重點(diǎn)復(fù)習(xí)內(nèi)容：

1、?食品污染物性質(zhì)，持久性有機(jī)污染物POPs性質(zhì)

食品污染物按性質(zhì)分類

??生物性危害（最大危害）（ ?細(xì)菌和細(xì)菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黃曲霉毒素AFB）、寄生蟲及蟲卵（如蛔蟲）、?腸道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常規(guī)病原體：致病性prion蛋白粒子 ?）

??化學(xué)性危害（重要因素）（ 農(nóng)藥殘留：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、生物調(diào)節(jié)劑（化肥、獸藥）；有毒有害金屬：鎘、汞、鉛、砷；有機(jī)化合物：多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英及類似物；食品添加劑：超量使用及非法定食品添加劑；）

??物理性危害（放射性）（主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要。）

POPs的三個(gè)性質(zhì)：①?毒性；②?生物富集性；③?遷移性。

POPs成員：①?已停產(chǎn)的：艾氏劑、狄氏劑、毒殺芬、PCB；②?將停產(chǎn)的：滅蚊靈、HCB；③?仍在用的：DDT（有的地區(qū)在用）、氯丹、七氯；④?非本意生成的物質(zhì)：二噁英（PCDD/PCDF）。

2、黃曲霉毒素體內(nèi)代謝

??急性毒性

??AFB1毒性極強(qiáng)，LD50為0.24mg/kg.bw。

??急性毒作用：主要表現(xiàn)為肝臟毒性，最敏感的動(dòng)物是鴨雛，肝臟出現(xiàn)特征性病理改變：①?肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；②?膽管增生；③?肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；④?肝臟出血。

??慢性毒性

??肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性、壞死，再生結(jié)節(jié)，膽管上皮增生及肝纖維化、肝硬化；

??肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；

??其它癥狀：動(dòng)物慢性中毒表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。

??致癌性

??動(dòng)物：長(zhǎng)期低劑量或短期大劑量可誘發(fā)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性肝癌，致癌性與代謝形成2,3-環(huán)氧化物有關(guān)，能與DNA鳥嘌呤堿基發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷導(dǎo)致突變、致癌。

??人類：雖無(wú)直接證據(jù)，但流行病學(xué)結(jié)果表明AFB1污染與肝癌有密切聯(lián)系。

?

3、常見(jiàn)的霉菌毒素污染種類和控制措施

常見(jiàn)霉菌毒素

??曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素；

??青霉菌屬：展青霉毒素、黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素；

??鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜∽寤衔铩⒂衩壮嗝瓜⊥?、丁烯酸?nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素。

??

防霉是根本措施

??耕作階段：防蟲、晾曬及時(shí)；

??貯藏階段：①?控制水分：糧食安全水分應(yīng)低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%；②?降溫：環(huán)境溫度保持在10℃以下；③?除氧：增加糧倉(cāng)N2、CO2；

??化學(xué)方法：藥物防霉。

去毒

??挑選霉粒；

??物理方法: ①?碾扎加工法；②?加水搓洗；③?吸附法；

??化學(xué)方法：油脂可采用加堿精煉處理，或采用二甲基乙醚去除植物油中的AFB1；

??其他方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒。

食物霉菌毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂

??食品中真菌毒素限量：GB2761-2005，取代原來(lái)的GB2761-1981（食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)）和其他幾個(gè)食品中霉菌毒素標(biāo)準(zhǔn)；

??脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

??展青霉毒素

4、食品的細(xì)菌污染及控制措施

一、細(xì)菌污染的來(lái)源

??通過(guò)水污染（各種天然水源（地表水和地下水）是細(xì)菌污染食品的主要途徑；用不潔的、含菌數(shù)較高的水來(lái)處理食品會(huì)造成食品污染。）

??通過(guò)空氣污染（空氣中的細(xì)菌隨塵埃飛揚(yáng)和沉降進(jìn)入食品；人的痰沫、鼻涕和唾液中含一定量細(xì)菌，在講話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品；食品直接暴露于空氣中就有受到細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。）

??通過(guò)人及動(dòng)物污染（直接接觸食品的從業(yè)人員通過(guò)手、工作服、工作帽等將附其上的細(xì)菌帶入食品而造成污染；鼠、蠅、蟑螂等動(dòng)物是細(xì)菌主要傳播者。）

??通過(guò)用具及雜物污染（用于食品原料的包裝物品、運(yùn)輸工具；生產(chǎn)過(guò)程中的加工設(shè)備；

??食品成品的包裝材料及容器。）

5、肉類腐敗變質(zhì)，油脂的腐敗變質(zhì)

（1）肉類腐敗變質(zhì)：

經(jīng)歷4個(gè)過(guò)程：僵直、后熟、自溶、腐敗

--牲畜剛剛宰殺后，其肉質(zhì)呈弱堿性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，當(dāng)pH為5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。

此時(shí)肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。

--糖原繼續(xù)分解，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，這個(gè)過(guò)程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。

后熟過(guò)程增加肉的滋味，阻止微生物侵入，乳酸有殺菌作用。

牲畜如果疲勞過(guò)度，宰殺后肉的后熟能力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。

--肉中組織酶催化蛋白質(zhì)、脂肪的分解即為自溶。

條件可食用，需要經(jīng)過(guò)高溫處理。

--肉在細(xì)菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)。

不允許食用。

（1）油脂酸敗

脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘?jiān)⑽⑸镂廴镜纫蛩赜嘘P(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過(guò)程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級(jí)脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。

酸敗的常用指標(biāo)主要有酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量。

6、食品保存的溫度和溫度檢測(cè)（見(jiàn)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第十章）

糧豆類：貯存溫度低于10℃時(shí)大部分昆蟲將停止繁殖；

蔬菜水果：一般適宜溫度是0℃

魚肉、奶類類：冷藏

7、BSE病(注：見(jiàn)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第418頁(yè))

也稱“牛海綿狀腦?。ǒ偱２。薄?新近認(rèn)識(shí)到的神經(jīng)系統(tǒng)疾病中的一種。

阮病毒（Prion）疾病: 牛BSE、羊Scrapie（羊瘙癢癥）、人類v-CJD ?（變異型克-雅氏癥）和巴新Fore族部落Kuru病

機(jī)制：大腦組織正常蛋白質(zhì)PrPc 轉(zhuǎn)變?yōu)橹虏⌒缘鞍最w粒PrPsc，后者具有酶抗性，難以降解從而導(dǎo)致PrPsc不斷蓄積，引發(fā)腦組織病理改變。

傳播Prion疾病風(fēng)險(xiǎn)較高的牛肉組織：腸組織、腦組織、脊髓、扁桃體腺、脾臟

8、二噁英性質(zhì)

理化特性

??熱穩(wěn)定性：降解溫度為800℃，大量破壞須達(dá)到1000 ℃?以上；

??低揮發(fā)性：少量以氣溶膠形式漂浮于大氣，沉降在地面后可持續(xù)存在；

??脂溶性：食物鏈?zhǔn)瞧浣?jīng)脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富集的主要途徑；

??環(huán)境中穩(wěn)定性高：平均半衰期約9年。

9、雜環(huán)胺的產(chǎn)生

食品中雜環(huán)胺的形成和影響因素

??前體物質(zhì)：含蛋白質(zhì)較高的肉類中氨基酸、肌酸、肌酐為主要前體物質(zhì)；肌酸是必要前體物，低肌酸高蛋白食物（內(nèi)臟、牛奶、豆類）在烹調(diào)中雜環(huán)氨較少；

??溫度：100~300℃高溫。煎、炸、炙、烤的烹調(diào)方式形成較多，加水烹煮則減少；

??時(shí)間：肉類在油煎過(guò)程中最初5分鐘含量很高，隨烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)而有下降趨勢(shì)。

10、多環(huán)芳烴類性質(zhì)和來(lái)源

PAH的來(lái)源

??環(huán)境中的來(lái)源：有機(jī)物（木材、煤、石油）不完全燃燒；山火、垃圾焚燒、香煙煙霧；

??食品污染來(lái)源

??肉制品：燒、烤、煎炸、煙熏烹調(diào)過(guò)程中，較多PAH污染來(lái)自炭火煙塵和脂肪高溫裂解；

??農(nóng)產(chǎn)品：闊葉蔬菜易受大氣污染；谷物和油料種子可經(jīng)煙熏和廢氣受污染；

??食品加工過(guò)程污染：如機(jī)械設(shè)備上的機(jī)油污染食物；

??人類膳食PAH來(lái)源：總膳食研究結(jié)果為：油脂?> 谷物?> 蔬菜、水果。

11、食品用具的消毒，場(chǎng)所的清洗

（一）就地清洗（CIP） ：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其含義為不拆卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

（二）其它清洗方法

1、熱水沖洗 ??果蔬加工廠用熱水（60℃-80℃）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。

2、高壓低流量清洗 ??由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，所以水的溫度不宜超過(guò)60℃。

?3、泡沫清洗 ??由于泡沫清洗能簡(jiǎn)單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠中。

4、凝膠清洗 ??由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過(guò)程中特別有效的介質(zhì)。

5、稀漿清洗 ??由于稀漿溶液比泡沫的流動(dòng)性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。

6、集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合 ??由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。

12、乳品的衛(wèi)生問(wèn)題（見(jiàn)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第384頁(yè)）

奶的生產(chǎn)衛(wèi)生：乳品廠的廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行；對(duì)牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對(duì)牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。

奶的貯運(yùn)衛(wèi)生：奶的貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫。

奶的腐敗變質(zhì)：乳素；奶中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，擠奶過(guò)程中污染的微生物容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

病畜奶的處理：必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。

奶中抗生素殘留，農(nóng)藥殘留，霉菌毒素等不的超標(biāo)。

13、食品安全責(zé)任人

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14、食源性疾病（見(jiàn)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》第十一章）

由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、具有感染和中毒性質(zhì)的一類疾病。

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15、HACCP的主要內(nèi)容（注：具體知識(shí)見(jiàn)上學(xué)期《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第513頁(yè)）

（1）進(jìn)行危害分析

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

（3）設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值

（4）建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)的系統(tǒng)

（5）建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)該采取的糾偏措施

（6）建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。

（7）建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。

16、GFSI計(jì)劃

n?2000年，世界50多個(gè)零售巨頭和相關(guān)協(xié)會(huì)發(fā)起“全球食品安全倡議-GFSI”。

n?GFSI認(rèn)證由歐洲的國(guó)際性食品零售商提出，目的是尋求食品安全系統(tǒng)的持續(xù)改進(jìn)，保證消費(fèi)者有更安全的食物。

n?GFSI認(rèn)證并不建立新的標(biāo)準(zhǔn)，而是通過(guò)建立認(rèn)可指南對(duì)現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核審。

n?符合GFSI 認(rèn)可指南的食品安全認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，才能被GFSI認(rèn)可，被零售商認(rèn)可。?

n?支持英國(guó)零售理事會(huì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，荷蘭HACCP規(guī)范（審核標(biāo)準(zhǔn)）等。

n?和ISO制定了ISO22000

n?指南文件：

n?食品安全方案的要求。

n?合格的食品標(biāo)準(zhǔn)管理體系：GAP,GMP,HACCP.

n?對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求。

17、危險(xiǎn)性分析的全部?jī)?nèi)容

n?危險(xiǎn)性分析：通過(guò)對(duì)危險(xiǎn)的各個(gè)要素的特征進(jìn)行科學(xué)的分析和評(píng)估，并選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂普吆痛胧?，不斷加以調(diào)整和修正，以達(dá)到減少損害發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的全過(guò)程。

危險(xiǎn)性分析的內(nèi)容：1. risk assessment ?危險(xiǎn)性評(píng)估?

2. risk management ?危險(xiǎn)性管理?

3. risk communication 危險(xiǎn)性信息交流

18、GRAS,ALARA物質(zhì)的管理。

1）.GRAS（general regard as safety）物質(zhì)：通常認(rèn)為是安全的物質(zhì)

2）.ALARA（As low as reasonably achievable ）物質(zhì)：盡可能避免攝入的物質(zhì)

19、ISO22000，ISO14000，ISO9000與食品安全的相關(guān)內(nèi)容。

n?ISO22000的一些內(nèi)容

n?組織必需具有召回或者產(chǎn)品撤回程序。

n?追溯系統(tǒng)能夠從直接供應(yīng)商到制造過(guò)程結(jié)束，以及從終產(chǎn)品到直接供應(yīng)商的追溯。

n?在產(chǎn)品不安全或者含有安全危害時(shí)不得降低要求。

n?ISO22000將HACCP計(jì)劃和前提方案掛鉤，并確定管理層的職責(zé)，從而強(qiáng)化了HACCP的作用。

20、總膳食研究

總膳食研究(Total Diet Study,TDS)：是直接檢測(cè)居民烹調(diào)后的全部膳食（包括飲水）中各種污染物的含量，得到一個(gè)人群或亞人群的食品污染物膳食攝入量。該方法是國(guó)際公認(rèn)的評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)大規(guī)模人群膳食中化學(xué)污染物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的通用的、最好的方法。這些數(shù)據(jù)對(duì)于了解食品安全狀況、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全控制措施具有重要意義。

21、食品安全的監(jiān)管模式（不確定答案）

多部門模式：日本，中國(guó)等。

單一部門模式：德國(guó)等

綜合模式：美國(guó)，加拿大，澳大利亞等

22、食品安全認(rèn)證管理的基本內(nèi)容（不確定答案）

n?中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)CNCA，認(rèn)監(jiān)委。

n?認(rèn)監(jiān)委授權(quán)中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAS）的國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室和檢查機(jī)構(gòu)等相關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可工作。

n?GMP：藥品企業(yè)，保健食品企業(yè)，部分普通食品。

n?HACCP—400家

n?ISO9000 質(zhì)量管理體系認(rèn)證。-10000家

n?ISO14000 環(huán)境管理體系認(rèn)證。-少

n?ISO22000食品安全管理體系。-浙江省舟山市綠源水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司通過(guò)瑞士?SGS通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證行的水產(chǎn)養(yǎng)殖ISO22000認(rèn)證（2008-5，首個(gè)）。

23、CAC關(guān)于食品安全立法的意見(jiàn)。

a.強(qiáng)調(diào)法律基于科學(xué)：危險(xiǎn)性分析理論應(yīng)用?

b.強(qiáng)調(diào)農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程管理

c.強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)保證食品安全的責(zé)任：企業(yè)實(shí)施HACCP，加強(qiáng)自我管理措施，如自愿產(chǎn)品召回。社會(huì)責(zé)任已經(jīng)成為發(fā)達(dá)國(guó)家的商業(yè)管理和企業(yè)家精神的重要內(nèi)容?。

d.政府減少過(guò)細(xì)的法律約束?(Deregulation)

e.強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)一致

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題型：

選擇題20分，填空題20分，名詞解釋40分，論述題20分。