誰說炒冷飯不得人心？

只是你不會(huì)炒而已！

居家隔離，喂飽自己的終極，就是炒飯。

無論窗外的歲月多靜好，躺平的日子多無聊，一鍋熱氣騰騰的炒飯，就能讓你瞬間醒腦，撫平褶皺不堪的心房，盼著勝利解封那一天終將來到。炒飯，就是這么自由奔放，鐵火與大米的激烈碰撞，能喚醒沉寂的味蕾，復(fù)雜而玄妙。

炒飯，看似隨性，實(shí)則裝著中國人的餐桌元宇宙。若是至簡，它只需打顆雞蛋、一勺醬油；若是至繁，則是包山包海——蔬菜、肉禽、海味、河鮮，只要是人間食材，都能熱烈翻炒一番，再呼嚕呼嚕吃下肚，撫慰你的饑腸轆轆。

炒飯，更有著無數(shù)張面孔。從雍容華貴的揚(yáng)州炒飯，到清新惹味的菠蘿飯；再到魔性奪魂的貴州怪嚕飯，以及風(fēng)情萬種的潮汕炣飯；更有熱情洋溢的新疆手抓飯，外加中西合璧的港式鴛鴦飯……

那么問題來了，天下第一炒飯大賽，誰才是王者？

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舌尖有多挑剔，炒飯就有多爭氣

你可千萬別小看，這一盤盤貌似不起眼的炒飯。

你看，從米飯狀態(tài)（水分少、顆粒分明），再到食材選擇、配比，以及對(duì)火候和調(diào)料的掌控，每份炒飯都需一氣呵成、馬虎不得，畢竟只要下鍋，就沒有退路；之后是猛火淬煉、鍋鏟翻騰，看似隨性而為，卻是廚師的畢生修煉。

最簡單的東西，自然也是最難。人們的舌尖有多挑剔，炒飯就有多爭氣。

揚(yáng)州炒飯：沒想到吧，我有標(biāo)準(zhǔn)！

揚(yáng)州炒飯，天下無人不知曉。正因?yàn)樘雒?，它的仿冒者眾多，讓揚(yáng)州人干脆一不做二不休，為它制定了嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

“標(biāo)準(zhǔn)揚(yáng)州炒飯”，足足包含了16種配料，可謂是包山包海的豪奢。除了配料，標(biāo)準(zhǔn)還要求揚(yáng)州炒飯?jiān)?strong>形態(tài)上，達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上，做到五色俱全，明快和諧；口感上，要軟硬適中、咸鮮適口……

當(dāng)然，這只是餐館標(biāo)準(zhǔn)。家常版揚(yáng)州炒飯，蛋液以絲狀入油，創(chuàng)造類似肉松的口感；蔥要放三次，第一次油鍋爆香，第二次與米飯入鍋，第三次起鍋前灑上，鍋香飯香菜也香；家常風(fēng)味，金黃碧綠，若有其他食材齊舞，更是絕佳。

一盤炒飯，無論奢華簡約，皆蘊(yùn)含一種閱盡鉛華后的從容不迫。這是揚(yáng)州式的優(yōu)雅，哪怕只是一盤炒飯，依然聲聲細(xì)致、不厭其煩。

潮汕炣飯：香得你半夜流口水

下一位選手，來自嶺南廣東。來跟我讀：炣(kě)飯~

炣飯，是炒飯的技藝升級(jí)版。首先，選實(shí)膘的五花肉，鍋中煸出豬油，再把芋頭、蝦仁、卷心菜等各種配菜炒熟；然后，將一鍋配料連油帶菜，與冷米飯一起燜熱；最后，所有食材再用猛火翻炒，直到飯菜爛熟、香飄滿屋，那味道你做夢(mèng)都會(huì)流口水。

它的迷人之處，在于炒和煮的結(jié)合?！盀堋钡囊馑际?strong>“用火燒”，在“炣”的過程中，米飯和配菜吸飽豬油，滿滿濃香之余，更是一種低調(diào)的雍容。

一碗炣飯，你能吃出潮汕人的烹飪智慧：以最樸實(shí)的白米飯，仔細(xì)承接精貴的豬油，最大化催出油香，讓人魂?duì)繅?mèng)繞。炣飯，在物質(zhì)不豐年代，就是庶民的奢華，更是無盡的廚房妙想。

海鮮炒飯哪家強(qiáng)？老廣表示我最棒

從珠三角到港澳地區(qū)，但凡老廣的地盤，皆有炒飯。

臘味炒飯，煲仔飯的升級(jí)版，將酒香滿滿的臘腸切片快炒，咸香之中帶點(diǎn)甜；菠蘿炒飯，南洋熱帶風(fēng)情，加點(diǎn)新疆葡萄干，跨越地域的酸鮮；橄欖菜炒飯，屬于嶺南的“苦甘味”，天再熱也能讓你食指大動(dòng)，化身干飯達(dá)人……以及，無比生猛的海鮮炒飯。

阿林炒飯，海鮮炒飯的一種，由香港名廚林永春首創(chuàng)。他以砂鍋代替鐵鍋，最大限度控制火候；配料可以無限擴(kuò)張，但基礎(chǔ)一定有元貝、蟹肉、火腿和雞蛋，以及靈魂般的上湯——以老母雞、金華火腿濃縮而成，加上鮑魚汁、老抽和陳年花雕，邊炒邊收汁，鍋蓋一開就是人間至味。

香港，經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)，也帶動(dòng)了餐飲界的瘋狂內(nèi)卷；一碟海鮮炒飯，各家也要爭奇斗艷，產(chǎn)物之一便是阿林炒飯。然而，它的初心不變——要用隔夜飯來炒，才會(huì)粒粒分明哦。

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肚腩有多恣意，炒飯就有多霸氣

若以一種食物代表中國，炒飯甘居第二，便無人敢號(hào)稱第一。

“炒”，背后是古代中國發(fā)達(dá)的冶金技術(shù)（最早發(fā)明鐵鍋），以及舉世無雙的廚藝（最少的油、最大化烹飪效果）；“飯”，則是由水稻撐起的半壁江山，稻花香飄五千年；合在一起，就是我們樸素又繁盛、節(jié)儉又豐饒、萬千食材共鍋齊舞的飲食文化，既有山川湖海，更自由自在。

江湖再大，無非飲食男女。人們的肚腩有多恣意，炒飯就有多霸氣。

貴州怪嚕飯，酸辣共舞的驚嘆

祖國西南，山巒疊嶂，奇味遍地跑。外鄉(xiāng)人在這里吃飯，時(shí)常要體驗(yàn)“舌尖和腦海交替爆炸”的魔性狂想曲，而其中的集大成者之一，便是貴州的怪嚕飯。

所謂“怪?！?，就是奇奇怪怪的啥都有，紅綠黃白黑、酸甜麻辣咸，恨不得一盤全給你上了。這怪嚕飯，貴州各地都有它直擊靈魂的滋味，從酒樓到街邊檔都有它惹人口水的身影，若你去了貴州沒嘗過，請(qǐng)你一定、必須、馬上再去一次，感受它的魔幻與絕妙。

沒什么珍稀食材、規(guī)矩條框，怪嚕飯就是貴州人民的日常。誰也不知道它的來歷，至多就是昨夜吃剩的飯菜，撒一把脆哨、添些酸蘿卜、多幾段折耳根，恣意妄為又妙趣橫生，好一鍋江湖豪爽；這就像真正的隱世高手，在市井游走，人間處處是他的傳說。

切記，最好搭配酸菜湯，以及灑上糊辣椒面的酸蘿卜，感受一下什么叫刷新靈魂。

新疆手抓飯，沙漠深處的甜蜜

沒吃過怪嚕飯，約等于沒去過貴州；同理，沒吃過手抓飯，你真的去過新疆嗎？

正宗的新疆手抓飯，需要先炒、再燜，然后大快朵頤。選上好的羊排切塊，熱鍋下羊油，與皮牙子、黃蘿卜快速翻炒；清水沒羊肉，煮至剛剛熟，再把提前泡好的生米倒入，加點(diǎn)葡萄干，以羊油湯小火燜煮；大概20分鐘，一鍋金燦燦的手抓飯就做好啦，亞克西！

新疆人愛甜，手抓飯也自帶一股清甜——不是放糖，而是來自黃蘿卜和葡萄干的自然甜味。為了留住這清甜，當(dāng)?shù)氐氖肿ワ埵?strong>不放孜然的，不是所有新疆菜都要有孜然！

新疆很大，手抓飯也各有千秋。甜抓飯，不放肉，用各色果干配合桃皮來做；雞肉抓飯，最好用阿爾泰山的雪雞來做，香味濃郁；酸奶抓飯，飯稍稍放涼后淋上酸奶，消暑解熱；駝肉抓飯，沙漠深處的美味，最高等級(jí)要用駝峰肉，吃完就原地升級(jí)、成為隱秘美食達(dá)人……

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一碗蛋炒飯，最能撫慰人心

炒飯江湖，任君品嘗。然而，若失去了那碗蛋炒飯，江湖便不再是江湖。

蛋炒飯，簡簡單單，鍋氣就是靈魂。從熙熙攘攘的校門口，再到街邊昏暗的小夜攤，總會(huì)有幾位臂力強(qiáng)健的大叔，半勺油配一盒飯，再下兩個(gè)打勻的蛋，汗水與猛火齊飛，香氣共鐵鍋一色，嘩啦嘩啦一頓操作，就是令人無法拒絕的阿叔炒飯。

優(yōu)秀的阿叔炒飯，米粒分明、泛著油光，配料除了雞蛋，還能加點(diǎn)菜葉、肉片、酸豆角，在夜里承包你的青春快樂，還十塊錢有找。這種炒飯，通常搭配著舊三輪車、發(fā)黑鐵鍋、殘桌破凳；你可記得那些面龐，在煙火氣中就著炒飯和啤酒，大談詩和遠(yuǎn)方……

阿叔，一定是江湖高手。但是，再爐火純青的技法，都不及我們心中最溫暖的那束光。從小到大，無論我們走了多遠(yuǎn)，媽媽做的蛋炒飯，一定是記憶中揮之不去的片段。那味道，是令人回味無窮的曲調(diào)；那氣息，是令人心安不已的歌謠。

家里的味道，最陽春白雪，也最難復(fù)制。每個(gè)精通廚藝的媽媽，都有自己的蛋炒飯秘方；也有不善廚事的媽媽，總是使出洪荒之力，拼了命也要做好一碗蛋炒飯：醬油放太多、胡椒放太少、米飯濕噠噠、蛋煎得太老……

別忘了，媽媽也曾是不會(huì)下廚的孩子。哪怕是失誤連連，這種充滿愛意的手忙腳亂，化作一碗不甚完美的蛋炒飯，也是心中無可替代的味道。

炒飯做得好不好，無他，唯有真誠。誰才是中國的炒飯之王，只有你知道。

文?| 水水

圖片編輯 | 李小二

設(shè)計(jì) | 吳玖洋

文章首圖、封面?|?視覺中國

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