作者：阿涌

上次我們說到今回要聊肥肉的烤制，那么今天就開門見山吧。肥肉確實非常適合烤制。

如果說喜歡吃肥肉來自于人類神秘而古老的本能，那么對于燒烤的熱衷也是那個時代原裝附送的。燒烤這一烹調(diào)方式可以說能最大程度上保留并進一步激發(fā)油脂的魅力。拿當之無愧的燒烤菜品王中王，華夏大地各大燒烤攤上無法撼動的霸主 —— 羊肉串來說，最正點的串法莫過于「3 瘦 1 肥」甚至是「3 瘦 2 肥」的組合模式。炭火的余燼給予了這塊肥羊肉酥軟的溏心和焦脆的外皮，配合柔韌的瘦肉，使得這串羊肉的口感層次剎那間變化萬千，而對于柴薪來說，比起受苦傳火，倒不如躺在烤爐上烤出一把肥肉相間的羊肉串，能帶給世人更直接的快樂。我甚至還試過讓烤羊肉串的師傅為我穿一串純肥的羊肉，體驗極致的享受（當然也不能多吃）。

回想起上大學(xué)的時候，校門口小攤販的白熾燈下也是精彩的秀場?？倦u皮總是額外精彩。太平洋對岸的美國人可能搞不明白，「新奧爾良」何時已經(jīng)成為了中國燒烤屆的一大味型。這一味道原本在雞翅的雞皮一側(cè)就顯得格外出彩，而如今將這種純粹的暢爽剝離出來，直接烤新奧爾良風(fēng)味雞皮更是一絕。吃完雞皮，我又嘗鮮地拿起一串三角尖尖的東西，嘗了一口，感覺飛上枝頭。一問老板，老板說，這叫做鳳尾，別名雞尖，也稱作雞屁股。盡管不少人嫌雞屁股不衛(wèi)生，不健康，但在愛吃的人眼里，只要處理得當，雞屁股可是一只雞僅有一個的寶貝（不像人的屁股蛋子有兩瓣）。而無論是雞皮還是雞屁股，都是其中油脂的風(fēng)味讓人久久不能忘懷。炸雞的雞皮也是如此，尤其是開封菜的吮指原味雞，點一塊三角雞大腿部位，撕下那張完整的雞皮，放入口中，那滋味，懂的都懂。而像雞皮和雞屁股，全國各地也有許多不同的烤法，但相同點就是都很好吃。在日料的燒鳥店里，這兩種也算是明星食材。

若說以上美味只是油脂比較豐富，那烤牛油可以稱得上是最純粹的快樂?？局瀑x予油脂爽脆口感，甚至能激發(fā)出濃郁的奶香氣，發(fā)明烤牛油的湖南人可謂有大智慧。而除了烤制之外，在廣東潮汕的牛肉火鍋中，潮汕人也天才般地將牛胸口油（即牛油）涮入鍋中，簡直偉大。除了牛油外，在北京，愛吃涮羊肉的老饕也會點上一盤綿羊羊尾油，潤潤鍋，為一頓涮羊肉大餐做好萬全準備。

再說回?zé)?，有一大品類是我個人認為不得不提的，但和我們所說的烤串不一樣的，那就是廣東的燒臘。我腦海里關(guān)于「馳名」這一詞匯的使用場景，除了小時候電視臺里介紹的各種「馳名商標」之外，一下子能想到的，可能就是廣東的「馳名燒臘」了。私以為，用餐時間燒臘店和茶餐廳的櫥窗可能擁有這世間最美麗的風(fēng)景之一，堪比壯闊非洲大草原上奔騰的獸群以及明朗夜晚銀河系璀璨的群星。

曾經(jīng)有一位廣東朋友告訴我，去茶餐廳點一個燒味拼盤，就可以獲得每一種快樂。雖說叫燒味拼盤，但是其中也會有一些不是「燒」的部分，比如豉油雞啦、鹽焗雞之類的，也十分美味，但是重頭戲還是「燒」的菜品，其中以燒豬、燒鵝、叉燒最得我心。

燒豬不一定是「乳豬」，像著名的均安燒豬就是一整只大肥豬，整只燒制，不過吃的時候肯定不是整只拿起來啃了。燒豬中的豬腩肉是精華，一般都是蘸白砂糖食用。當肉送入口中，首先感受到的便是那層酥脆的表皮。原本 Q 彈充滿膠原蛋白的表皮被高溫?zé)频妹芭荩@些泡泡在冷卻后就形成了一層致密但又蓬松的結(jié)構(gòu)，即使放涼了也不會回軟。白糖為豬皮再增添一種綿密的顆粒感，脆上加脆，但又不會硌牙，因為稍加咀嚼，白糖很快就在嘴里融化了。而再看燒腩肉這邊，緊跟外層豬皮的酥脆之后便是中間的肥肉，但因為加工方式的原因，這層肥肉又不會像紅燒肉中的肥肉那樣入口即化，而是更有彈性，給牙齒更多參與感。再之后呢就是軟嫩不柴的瘦肉了。白糖、豬皮、肥肉、瘦肉，一塊燒腩可以包含這么多分明的口感層次，在口中變化，著實令人贊嘆。

接著是燒鵝。雖然全國各地都有烤制禽類的方法，有的看起來也大同小異，但是廣東的燒鵝絕對是這一眾選手中實力最頂尖的那幾個。說到廣式燒鵝，老饕們想必都聽說過「深井燒鵝」，「深井」二字似乎就是給燒鵝專用的權(quán)威認證前綴。關(guān)于深井燒鵝的由來，有好多種解釋，有一說是起源自廣州黃浦長洲島的深井村，也有說是源自香港的深井村，還有一種說法則稱「深井」并非地名，而是指起初是放在地下深挖的井中烤制，這里我們不去考究。吃燒鵝，如果能選，我想選個鵝腿。許多燒臘店的鵝腿都是和其他部位分開售賣的，需要加錢，好的燒鵝一只腿也并不便宜，但吃起來絕對過癮。村中的惡霸大鵝經(jīng)過燒制后呈現(xiàn)的層次和燒豬差不多，但燒鵝的皮更薄，脆中帶韌，而燒鵝腿的脆皮下裹著豐富的鵝油。燒鵝上桌時往往會淋上烤制時鵝身里頭的原汁，保留原味。剛出爐的鵝腿余溫讓鵝油在口中四散彌漫，而酸甜的梅醬又能讓這口味變得不至于太油膩。相比起聞名中外的北京烤鴨，有時我更中意燒鵝。鵝和鴨本身素材的質(zhì)素就有些不同，所以燒鵝相比烤鴨來說，風(fēng)味會更濃重。

叉燒要用肥瘦相間的豬梅肉，肥的部分可以多一點。如果說燒豬和燒鵝的特色是層次分明，那么一塊肥瘦相間的叉燒的口感風(fēng)味則是更加統(tǒng)一，肥瘦肉形成一個整體。前面嘮嘮叨叨這么多，對于一塊品相出色的叉燒，我覺得并不需要太多文字去贅述。大家可以看到，在吃肥肉專題中，我除了稱贊肥肉之外，也一直在說肥肉契合甜口風(fēng)味和烤制的烹飪方法，而肥叉燒中正有「肥肉」+「甜口」+「烤制」這樣的 SSS 級 Combo。一塊肥叉燒，能下一大碗飯，這便是干飯人最高級的贊譽?？赡芎芏嗳藦闹苄邱Y《食神》電影中的那碗黯然銷魂飯熟知了叉燒，不過就我看來，那塊叉燒，還是瘦了點。

無論是后廚的火爐還是街邊的烤架，燒烤總能賦予肥肉更多滋味。除此之外，關(guān)于肥肉，還有不少可聊的，就在下一次與大家繼續(xù)分享吧！