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上一篇 普洱茶制作工藝（一）生茶制作工藝回顧～偷懶地只寫個名，就不作解析了。

采摘—攤青—?dú)⑶唷嗲唷鈮K—曬青—挑揀—蒸壓—干燥。其實(shí)就是把茶葉從這個樣子??

再做成這個樣子??

再做成這個樣子??

到消費(fèi)者面前就會是這個樣子??

廣告就打到這。

回歸正題，普洱茶熟茶的制作工藝就是在曬青后的另外一條分支。曬青后可經(jīng)過挑揀也可以不挑揀，直接到達(dá)起堆的階段。

起堆：堆頭一般噸為單位比較有利于發(fā)酵，最少的堆頭為100公斤。但堆頭越大發(fā)酵時升溫越好，堆溫也相對穩(wěn)定。堆頭小難升溫也能難保溫。

灑水：向堆好的茶葉堆頭上灑水，增加濕度，產(chǎn)生濕熱效應(yīng)，讓茶葉發(fā)酵。

拍堆：升溫的前提條件是密封性，越密封，升溫越快，所以曬水后，茶葉變軟就開始拍堆。

蓋布：一般選用棉布，厚棉布蓋在堆頭上覆蓋整個堆頭，增加密封性，讓溫度提升更快，堆溫更穩(wěn)定。且棉布有個好處，有無數(shù)個極少的縫隙，能讓茶在發(fā)酵時跟外界自然空氣進(jìn)行接觸，又不會影響堆溫，讓茶葉不會窒息。

翻堆：老師傅用手一插進(jìn)去就大概知道堆溫是否已到達(dá)有可能燒堆的程度，這個時候就要翻堆重新拍堆，蓋布，這樣茶葉發(fā)酵才均勻。

干燥：持續(xù)上面的步驟大概30—60日，熟茶基本發(fā)酵完畢，可以風(fēng)干陳化了。

? 這個過程里面，普洱茶熟茶的發(fā)酵跟紅茶、烏龍茶的發(fā)酵都有區(qū)別。普洱茶的熟茶發(fā)酵是微生物發(fā)酵，在這個過程普洱茶的外表先會是灰毛—白毛—黃毛—黑毛（是不是這個順序我也忘記了）。每次發(fā)酵完都會有菌下在發(fā)酵室底下，有助下一次普洱茶發(fā)酵，菌越多，發(fā)酵出來的熟茶就越好。滋味越濃郁，香氣越豐富。

? 這篇文章我就不加太多插圖了，熟茶要說的太多，下面我繼續(xù)用文字表達(dá)。

? 一批熟茶發(fā)酵的先決條件有很多個，地理是否適合、菌種是否優(yōu)良、發(fā)酵師的強(qiáng)弱、灑水是用的水質(zhì)。

地理：因?yàn)槠斩枋觳璋l(fā)酵要起堆升溫，如果地理環(huán)境處于在亞熱帶氣候，是非常符合的。如果是在大風(fēng)、溫度較低或溫差較大的地方，堆溫就會不穩(wěn)定。

菌種：常說普洱茶熟茶，能養(yǎng)胃、能潤腸、能降3高。就是因?yàn)橛泻芏嗪玫挠幸婢o助，所以才讓熟茶真正養(yǎng)人。而且菌種越多，發(fā)酵出來的熟茶味道就越具有特色。

灑水：灑水用的水質(zhì)非常重要，水質(zhì)的好壞會直接影響了熟茶的發(fā)酵。因水中也有很多微生物，所以用我們平時滿口漂**、氯味的生活用水來發(fā)酵是不行的，普洱茶一般都用當(dāng)?shù)氐木l(fā)酵。

發(fā)酵師：發(fā)酵師其實(shí)整個發(fā)酵過程的核心，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師才能準(zhǔn)確判斷手上這堆毛茶到底要發(fā)酵多久、要發(fā)多熟、什么時候翻堆、什么時候?yàn)⑺?、發(fā)酵后的一個大概預(yù)期品質(zhì)。

? 其實(shí)工藝還沒說完，發(fā)酵后干燥也只是普洱茶熟茶（散茶），熟茶（散茶）跟熟茶（緊壓茶）同樣是有區(qū)別的。區(qū)別在于后期得陳化，散茶是360度接觸空氣氧化的，緊壓茶是接觸少量空氣慢慢氧化的。而且陳化多年后，緊壓茶的茶味會比散茶濃郁的茶香、茶味，因在壓緊后餅中仍然帶微弱的水汽有助發(fā)酵，而散茶早已失水。

因本人也非科班出身

所以文中用詞、用句、知識點(diǎn)都比較偏向初學(xué)者食用。