▲ 砂鍋粥，潮汕美食的門面擔(dān)當(dāng)。?攝影/屾屾；圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語-

在潮汕，一碗粥

容得下一片大海

每個(gè)潮汕人的靈魂深處，都泛濫著粥的海洋。

潮汕的粥，當(dāng)?shù)胤窖宰x做“糜（mue）”，米粒分明，非常形象。煮糜的米一定要粘軟，最好是當(dāng)年新收的珍珠米，一粒粒飽滿彈牙，還能煮出柔滑的米漿。砂鍋白糜，猛火熬制，熬得米粒稍稍舒展，又不完全爛透，喂入口中輕輕一嚼，米與漿張力十足，咬住你的舌尖不放。

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▲ 入秋了，喝點(diǎn)粥，溫暖沒負(fù)擔(dān)。?攝影/浮華半生；圖/圖蟲·創(chuàng)意

一碗白糜，咕嘟咕嘟冒著泡，清香而淡雅，開啟了潮汕人的一天。白糜看似平平常常，卻可以有上百種腌菜來配它，潮汕人稱之為“雜咸”；雜咸類別之多，若你去的是酒樓，它們能浩浩蕩蕩能擺滿一大桌。

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到了夜晚，大排檔里觥籌交錯(cuò)，各色生猛海鮮能擺滿一條街。裝在竹簍里的魚飯，裝在大盆里的生腌，鮮活得令人欲罷不能。然而，滿滿一桌海洋盛宴，占據(jù)正中央的竟不是啤酒，而是一鍋咕嘟咕嘟冒著泡的糜。它仿佛在說，沒想到吧，又是我。

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▲ 一碗潮汕好粥，要用新米，這樣米香味最足。?圖/圖蟲·創(chuàng)意

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在吃貨云集的南方，大概只有潮汕人，對(duì)粥有謎一般的狂熱追求。他們一日三餐皆可喝粥，進(jìn)可豪奢如盛宴，退可平淡如家常，砂鍋粥更是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)；一碗白粥，寡淡無味，卻能被潮州人以華麗無比的配菜，吃出酸甜苦辣鮮香咸，吃出一整個(gè)世界。

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這也是潮汕人非比尋常的舌尖倔脾氣。管你一桌菜有多生猛，管你一席酒有多奢華，在一鍋潮汕粥面前，全都是配角。

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▲ 山里蹦的，海里跑的，都能配粥，就是這么華麗。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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粥，已經(jīng)被潮汕人吃成了傳奇。它不僅形態(tài)千變，還能容納萬物；可以翻騰，可以靜冷，可以繁復(fù)到極致，更可以平淡似清風(fēng)。這種廣闊與多變，像極了他們朝夕相處的大海。

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跟我來吧，今天帶你們?nèi)コ鄙?，在秋天涼爽的海風(fēng)里，喝碗粥。

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1.在潮汕，請(qǐng)你喝粥才是最高待遇

大部分北方人，一開始還真喝不慣潮汕粥。

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同樣在廣東，隔壁老廣的粥，通常要熬成軟爛的“米汁”，令牙齒找不到存在意義；潮汕粥則是顆粒分明，米粒和米漿之間有著明顯的分界，乍眼一看似湯飯，入口卻是截然不同。米的兩種形態(tài)，在溫?zé)嶂星昂艉髶?，既?strong>嚼勁，又有柔膩，令北方的牙聲聲抗議：

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“這是粥？說好的這頓飯讓我休假呢？”

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▲ 是的，潮汕粥一點(diǎn)也不“稀”，實(shí)在得很。圖/網(wǎng)絡(luò)

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所以，潮汕人管“喝粥”叫“食靡”，也就是“吃粥”。

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它之所以顆粒分明，是因?yàn)橹嘣诔鄙鞘?strong>主食，是美味的承載物，光是叫法便有區(qū)別：白粥是“白糜”，加入配料熬煮的咸粥（皮蛋瘦肉粥、海鮮砂鍋粥等）叫“芳糜”，若是一群人晚上去大排檔搓一頓，叫做“食夜糜”。

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正因?yàn)槭侨找古惆?，潮汕人?duì)粥的要求很高：必須要有雙重口感，米漿煮出來要滑稠，米粒還要有嚼勁，缺一味就退貨。

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▲ 潮汕蠔干，加入白粥底猛火熬制，再效仿老廣人，打入滑蛋。圖/圖蟲·創(chuàng)意

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潮汕人的舌頭，刁鉆程度絕對(duì)不輸隔壁老廣。但這種刁鉆，卻能被火候到位的白粥撫慰。胃口不好，喝粥；不知道吃啥，喝粥；想家了，喝粥；生病了，不好意思，還是喝粥。

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粥喝得多了，自然也就花樣百出。如果有潮汕人約你晚上喝粥，千萬別嫌棄，他是要請(qǐng)你“食夜糜”，一整張桌子的潮汕至鮮，又叫“打冷”（冷盤熟食），配著那鍋VIP至尊升級(jí)版的白粥，一身華麗等著你——

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鹵水丨別搶我那塊鵝肝

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▲ 沒有鹵水，日子沒法過。?攝影/可樂竇；圖/圖蟲·創(chuàng)意

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潮汕鹵水，集甜、咸、鮮于一身，通常是冷盤，與溫?zé)岬闹嗍墙^配。

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平常的潮汕人家，冰箱里通常有自制鹵水，每天伴著喝粥。若沒有，就去街頭巷尾的鹵水店，各家都有傳世秘方，一鍋老鹵里全是寶藏：豬骨、火腿、老母雞、瑤柱打底，幾十種復(fù)合香料，再用魚露、老抽、花雕酒等熬制，這樣鹵出來的料，想不好吃都難。

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▲ “小肉勝大葷”，肉越薄的地方越入味。?圖/視覺中國

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夜粥大排檔的鹵水里，最搶手的便是鵝肝，大大方方切成厚片，一口一個(gè)肥美盛宴。最好點(diǎn)上一個(gè)“全鵝拼盤”，從鵝頭嗑到鵝掌，以及嫩滑的鹵鵝血，再給白粥拌上點(diǎn)鹵汁……

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哦，人間真值得。

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魚飯丨住海邊就是任性

▲ 把魚當(dāng)飯吃，就是這么爽。?攝影/老鐘玩攝影；圖/圖蟲·創(chuàng)意

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“魚飯”，只有魚，沒有飯。在潮汕，人們喜歡把魚直接當(dāng)飯吃，所以叫“魚飯”，就是這么任性。

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潮汕大排檔的一大景觀，就是各種鮮魚、魚飯滿滿鋪開，視覺味覺的雙重盛宴：青灰的巴浪魚，粉艷的大眼魚，泛光的竹莢魚，淡赤的紅杉魚，雪白的墨魚，以及各種各樣不認(rèn)識(shí)、反正很好吃的魚……

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▲ 海鮮大排檔里的各種魚。只要你愿意，任何魚都能做成魚飯。?攝影/老鐘玩攝影；圖/圖蟲·創(chuàng)意

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魚飯做法非常簡單：將當(dāng)天捕撈的新鮮海魚，先用鹽腌制一下，再放入特制的竹筐中以鹽水煮熟，放冷之后再動(dòng)筷子。夾上一塊魚肉，蘸點(diǎn)靈魂般的普寧豆醬，一股鮮味立刻充盈口腔，配上白粥……

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哦，人間真舒坦。

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生腌丨活活把你鮮掉牙

▲?腌生蠔?？谒蜗聛砹?。?圖/圖蟲·創(chuàng)意

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大排檔的精髓，生食界的頂尖，潮汕人的至鮮。

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生腌，就是生猛海鮮與醇厚醬料的完美結(jié)合。它講究新鮮，食材必須是活的，通常選用蟹、蝦、貝殼類，洗凈后快刀肢解，加入各家秘制醬料，腌制時(shí)間要看食材。因?yàn)橹v究新鮮，好的生腌價(jià)格通常不便宜，但絕對(duì)值。

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▲?腌青蟹?？谒蜕囝^都要掉下來了。?攝影/luoluoivy；圖/圖蟲·創(chuàng)意

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腌制期間，海鮮的肉質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化，端上桌后不僅腥味全消，還同時(shí)具備了酸甜苦辣咸香鮮。嫩滑如凝脂的蟹膏，鮮赤如果凍的血蚶，爽脆如明膠的腌蝦，冰冰涼涼滑入喉嚨，再配上溫?zé)岬陌字唷?/p>

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哦，人間充滿愛。

▲ 別人去大排檔喝酒，潮汕人去大排檔喝粥。?圖/圖蟲·創(chuàng)意

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在潮汕，喝粥既是生活，更是一場饕餮的儀式。所以，如果有潮汕人約你喝粥，千萬別以為這是清湯寡水，他真的是要請(qǐng)你大吃一頓，錯(cuò)過只能含淚。

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2.為什么潮汕粥這么好喝？？？

在潮汕，一碗粥，不僅能容納一片山巒，更能攬住一片大海。

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潮汕地區(qū)，地處廣東省最東邊，被潮汕人自嘲為“省尾國角”。往北走，翻越蓮花山脈，就是客家民系為主的梅州，這里山珍奇特，點(diǎn)綴著潮汕人的餐桌；往東走，便是福建閩南地區(qū)，這里是潮汕文化的根源，影響了他們的生活習(xí)慣；往西走，是惠州地區(qū)，這里是廣府– 客家 – 潮汕三大民系的緩沖地；往南走，則是一望無際的大海。

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▲ 汕頭，跨海大橋。?圖/視覺中國

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三面環(huán)山、面朝大海，卻又四通八達(dá)。獨(dú)特的地理環(huán)境，塑造了潮汕人深厚的商業(yè)基因。商業(yè)氣息若化為飲食，便是實(shí)而不華：以最簡單的食材與烹飪技巧，實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化。

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你看潮汕人煮粥，簡單則一米一水，清粥小菜可果腹；繁雜則無窮無盡，鮑參翅肚也配它。這種從純真至簡到味蕾奔放的過程，潮汕話叫做“殺嘴”，意思是口感非常順暢，味覺享受無與倫比，爽口得令人心滿意足。

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▲ 靠山吃山，靠海吃海。?攝影/吳飛

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例如，大魚大肉之際，上一碗白糜，再就一碟潮汕咸菜，就是“殺嘴”。喝啤酒時(shí)，來一盤香辣的炒海螺，也是“殺嘴”。一口白糜咽下，再就幾粒鮮橄欖，米香、咸鮮和青澀在嘴里回味無窮，更是“殺嘴”。這最后的壓軸，也叫“殺嘴尾”。

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想要“殺嘴”，最簡單的就是一碗白糜，配著雜咸。它是潮汕人對(duì)“下粥菜”的統(tǒng)稱，從最簡單的酸菜、腐乳，再到當(dāng)?shù)靥厣?strong>菜脯、咸橄欖，以及外鄉(xiāng)人避之不及，潮汕人卻甘之如飴的咸魚、干蝦等等。

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▲ 同一種魚，風(fēng)干腌制后，又是另一種味道。?攝影/吳飛

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最地道的雜咸，首推橄欖。作為橄欖在中國的原產(chǎn)地，潮汕人把橄欖吃出了花，它澀中帶鮮，鮮中帶甜，入口是苦的，回味卻是甘甜無比，用潮汕話說就是“苦甘”，真正的苦盡甘來，人生的味道。

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雜咸，它接地氣、耐存放，也是名副其實(shí)的主食殺手。物質(zhì)不豐的年代，一碗飯就著一口雜咸，就是勞動(dòng)人民的一餐；潮商奔走他鄉(xiāng)，打拼四海，雜咸更是他們勤儉持家之物；異鄉(xiāng)游子，最能勾起他們思鄉(xiāng)情的，是行囊中媽媽親手制作的雜咸，與它們一起裝在瓶罐里的，是無盡的囑咐，和故鄉(xiāng)的低吟。

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▲ 橄欖菜，潮汕人的家鄉(xiāng)味。?圖/圖蟲·創(chuàng)意

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白糜，大道至簡，入口寡淡，只為了襯托后面的人生百味。越是簡單質(zhì)樸的烹飪，越能呈現(xiàn)食材的自然美。越是滿懷情感的吃食，越能抓住挑剔的胃口舌尖，溫暖身心，撫慰靈魂。

▲ 越是簡單，就是越是海納百川。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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潮汕粥，好喝。因?yàn)楹唵钨|(zhì)樸，因?yàn)?strong>鄉(xiāng)愁。

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3.天冷啦，回家吃糜（mue）啦

潮汕人，若你稍加留心，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們無處不在。

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他們和閩南人同氣連枝，不僅生活方式相通，命運(yùn)也極為相似：故鄉(xiāng)群山環(huán)繞、地少人多，放眼望去只有無邊無際的大海。若想活出一片天，只能努力走出去，或經(jīng)商，或務(wù)工，但求一日榮歸故里，成為親族護(hù)庇。

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▲ 潮汕老街。圖/視覺中國

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所以，潮汕人遍布天下，卻又極為隱忍。你以為他默默無聞，其實(shí)他在厚積薄發(fā)。

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潮汕俗語說，“糜要煮，人要熬”，就是這種精神的體現(xiàn)。一鍋白糜，從頭到尾用猛火，生米與水按比例入鍋，煮開后用力攪拌，像極了潮汕人的拼搏勁；當(dāng)米粒爆開，鍋便離火，剩下的事情交給余溫，更像他們善積攢、知進(jìn)退的脾性；最后粥變得黏稠，米粒卻依然分明，正如他們的處世之道：似有些圓滑，卻愛憎分明。

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▲ “糜要煮，人要熬”。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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是的，簡單的熬粥，你就能看出深刻的潮汕風(fēng)格。一鍋鍋的反復(fù)煎熬，一天天的厚積薄發(fā)，一面是鍋氣蒸騰，一面是萬千滋味。持之以恒地走下去，熬出自己的一片海，途中浮華喧鬧、花紅酒綠，終究是匆匆過客，唯有平淡是真實(shí)，是終點(diǎn)，是永恒。

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白糜，也正是潮汕人的永恒。寒冬酷暑里，舟車勞頓后，家中飯桌少不了白糜；累倒了，一碗白糜養(yǎng)養(yǎng)胃，生出力氣好去?。击吟押?，滿腹大魚大肉，來點(diǎn)白糜清清口，為一頓風(fēng)卷殘?jiān)飘嬌暇涮?hào)；想家了，找出舍不得吃的雜咸，就著白糜，回憶親人的面龐，撫慰孤寂的心。

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▲ 菜脯粥，家常的味道。?攝影/老鐘玩攝影；圖/圖蟲·創(chuàng)意

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家可以很遠(yuǎn)，但白糜很近。夢(mèng)想可以很遠(yuǎn)，但生活很近。無論走了多遠(yuǎn)，我們終究眷戀著平常之物，那些我們回憶深處的點(diǎn)滴。別的，皆是過眼云煙，都不重要。

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秋天到了，天氣涼啦，記得回家食糜啊。

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文丨水水

封圖?| 圖蟲·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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