十八街麻花是一道傳統(tǒng)名點(diǎn)。天津市的百年老字號麻花店,與天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱的"天津三絕"。每個(gè)桂發(fā)祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后,放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透,再夾上冰糖塊,撒上青紅絲、瓜條等小料。

歷史典故 清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端,有一條名為“十八街”的巷子,有一個(gè)叫劉老八的人在這個(gè)巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發(fā)祥”。這個(gè)人炸麻花有一手絕活,炸的麻花真材實(shí)料,選用精白面粉,上等清油。他的鋪?zhàn)涌偸穷櫩陀T。后來,他的生意越做越大,開了店面。開始還算是賓客滿盈,但是隨著時(shí)間的推移,大家越來越覺得麻花有點(diǎn)乏而生膩,漸漸的生意就不如以往了。后來店里有個(gè)少掌柜的,一次出去游玩,回到家是又累又餓,就要點(diǎn)心吃,可巧點(diǎn)心沒有了,只剩下一些點(diǎn)心渣。又沒有別的什么吃的,那少掌柜的靈機(jī)一動,讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結(jié)果炸出的麻花和以前的不一樣,除了酥脆不良和香氣撲鼻,味道可口。按照這個(gè)方法,劉老八研究在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同,增強(qiáng)口感味道,把放置時(shí)間延長,取材也是愈來愈精細(xì),如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、嶺甫種植甘蔗制成的冰糖、精制小麥粉等等。如今的“桂發(fā)祥”的招牌是由書法名家趙半知所題寫。最終形成什錦夾餡大麻花，“桂發(fā)祥”麻花成為“天津三絕"之一。

制作方法 1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升溫水調(diào)攪均勻,發(fā)酵成為老肥,以備次日使用。 2.用2升水將3.5公斤白糖, 135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。 3.用取3.5公斤面粉,用550~650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?4.取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。 5.用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,姜片175克和堿面25克,再放入冷水1750毫升攪勻,用500克干面搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。 6.將剩下的干面16公斤放入和面機(jī)內(nèi),然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小,不同季節(jié),倒入適量冷水,和成大面?zhèn)溆谩?7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。 8.將油倒入鍋內(nèi),用文火燒至溫?zé)釙r(shí),將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。