很多人工作繁忙，一日三餐只能匆匆“掃光”了事，而即食食品因其便利性成為大多數(shù)人果腹的首選。那么，“舌尖上的便利”達(dá)到了，“舌尖上的安全”也達(dá)標(biāo)了嗎？

寧馨兒/文

在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，我們的一日三餐經(jīng)常匆匆“掃光”了事，五花八門的即食食品越來越成為果腹首選。三明治、沙拉、現(xiàn)切西瓜……想吃的時候總有一撕即可的美食。然而，這類給我們生活帶來“舌尖上的便利”的食品是否足夠安全呢？

近日，一篇發(fā)表在《科學(xué)報告》（Scientific Reports）雜志上的論文提示，研究人員在從中國南方的6家超市隨機(jī)采購的總共18種即食食品（ ready?to?eat ，RTE）——包括8種即食肉類，如叉燒、烤鴨、烤雞和三文魚壽司；7種即食蔬菜，如黃瓜、海帶或蓮藕；3種即食水果，如現(xiàn)切哈密瓜——的所有樣本中均發(fā)現(xiàn)了一類基因——一類能讓細(xì)菌對多種抗生素耐藥的多藥耐藥性基因（細(xì)思恐極?。ｋm然仍需開展進(jìn)一步的深入研究，包括樣本量更大的研究，但該結(jié)果揭示了與即食食品相關(guān)的潛在食品風(fēng)險。

我們都知道，即食食品是事先烹飪好、無需再加熱或加工便可直接食用的食品。由于其產(chǎn)品特性，這類食品很容易因?yàn)榻徊嫖廴镜纫蛩貙?dǎo)致食源性病原菌的侵入。例如，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM，以下簡稱“單增李斯特菌”），它在自然界中廣泛存在，是一種人畜共患病原菌，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多，也可導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、胎死宮內(nèi)、新生兒死亡等。該菌對環(huán)境條件要求不高，是即食食品中威脅人類健康的主要病原菌之一。我國近年來的食品安全監(jiān)測風(fēng)險結(jié)果顯示，單增李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高。即食食品是抗生素耐藥性基因和抗生素耐藥菌的聚集地，或?yàn)槭秤谜邘硪欢L(fēng)險。

研究發(fā)現(xiàn)，上述即食食品中最豐富的細(xì)菌群落是變形菌門（Proteobacteria，細(xì)菌中主要的一門，包括很多病原菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、幽門螺桿菌等著名的屬）、厚壁菌門（Firmicutes，絕大多數(shù)屬于梭菌綱，其中球形梭菌亞群和柔嫩梭菌亞群為腸道內(nèi)最為常見的2個類群）和藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria，一類能透過產(chǎn)氧光合作用獲取能量的細(xì)菌，分布極廣，普遍生長在淡水、海水和土壤中，并且在極端環(huán)境中也能生長；不同種類的藍(lán)菌含有不同類型的毒素）。其中，變形菌門含有抗生素耐藥性基因的比例最高。此外，多藥耐藥性基因是存在最多的抗生素耐藥性基因。

研究人員還發(fā)現(xiàn)，即食肉類中含有數(shù)量最多的能讓細(xì)菌對單個抗生素耐藥的基因——這些抗生素包括四環(huán)素類、磺胺類、β-內(nèi)酰胺類、氨基糖苷類、喹諾酮類抗生素，常見于人用或獸用藥物，說明這些抗生素在畜牧業(yè)中可能存在過度使用。

大腸桿菌

一般來講，抗生素使用得越多，就有越多的細(xì)菌開始能夠適應(yīng)。一些細(xì)菌不會被抗生素徹底地直接“消滅掉”，而是隨著它的下一代繁衍，且“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，下一代進(jìn)化得越來越強(qiáng)大，更具抗藥性甚至擁有“超級抗藥性”，縱使我們有十八般武藝也難以對付它。

無可否認(rèn)，病菌的抗藥性問題已成為一個全球性的公共危機(jī)。世界衛(wèi)生組織（WHO）在今年1月發(fā)布的全球十大健康威脅中，對抗生素等藥物的濫用名列其中。聯(lián)合國就抗微生物藥物耐藥性問題成立了一個特別調(diào)查小組（U.N.Interagency Coordination Group on Antimicrobial Resistance），在今年4月份曾發(fā)表報告警告，如果大家不采取行動，到2050年，歸咎于抗藥性問題的死亡人數(shù)，每年將上升至1000萬人?，F(xiàn)在每年因抗微生物藥物耐藥性問題死亡的人數(shù)就已達(dá)70萬人（再次，細(xì)思恐極?。?。

總的來說，耐藥性基因是否對人體有害還有待更多的系統(tǒng)性研究，并且后續(xù)需要追蹤抗生素耐藥菌和抗生素耐藥性基因在食品生產(chǎn)中的污染途徑。

一方面，即食食品市場十分火爆，越來越多的消費(fèi)者傾向于購買即食食品，另一方面，即食食品是否能過安全關(guān)尚且存疑。選擇了便利性是否也意味著擁有了“舌尖上的安全”？這當(dāng)然要打一個大大的問號。希望大家對即食食品“買買買”時，也關(guān)注一下食品安全問題。

編譯來源：《科學(xué)報告》期刊，https://nature.com/articles/s41598-020-72620-4