松江文史第8輯松江文物·古跡·園林·建筑等選編 馳名中外的松江四鰓鱸 作者：陳大年 （節(jié)錄菜譜部分） 烹飪鱸魚 各具特色 烹飪四鰓鱸，松江名廚師各有所長，花色繁多，難以列舉，主要有下列三款： 一、八生火鍋四鰓鱸。 用雞湯、火腿、香菇、冬算打底，配以八只切片生盆，如精肉片、蝦仁片、豬腰片、魚片、雞蛋片、雞肉片、四件片、雞肫或鴨肫片。外加油汆細粉和菠菜。俟暖鍋雞湯燒沸后，先將各種生片投入，再將殺好洗凈的七、八兩鱸魚（留肝）投入暖鍋內(nèi)，再燒沸后放入油氽細粉、菠菜，加其調(diào)味品即成。鱸魚肝尤為肥嫩，吃起來鮮、嫩、肥、香、美不勝收，為筵席佳肴，聞名中外。 二、油包紅燒四鰓鱸。 （1）主料：四鰓鱸八兩，豬網(wǎng)油八兩。 （2）配料：香蔥打結，老姜二片、黃酒半兩、白糖半兩、 醬油八兩、 熟豬油一兩。 （3）操作方法：先將鱸魚洗凈，挖出魚內(nèi)臟留肝，把魚逐條排好。鋪開豬網(wǎng)油把魚包好。魚背向下，包口處略敷淀粉，煎魚前，先將炒鍋燒熱擦凈，放入豬油炸熱，將姜片、蔥結放入鍋中，待姜蔥爆出香味后，把網(wǎng)油包好的鱸魚下鍋煎煮，煎成嫩黃色，約一分半鐘，再將魚反身略煎，加入料酒、醬油、水，煮透即成。 （4）特色是：魚肉完整，肥而不膩，香鮮并美。 三、筍、菇四鰓鱸魚湯。 （1）主料：四鰓鱸八兩，熟火腿片二兩，筍片二兩，水發(fā)香菇（或蘑菇）半兩。 （2）配料：香蔥結一個，老姜二片，料酒二錢，熟豬油一兩，細鹽少許，雞汁原湯一斤。 （3）操作過程：每條洗凈之鱸魚，各用竹筷兩根插入魚門內(nèi)繃開，挖出魚內(nèi)臟留肝，用料酒和細鹽少許加在魚身上，放置一旁；將炒鍋燒熱擦凈，放油（豬油）炸熟姜蔥、姜蔥爆出香味后取出殘渣，然后拔去竹筷將四鰓鱸下鍋略煎，再加入料酒、筍片、香菇和原汁雞湯，燒沸后約五分鐘即成。取食前，略滴熟豬油于盛器內(nèi)，再放入熟火腿片于湯中，魚身上可略灑蔥花點綴之。 （4）其特色是：色美、湯清、肉嫩、味美。