? ? ? 中國白酒是怎么做的呢?

　　華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。

　　▲古法釀酒

　　到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。

　　這種酒的第一個(gè)特征是——用糧食發(fā)酵。因?yàn)榧Z食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。

　　這種酒的第二個(gè)特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要?因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。

　　▲53度醬香型茅臺酒

　　中國有五大酒都，第一個(gè)是瀘州，第二是個(gè)古力，第三個(gè)是邛崍，第四個(gè)是宜賓，第五個(gè)是仁懷。除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產(chǎn)區(qū)。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。

　　你到四川這幾大酒都去旅游，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，街上的化工商店特別多，商店里都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學(xué)添加劑，所謂的塑化劑在這里也是可以買到的。

　　就國家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什么價(jià)位的酒都能買到，但是請注意一點(diǎn)，它們的國標(biāo)都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價(jià)位的酒，都是按同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。

　　很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，尤其很多退休的老同志，習(xí)慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買很貴的酒，就在超市里買幾塊錢的廉價(jià)酒，甚至還會(huì)買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習(xí)慣了，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒?”他們大都會(huì)說：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊?！蔽抑荒芊浅＿z憾地說：“那怎么可能!”糧食多少錢一斤?再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說成本要多少?怎么可能那么便宜?

　　所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。

很多人說：“我們農(nóng)村有人拿糧食做酒?！边@個(gè)我不否認(rèn)，鄉(xiāng)下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品，大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什么?因?yàn)楦吡会劸剖亲钕愕模挥懈吡黄だ锩婧袉螌?，其他的糧食都不含有這種物質(zhì)。不同的高粱和高粱之間也是有區(qū)別的，糯高粱的市場價(jià)格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。