīng)。這種效應(yīng)可能是因?yàn)椴煌孽r味在舌頭上的感受器不一樣，聯(lián)合使用就產(chǎn)生了1+1遠(yuǎn)大>2的效果。不管是什么原因總之結(jié)果就是，第二代鮮味劑比第一代鮮度更高，應(yīng)用范圍更廣。

第三代就是我們熟悉的雞精雞粉雞汁等產(chǎn)品。在“鮮”這個(gè)單一的維度上，其實(shí)二代已經(jīng)做的很強(qiáng)了，三代做的事是往風(fēng)味和香味上做多維拓展，使整體的味道更加多元、立體。

像是雞精的配方里，除了鹽，味精，呈味核苷酸鈉之外，一般還有雞肉提取物，雞肉香精，白糖，水解植物蛋白，酵母抽提物，以及胡椒粉洋蔥粉之類(lèi)的（不同品牌配方會(huì)有區(qū)別），組合起來(lái)完全是一個(gè)可以獨(dú)立使用的調(diào)料配方了。

有時(shí)做個(gè)炒菜我會(huì)只加雞精，約等于加了鹽，味精，蔥姜，少量雞高湯，聽(tīng)起來(lái)是不是感覺(jué)還挺方便？沒(méi)錯(cuò)，第三代鮮味劑的特點(diǎn)，就是通過(guò)調(diào)配讓我們使用非常方便。。

還有其他各種奇奇怪怪的“精”，什么蘑菇精，柴魚(yú)精，文蛤精等，本質(zhì)上都是味精，呈味核苷酸，酵母抽提物等鮮味劑，加上相應(yīng)的提取物和一些風(fēng)味成分，再配合鹽糖做出來(lái)的。你在用的時(shí)候根據(jù)自己想要的風(fēng)味，無(wú)腦代入就可以了。

雞粉雞汁大家也比較熟悉。其實(shí)雞粉就是粉末狀的雞精，雞汁就是液態(tài)的雞精，

某種程度上來(lái)說(shuō)濃湯寶也屬于這一類(lèi)，從配方上看它們差不多。除了雞型的還有牛肉型的、豬肉型的、魚(yú)肉型的，第三代鮮味產(chǎn)品有很多很多。

人工鮮味劑再怎么好用，和自然鮮還是有區(qū)別的。

二、人工鮮和自然鮮有什么區(qū)別？

味精、雞精、雞味兒的濃湯寶，還有真正的雞湯。不管是誰(shuí)，都可以輕松喝出它們的區(qū)別。

這是因?yàn)?，雞湯的成分非常復(fù)雜，除了谷氨酸鈉，肌苷酸鈉之外，還有很多其他的鮮味物質(zhì)，比如各種氨基酸和多肽等。光是小分子短肽就有上百種。這些鮮味物質(zhì)之間又可以發(fā)生鮮味的相乘作用，再加上脂肪、無(wú)機(jī)鹽的相互配合，給雞湯帶來(lái)了柔和協(xié)調(diào)的復(fù)雜口感。這是很難用化學(xué)調(diào)味品調(diào)配出來(lái)的味道。

就像一鍋成分說(shuō)不清道不明的中藥一樣，我們根本沒(méi)法分析其中每一樣化學(xué)成分然后通過(guò)人工調(diào)配去還原，有這個(gè)成本廠商還不如直接去賣(mài)雞湯。

味精雞精濃湯寶有時(shí)會(huì)讓人覺(jué)得假鮮，其理由就在于此，它的成分和真正的鮮湯相比，還是太單薄了。無(wú)法給人帶來(lái)那種入口醇厚、后味綿長(zhǎng)的鮮美體驗(yàn)。

縱觀三代鮮味劑的發(fā)展，從單單的味精，到味精+肌苷酸或者鳥(niǎo)苷酸，再到味精+肌苷酸鳥(niǎo)苷酸+鹽糖+風(fēng)味提取物+香料+其他鮮味劑，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)它們一代比一代復(fù)雜，味道也一代比一代更多元。但跟自然鮮還是沒(méi)法比，甚至有些好一點(diǎn)的老母雞，焯個(gè)水都比它們厲害。

因此味精等鮮味劑雖然很鮮，但和我們精心熬煮的高湯相比還是有很大的區(qū)別，俗話(huà)說(shuō)的好，唱戲的腔，廚師的湯。高湯，絕對(duì)是比味精更高級(jí)的調(diào)味品。

但我們打工人，上個(gè)班已經(jīng)累死了，平時(shí)哪有那么多時(shí)間能經(jīng)常熬高湯。人工鮮味劑能讓我們簡(jiǎn)單快速獲取鮮味，并不是什么洪水猛獸，而且用的好也能非常高級(jí)。