【此文原載騰訊新聞米其林專題】

[?star?]

星

危樓高百尺，

不敢摘星辰。

2020北京首版米其林于今日（11月28日）公布，不出意外，結(jié)果還是迎來了媒體瘋傳的來自饑餓靈魂的拷問：

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上海的第一年，米其林把三星頒給唐閣，本地人不高興：“上海第一家三星憑什么是粵菜？”

臺北的第一年，米其林把三星頒給頤宮，本地人又不高興：“臺北第一家三星憑什么是粵菜？”

好了，終于等到專做粵菜的廣州了，本地人還是不高興：“憑什么粵菜二星三星全沒有??？”

現(xiàn)在輪到北京的第一年，米其林把三星頒給新榮記，本地人不高興大了：“北京第一家三星憑什么不是粵菜？淮揚(yáng)菜也行??！”

每個地方美食榜單都需要搞清楚一件事，給誰看？?

“本土化”

并不能100%被接受

“本土化”也是大部分首次落地的米其林榜單爭議的焦點(diǎn)。有一家餐廳我不得不提，大部分法國人不喜歡，日本人崇敬，中國人害怕的餐廳——前幾天剛好與一位美食家朋友聊起本土化的問題時候拿來作為案例的，著名東京和式法餐：Bon.nu。

這家餐廳并不是米其林。

這讓我想起前不久在東京吃到的那頓傳說中的“無為而治的本味美學(xué)”，的確食物本味取勝，咸用鹽，甜著糖。日本著名食評人棲けい主理的餐廳，Tablog上4.59分，google上4.3分，都是高分。對很多中國食評人形容為“魂斷藍(lán)橋”的餐廳，一只會動的活龍蝦（Omar prawn，藍(lán)血，日語叫做オーマルエビ），那對幽怨的小眼睛，只輕輕看了一眼，下一秒就變成一道分子龍蝦湯。

第一次碰到這種場景的食客估計(jì)都能聯(lián)想諸葛昂宴請高瓚，讓自己的一位愛妾敬酒，那妾無故笑了一下。不一會，這位妾就整個放在大蒸籠蒸熟出來了。

不過，的確高級。寡面，比陽春還陽春，湯底是一分鐘成鮮的沙丁魚冷湯。一口下去，那種Umami沁喉的快感，讓四座驚嘆。

這種讓食客看到或聯(lián)想新鮮食物本身的概念，其實(shí)最早來自我一周前去的Noma，可以說是近年高端美食圈中的創(chuàng)意料理鼻祖。先不說好吃這個基礎(chǔ)門檻，這家餐廳創(chuàng)造了一個新的世界餐飲格局，讓北歐風(fēng)格的料理占了法餐的上風(fēng)，并風(fēng)行世界。

這與新榮記張勇的做派相似，憑借一己之力讓臺州菜走出世界，成為橫亙中國的一大菜系。

再說那天去Noma，我循著花草、篝火與玻璃房子過去，一扇全是荊棘藝術(shù)的大門開了，整個廚房團(tuán)隊(duì)出來歡迎。這家是公認(rèn)的行業(yè)翹楚，但也只有米其林二星。

不過當(dāng)天Noma晚上野味主題的鴨菜單讓人大驚失色。我們同坐的食客幾乎要起身走。

鴨腦、鴨心、鴨腿等等都以鴨本身骨骼為盛器，像是在生物實(shí)驗(yàn)室就餐。

那些骨骼用滾水特殊處理，仍然保留皮膚、肌肉與組織，摸起來像是在活野鴨身上直接取肉吃。

但這不能影響我對大廚里恩?萊德贊比（Rene Redzepi）的敬意，他擅長做Scandinavia菜，曾在神之餐廳El Bulli工作過。食材來自冰島、法羅群島、格陵蘭島，當(dāng)然，還有丹麥本土。他的餐廳每一季換個自然主題，從裝飾到烹飪，從愛意到踐行。對很多人來說，這就是北歐人狩獵時候的日常，有茹毛飲血的快樂。這讓我想起南宋的傍林鮮，竹林里就地帶殼炙烤筍，用竹葉茂草做柴火，熟了直接剝殼吃。叫花雞也是如此，美味與雞毛、內(nèi)臟同在泥巴里包裹，煨熟。

每個地方都排外，說到吃東西更慘，每個人都排外。

歐洲人眼里，返璞歸真那也是敬畏自然的一種直接方式。你知道桌上的美饌不加粉飾是什么樣子。因?yàn)橐磺械脕聿灰?，所以需要倍加珍惜?/p>

這些餐廳即使是米其林，也會有大把的反對票。

是不是我們不能欣賞的美食就是不行？隨著“本土化”被包容與欣賞，這個問題的答案越來越開放。早十年前，我相信現(xiàn)在大部分的中國高端食客去到歐美，是難以忍受連日西餐的。十年后的今天，全球的餐桌出現(xiàn)在家門口。

所以，作為榜單頭部的美食評委需要有足夠的閱歷、口福與同理心去欣賞各地美味才行。

餐廳也一樣。北京餐飲龍頭“大董”的菜單也越來越有國際眼光。禿黃油與西施舌的出品得到滿滿歐洲食客的贊譽(yù)。

法國本土餐廳控訴

米其林“指北”

歐美臉孔與港澳口音的評委團(tuán)確實(shí)存在，但米其林評委體系里也是有本地評委的。欣賞角度不同不一定是跨國跨文化的事，在法國當(dāng)?shù)兀灼淞忠粯佑袪幾h。前天我剛看到CNN新聞?wù)f名廚Veyrat起訴米其林，聲稱檢查人員對他位于Haute-Savoie的餐廳La Maison des Bois的評估失誤，才使餐廳被降級為兩星。

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法新社報道更有意思，Veyrat投稿法國國際廣播電臺：“我被羞辱了，我看到我的團(tuán)隊(duì)在流淚… 他們在某天晚上打電話給你，沒有任何警告，沒有任何記錄，沒有任何內(nèi)容，說‘就這樣，結(jié)束了’?！?/p>

?爭端來源于，廚師覺得：米其林暗訪評委認(rèn)為他在舒芙蕾中加入了切達(dá)干酪，而不是使用當(dāng)?shù)卦稀?/p>

“我在里面放了番紅花，來的那位先生以為是切達(dá)干酪，因?yàn)樗屈S色的。這就是你所說的對一個地方的了解？簡直太可笑了。”

有人很在乎，有人卻完全不在乎。

我們再來看看日本，此前轟動一時的東京著名的數(shù)寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)壽司餐廳跌出米其林指南。這件事老爺子完全無動于衷。

壽司之神的店被認(rèn)為是全日本最好的壽司店之一，特別是2011年的紀(jì)錄片《壽司之神》(“Jiro Dreams of sushi”)后，主廚小野二郎一躍成名。

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最新版的《東京米其林指南》不再推薦小野的餐廳，官方解釋是：不是因?yàn)槠焚|(zhì)下降，而是因?yàn)槠胀ㄈ藥缀醪豢赡茉谀抢镉貌汀?/p>

今年4月我享受飛豬的服務(wù)吃到了。雖然過程還是比較辛苦的，20貫壽司，一切為了讓壽司在最適宜的手溫下食用，我半小時吃完。長子小野禎一大概看著我胃口很好，出來輕輕呢喃：かわいい（可愛）。我強(qiáng)忍住嗝，尷尬地笑了。

吃飯真的是一件很私人的事，米其林只能是參考。

我更愛北京那些

不米其林的部分

這次北京榜單，我還是有點(diǎn)錯愕的。作為一個南方食客，我對北京的愛源自那種文化帶來的暴力的幽美與底蘊(yùn)的敞亮。曾經(jīng)來過不少次北京，小時候媽媽送我來北大參加游學(xué)夏令營。我硬是被集體澡堂文化和巨咸的炸醬面嚇退回南方。長大后，我竟然也能欣賞鹵煮了，當(dāng)然包含那些粗曠的詩情畫意。

果園@北京

常能從北京的菜單里看到四合院的實(shí)用與紫禁城的格局，當(dāng)然也能見細(xì)節(jié)，那過程就像星羅棋布的回民館子間找到藝術(shù)家的酒巷。

紫云軒茶事@北京

這種感覺，我從大董的菜單里能找到，也是十幾年前第一次到北京吃到烤鴨，那一刻，我也領(lǐng)略到北京酥不膩的美食里子。

說暴力的幽美，想起那年望著鐘鼓樓烤肉，師傅一聲吼中滋滋開鍋，dress code是毛巾搭著白T恤肩膀，運(yùn)動鞋踩著長板凳大口吃肉的情景。

烤肉季@北京

中午一頓滿恒記，已經(jīng)滿腹經(jīng)綸與網(wǎng)油了，一塊流著紅糖芝麻醬的紅糖餅鎮(zhèn)壓之后，晚上還能吃得下裕德孚，聽老板從黃瓜條、磨襠說到小三岔。

撐了，第二天早晨，被好友拖去吃富華齋餑餑鋪，驚艷于蔓延宮廷嬪妃指間百年的玫瑰豆蓉酥與果子干。?

人家問一句，還有胃吃炒肝嗎？有！

每個榜單都有初衷，“米其林餐廳”指被收錄在《米其林紅色寶典》中的餐廳，正解是“1900年米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。內(nèi)容是旅游的行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路導(dǎo)引等。”什么意思？好吃、好玩、好體驗(yàn)得符合旅行訴求。本地人在乎的，外地人不一定在乎，更不用懂。外地人需要的指南，也許對本地人來說，只是一本《指北》。

不管米其林是什么角度來說榜單這件事，還是阻止不了北京人喝豆汁。也阻止不了我這種南方的半吊子北京迷去嫌棄。?

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當(dāng)然，米其林體系有太多值得中國餐飲去學(xué)習(xí)的東西，根植于法國的本土化，其實(shí)是代表了順行西方世界價值觀多年的餐飲管理與市場傳播體系，有歷史根基，有實(shí)操方法論，關(guān)鍵是還有效。這件事情，恰恰是不少中國餐飲缺的。本土化是一套雙向思維，最后才是國際化。? ? ? ? ?

2020北京米其林指南

神 婆 問

你喜歡北京什么吃的？

感情是比智慧更重要的東西，

感情能夠充實(shí)智慧，

正如它能夠充實(shí)內(nèi)心一樣。

——盧梭

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人