菜單是門店的名片，一張薄薄的菜單里，藏著大大的學問。盈利菜單的設計不僅讓顧客覺得“好值”，為門店心甘情愿掏腰包，還能達到“想讓顧客點什么，顧客就點什么”的效果，幫助餐廳掌握盈利的主動權。

1.?合理布局：把握菜單的金三角區(qū)

菜品在菜單中所處的排列位置和所占位置的大小能直接影響到它們的銷量排行，在設計菜單前，首先要依據(jù)店面大數(shù)據(jù)，對門店菜品做出篩選和梳理，挑選出主推菜、招牌必點菜、常規(guī)菜、引流菜等，然后按照顧客瀏覽菜單的視線習慣，有計劃地進行布局。

一般而言，顧客閱讀一份菜單時，會首先關注到菜單上方三分之一的中間位置，這個位置可以放爆款主推菜；

然后按照從左到右的閱讀習慣，關注到右上角的位置，這個位置可以放招牌必點，也可以放“新品推薦”；

最后，顧客一般會回來重新以一個正常的模式再次閱讀，從菜單的左上角讀到該列的正下方，因此，這個位置也要放毛利率高的菜品，在左側底部位置，還可以介紹品牌和菜品的價值。

2.?巧妙定價：不同菜品分類定價

根據(jù)門店在同地區(qū)、同品類競爭市場中所處的位置，謹慎制定各類菜品價格。

爆款招牌菜品由于深受顧客喜愛而不易改變，是餐廳盈利的重要來源，因此對這類菜品可以充分考慮價格彈性，制定高價格，謀求高毛利，但同時要注意目標客戶群體的消費能力和消費習慣。

對于價格彈性小的常規(guī)菜品可以在詳細調查、充分論證的基礎上，適當提價。

除此之外，餐飲門店還要單獨設置特價菜，特價菜的目的不僅是為了引流，還是為了讓顧客產生“這家餐飲店不貴”的感覺。

比如外婆家的麻婆豆腐只賣3元，很多顧客就會認為這家店其他菜品也貴不到哪里去，即使有的菜品價格高于市場價，那顧客會很自然地認為“貴有貴的道理”，這道菜一定有什么特別之處。

對于新品，價格可以定得稍微高一些，通過設置“會員價”的方式，讓老客以優(yōu)惠的方式嘗鮮，給新品一個市場接受期，同時，也為新品未來成為招牌特色菜留下利潤騰挪的空間。

3.弱化價格：把顧客的注意力轉移到菜品上

菜單不是“菜品價格表”，設計菜單的目的就是引誘顧客點毛利率高的菜品，而不是點最便宜的菜品，要讓顧客把目光聚焦到菜品上而不是價格上，所以在菜單的設計中，我們要通過以下小技巧弱化菜品的價格。

（1）弱化價格指示，盡量不要在菜單上使用“￥”符號，如果使用，要進行縮小展示，比價格的阿拉伯數(shù)字縮小1倍；同時，表示價格的單位“元”也需要進行縮小展示。

（2）不要以菜品價格“高——低”，或者“低——高”的順序去排列。因為太有秩序的排列，往往會引導顧客總挑便宜的點。

（3）巧妙使用顏色差異弱化價格指示。菜品名稱、菜品推薦等信息要用品牌主色調，價格信息盡量用白色、黑色或者灰色，弱化視覺沖擊力。