最近，蘭州牛肉面在風(fēng)投界掀起了一場“三國演義”，人人都想成為這個連鎖產(chǎn)業(yè)的龍頭。但在“牛大”背后，西北的糖水其實也是一張值得注意的好牌。

印象中，糖水好像只是嶺南人的專屬，其它地方很少與糖水掛鉤。

狹義的“糖水”指的是嶺南地區(qū)對“甜品”、“甜湯”的稱呼。糖水并非只是白糖加水，其中實則蘊含著中國人的養(yǎng)生智慧：順應(yīng)四時、調(diào)和陰陽、協(xié)調(diào)臟腑。

因此從廣義上來說，糖水只是嶺南人對其的特稱。別的地方的人如果喜歡，也可以把各類有滋補養(yǎng)生功能的甜品、飲料叫作糖水。

在這個范疇下，臺臺發(fā)現(xiàn)西北地區(qū)獨特的氣候條件既然造就出了各類天然美物，那西北豈不是捏著一把“糖水王炸”？?

01｜甜胚子

對西北人來說，糖水的頂流必定是甜胚子（或?qū)懽鳌疤瘐印保?/span>，是刻在基因里的味覺記憶。發(fā)酵后的麥子經(jīng)雙齒一咬，旋即在口中爆裂，微甜的酒香彌漫開來。軟糯的麥子溫柔地化為粉狀，也融進了西北人的腦海里。

甜胚子的原材料有三種麥子：小麥、莜麥（燕麥）、青稞（大麥）。剛蒸得的麥子已經(jīng)開始散發(fā)甜香，但必須再耐心等待2-3天的發(fā)酵時間。

待到正式啟封，小孩子們早已被饞得上躥下跳，看著媽媽用涼水一沖，那乳白色的液體，淡雅的酒香，清甜的味道，才終于撫慰孩子那躁動的心。

02｜牛奶雞蛋醪糟

牛奶雞蛋醪糟可能是最適合推廣向全國的西北糖水。臺臺身邊90%的朋友只要到西北菜飯店里就必點這道。

寧夏的枸杞，新疆的葡萄干和紅棗，與內(nèi)蒙的牛奶匯聚在一起，就像西北各地拿出了自己最引以為豪的特產(chǎn)開了一場交流會。

再配上醪糟、雞蛋、黑芝麻、葡萄干等，一支銅鍋、一把銅勺，把這些巧妙調(diào)和。奶香四溢中帶著滑嫩，豐富口感中帶著微酸，營養(yǎng)又十分豐富，簡直是完美糖水。

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03｜灰豆湯

灰豆湯又叫灰豆子，因為所用的麻豌豆顏色暗灰以及使用到了蓬灰而得名?；叶购图t棗，白糖一起熬煮成質(zhì)地濃稠的“粥”，豆子煮得要爛不爛，保持外綿內(nèi)沙的口感。

蓬灰是西北人最常使用的食用堿之一，蘭州牛肉面筋道的秘密除了師傅日積月累的拉面技藝，另一要點就是加了蓬灰。

蘭州海拔有1500多米，熬煮豆類所需時間更長，堿縮短了這一時間。同時，堿讓淀粉微粒更容易散開，使灰豆湯變得黏稠香濃。

一塊糖油餅配一碗灰豆湯，西北人的早晨就由甜味來喚醒。

04｜三泡臺

三泡臺就是蓋碗茶，也有寫作“三炮臺”的，很多四川的朋友這時會說：“三泡臺明明是我們四川的！”

確實，傳遍全國的三泡臺確實起源于唐代的成都。但三泡臺流傳入西北后，和回民風(fēng)俗一結(jié)合，形成了獨樹一幟的蘭州三泡臺。

除了春尖茶外，蘭州三泡臺還要加入冰糖，甘肅的小棗，新疆的葡萄干，福建的桂圓，寧夏的枸杞等，特產(chǎn)交流會在這兒又開起來了。

西北飲食偏葷，環(huán)境也干燥易生虛火，三泡臺這種滋補茶正適合敗火。因此西北人居家常喝三泡臺，東鄉(xiāng)人更是三餐必喝。

05｜杏皮茶

杏皮茶又叫杏皮水。敦煌的李廣杏四海馳名，相傳由李廣征大宛時，射落天庭的苦杏仙子和甜杏仙子而來。

傳說只是傳說，但杏在敦煌的栽植確實已有千余年。從漢代栽植至今，當(dāng)?shù)氐睦习傩赵缫寻研拥某苑ńo玩透了。

杏皮煮水，光看這四個字感覺平平無奇。實則講究的杏皮茶要用到紅色微酸的和黑色微甜的兩種干杏皮，配上鳴山大棗、甘草，經(jīng)過多次熬煮、過濾才成。

用兩種杏皮，不僅有應(yīng)和李廣傳說的意思，也讓杏皮茶味道更加豐富。最終成品的杏皮茶帶著漂亮的琥珀色，冰鎮(zhèn)過后口感酸甜、生津止渴。

06｜漿水

網(wǎng)上有句話叫“西北人的血管里流的都是漿水”。漿水，就是發(fā)酵酸菜的湯汁。我想大家現(xiàn)在一定會想：這也能叫糖水？

確實，漿水大多用來做漿水面。但像現(xiàn)在這種炎熱的天氣里，很多蘭州人喜歡來碗涼的生漿水，加點蜂蜜、白糖，就是酸甜可口的糖水。

基本上只要是綠色的蔬菜，都可以拿來做漿水。大部分綠色蔬菜都含有豐富的葉酸和硒。最常見的是芹菜漿水，芹菜能降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜，而漿水中含有大量乳酸菌，所以漿水實則就是“西北版乳酸菌保健飲料”。

近幾年蘭州當(dāng)?shù)氐哪滩璧旮纱喟阉鼜氐滋撬苯油瞥鰸{水茶、漿水奶茶。甚至有漿水甜胚子，把西北人的兩個心頭好放在一起成為一份大滿足。

一方水土養(yǎng)一方人，西北人用自己的特產(chǎn)做出了別具地域特色的“西北糖水”。在你心中，最想推薦的糖水是哪一道呢？歡迎在留言區(qū)評論告訴臺臺。

文?| 芋頭

圖｜劉思宇

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