[ to be or not to be？]

麥克白式

人生最大的惡意，

是偏見(jiàn)帶來(lái)的，

善意也是，

說(shuō)好吃和難吃，

也是一樣道理。

我承認(rèn)自己是有偏見(jiàn)的，從人生中進(jìn)組錄綜藝第一天開(kāi)始（具體哪個(gè)綜藝就不說(shuō)了），就非常抵觸。我心想，片場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，但畢竟是個(gè)秀場(chǎng)，作秀乃兵家常事。而我也只是看過(guò)奧斯卡，吃過(guò)幾天豬肉，嘴皮子剝瓜子還行，叫我信口開(kāi)河就實(shí)在太為難我了。

我錄了《聽(tīng)說(shuō)很好吃》第二季，一共12集，昨天看見(jiàn)第二季殺青了，我差點(diǎn)熱淚盈眶，主要原因不是感動(dòng)。請(qǐng)假了2期，胖了5斤。我的小學(xué)數(shù)學(xué)學(xué)得還可以，如果這樣計(jì)算，我如果錄滿12期，那就是胖6斤！

關(guān)于這檔美食綜藝的幾個(gè)偏見(jiàn)，我在這里梳理下：

偏見(jiàn)1：為賺流量，可以沒(méi)技術(shù)含量。

這里我要說(shuō)帥廚的“黃魚(yú)翻大江”，那是通過(guò)“油”的低溫料理來(lái)達(dá)成黃魚(yú)鮮嫩的烹飪，那源自南通啟東漁民的做法，其實(shí)是中國(guó)本土的智慧，被帥大廚升級(jí)復(fù)刻。腌制過(guò)的黃魚(yú)佐以大量蔬菜，依次加入雞油、豬油、秋油、蔥油，在沸油中翻騰8分鐘即撈出。均衡油溫狀態(tài)下的熱量，黃魚(yú)不會(huì)脫水，烹飪完成后黃魚(yú)皮甚至仍完整亮黃，口感香嫩難擋。

我在節(jié)目中還吃過(guò)他一道土豆泥，那是致敬意大利阿貝巴著名米其林三星餐廳Piaza Duomo的，而往前追溯，這道土豆泥是已故法餐教父Jo?l Robuchon的真?zhèn)鳌Ｋ耐炼鼓嗉兇饧?xì)膩，如同拜占庭風(fēng)格柔滑圓潤(rùn)之頂。帥大廚現(xiàn)場(chǎng)還原度極高，讓我吃到大師致敬大師的感動(dòng)。

分子料理是一把雙刃劍。節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)有一道郭大廚做的“珍珠九年百合”，上桌就艷驚四座。漂亮，但好吃嗎？我記得前不久，剛剛和Lin一起連線過(guò)西班牙的#THE BEST CHEF#榜單實(shí)況，那是世界100最佳廚師2022榜單揭幕現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)意境菜創(chuàng)始人大董也位列獲獎(jiǎng)?wù)咔懊?。我連線到西班牙巴塞羅那餐廳Disfrutar， 主廚Eduard Xatruch。分子料理誕生于西班牙，最早是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988 年共同提出的，這倆位一個(gè)是物理學(xué)家出身，另一位是化學(xué)家出身。分子料理因斗牛犬餐廳，發(fā)揚(yáng)光大。亞洲的建術(shù)和影響力，主要靠日本龍吟。Disfrutar餐廳三位廚師都是從原來(lái)的大神餐廳斗牛犬出來(lái)的是那邊的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，他們是分子料理研發(fā)團(tuán)隊(duì)的源頭，有精湛技術(shù)之外，也非常美味。用他的話說(shuō)，“分子料理”要做好，需要“輕分子，重料理”。而我采訪到郭大廚的時(shí)候，他淡淡說(shuō)：“分子料理對(duì)我來(lái)說(shuō)，只是做好菜做好味道的一個(gè)手段?！蔽页缘揭毯桶俸系摹疤熳髦稀钡奈队X(jué)，非常融合！

節(jié)目中，云南名廚蘇啟勝蘇蘇，之前有一道“親吻你的玫瑰”，里面用云南玫瑰純露做的分子球，與玫瑰巧克力口紅一同上桌時(shí)，也俘獲了現(xiàn)場(chǎng)美女們的胃和心。美感與口味的雙重滿意度疊加，真的會(huì)有直攝人心的力量。

《聽(tīng)說(shuō)很好吃》這個(gè)節(jié)目，其實(shí)從餐飲的發(fā)展角度，讓我看到中國(guó)餐飲的前沿。

偏見(jiàn)2：“真情流露”，可以演。

我本來(lái)也以為，綜藝的明星們和網(wǎng)紅們特別“容易”。

我們錄10個(gè)小時(shí)以上，主持人陳歡基本是加倍的工作量，但他從來(lái)在臉上都不掛倦意，中場(chǎng)休息就在后臺(tái)備稿。抖音超級(jí)大V安秋金其實(shí)私下是一個(gè)笑呵呵的勤奮少年，大部分時(shí)間都在鉆研菜品。

我的誤會(huì)被日常的點(diǎn)滴漸漸擊毀。“大舅”林依倫在一次游戲中，為了幫助整體隊(duì)伍加分，牙齒不慎掛住一條棉繩，差點(diǎn)當(dāng)場(chǎng)出危險(xiǎn)?，F(xiàn)場(chǎng)觀眾都看得一身冷汗，但他顧全大局，一句話也沒(méi)多說(shuō)，仍然從容應(yīng)對(duì)，繼續(xù)錄制，特別敬業(yè)！而“二舅”王耀慶，看著他現(xiàn)場(chǎng)耍寶，十八般武藝驚人，結(jié)果碰到現(xiàn)場(chǎng)工作人員忙不過(guò)來(lái)，他就化身“紳士服務(wù)員”。張含韻不但作為藝人，質(zhì)素一流，率真的性格我也特別欣賞。

印象很深的是，來(lái)自四川的嘉賓楊迪提出了想吃“肥腸料理”的提案，大廚郭科根據(jù)題目選擇極具特色的“四川江油肥腸”。同樣來(lái)自四川的嘉賓張含韻在品嘗的環(huán)節(jié)中率真得吃哭了，直說(shuō)“想家”。

有了故鄉(xiāng)的味道，美食就有了情感的溫度，節(jié)目以美食作為紐帶，喚醒遙遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)記憶。

蘇蘇在整個(gè)節(jié)目里，儼然一個(gè)云南美食文化推廣大使，不光帶來(lái)了家鄉(xiāng)幾乎所有菇，還有一次帶了破酥包。

全國(guó)各地第一發(fā)酵難度的包子，竟然在杭州這樣臨時(shí)搭建的節(jié)目后臺(tái)，異地發(fā)酵成功，讓人佩服。

程郁師傅做的江南味型穩(wěn)又準(zhǔn)，杭州菜特別容易拿到我的感情分。鱈魚(yú)白子做成嫩滑“小魚(yú)丸”，配上莼菜，滑嫩潤(rùn)口；以及，他的臭豆腐蒸白蟹，鮮上加鮮；再有紅胡椒素雞煮大腸，吃完讓人有蓬勃的幸福感。這就是兒時(shí)記憶加上高級(jí)料理洗禮過(guò)的味型，那是一種極具吸引力的呼喚。

而張榮亭師傅的菜，讓我吃到家的感動(dòng)，他每次上節(jié)目抱的瓶瓶罐罐“微生物寶貝”有一種親切，哪怕一盤(pán)咸菜，都能吃到祖父輩的愛(ài)。我還喜歡他每次上菜時(shí)候，那種“大人怕你吃不飽”的豐盛感。要是離家久一點(diǎn)，吃到也能眼眶濕。

偏見(jiàn)3：綜藝最重要是娛樂(lè)，干貨不多。

這次參與的嘉賓不乏著名美食家林衛(wèi)輝老師，還有曹滌非老師等不少我敬重的好朋友。

我想象中錄制就像宋徽宗《文會(huì)圖》里“樹(shù)下設(shè)一大案，案上擺設(shè)有果盤(pán)、酒樽、杯盞等。文士圍坐案旁，或端坐，或談?wù)?，或持盞，或私語(yǔ)，儒衣綸巾，意態(tài)閑雅?！蔽揖拓?fù)責(zé)吃吃喝喝就好。誰(shuí)知道，這錄制非常燒腦。談古論金，《紅樓夢(mèng)》、《東京夢(mèng)華錄》、《隨園食單》...都輪了一遍，連當(dāng)代海外的頂尖美食科學(xué)也不放過(guò)。

我在牛排上的時(shí)候，講了區(qū)別幾分熟的“民間方法“，不同手指按壓大拇指下方指腹即可。其實(shí)放到專業(yè)廚房，點(diǎn)幾分就是幾分，大廚們有專業(yè)溫度計(jì)可以解決。但”知“的快樂(lè)，人人是平等的。

當(dāng)然，節(jié)目里也有一些踢爆目前傳統(tǒng)認(rèn)知的，比如我們其實(shí)沒(méi)完全明白中醫(yī)寒熱食物的分法，按照西方的方式就比較清晰了。我在黃圣依的嚴(yán)格飲食的那期，拿FODMAP舉例，這指的是一系列的碳水化合物，主要包括果聚糖、低聚半乳糖、乳糖、果糖以及多元醇，很多食物中都含有此類物質(zhì)。但它們卻是造成很多人經(jīng)常飽脹、脹氣、惡心、疼痛、腹瀉的罪魁禍?zhǔn)?。身體比較敏感的人，可以嘗試一下低FODMAP飲食，比如吃FODMAP含量低的橘子，來(lái)代替FODMAP含量高的蘋(píng)果。通常來(lái)說(shuō)堅(jiān)持2-6個(gè)星期后，如果腸胃癥狀有所減少和減輕，那就說(shuō)明你對(duì)FODMAP事物很敏感，之后可以有意識(shí)地減少FODMAP的攝入。日常的牛奶、谷物、豆?jié){、花椰菜、蜂蜜都是屬于高的。

偏見(jiàn)4：明星大廚平時(shí)不做飯，露臉就行。

我趁著在上海開(kāi)新書(shū)發(fā)布會(huì)的時(shí)間，去了帥大廚那吃飯。到的時(shí)候，他在后廚指導(dǎo)師傅，我在邊上聽(tīng)了半天沒(méi)叫他，看那些大廚恨不得拿筆記本記下。因?yàn)樵谒麄兠媲暗氖且粋€(gè)身體力行的“名廚”，言之有物，而且說(shuō)起細(xì)節(jié)比教科書(shū)還清楚。我在帥大廚家吃一個(gè)小的蘿卜、白菜和豆腐，都是小產(chǎn)區(qū)的特供，食客人人一樣。

我在用勺子刮蛋黃梭子蟹的殼子，他滔滔不絕跟我說(shuō)蛋黃起沙要用黃油、醋和白酒，才能達(dá)到如此細(xì)膩，還沒(méi)說(shuō)完，我就差不多刮完了...

帥帥精致家常味，是老饕心里的江南明月光：“明”是明星大廚帥曉劍的粉絲團(tuán)橫跨影視歌網(wǎng)四棲紅人，“月”是大批客人去一次就每月必來(lái)報(bào)道，“光”是光盤(pán)不是要求，是需求。

這里哪怕吃一塊素雞，那種蓬松柔軟，又滿口汁水的口感，讓從小吃慣江南菜的老客人佩服。帥大廚也在悄悄升級(jí)江南味型，他跟我說(shuō)上海的“爆腌菜”應(yīng)該是“抱”字，青菜加鹽，用手捏出水，炒了墨魚(yú)蛋和小黃瓜，鮮彈生脆。三文魚(yú)茉莉花凍的美感，讓一個(gè)嘗鮮網(wǎng)紅也忍不住放肆拍照。

在這里吃飯經(jīng)常能碰見(jiàn)明星，所以也沒(méi)什么“平易”一說(shuō)，大家都是很近人的?！绊n國(guó)粉絲”這種不貴卻吃一次忘不了的功夫菜，帥大廚也不懼利潤(rùn)，大方上桌，可以比接地氣還低。

在這里，可以不計(jì)賬單閉眼點(diǎn)菜，意大利黑醋花椒豬手脆口，甜辣培根泛青椒香，上海式叉燒…傳統(tǒng)細(xì)節(jié)中創(chuàng)新，有“通吃”的吸引力！

而我，看到一盤(pán)白斬雞，必須經(jīng)歷上桌、淋汁、拌勻、蓋皮這四步驟，這白斬雞里還有海蜇、花生芽，吃起來(lái)有讓牙齒快樂(lè)的香！色香味俱全得非常具體，感覺(jué)這明明是在拉高高端餐飲天花板。

這高低兩相宜的“明月光”，值得隔三差五來(lái)照一照。

聽(tīng)說(shuō)很好吃線下餐廳開(kāi)業(yè)了，大家可以就近去吃，各位大廚的精髓都在那！

偏見(jiàn)5：好吃也有例外。

我是一個(gè)特別能接受土生土長(zhǎng)東西的人，背鍋俠的松針汽水就非常宜人?？膳錾蟂uper B 太的牛癟火鍋，我還是忍不住。

其實(shí)牛癟是牛的胃液，對(duì)新鮮度要求非常高，否則各種胺啊硫化物一來(lái)，就難免讓大家聯(lián)想到牛糞。這個(gè)得在當(dāng)?shù)爻?。牛癟，又被稱為“百草湯”，是黔東南地區(qū)獨(dú)特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛(ài)，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品。

關(guān)于吃，是一件特別私人的事，有偏見(jiàn)也很正常。

??

神 婆 問(wèn)

節(jié) 目 里 你 有 特 別 種 草 的 嗎 ？

人人反對(duì)偏見(jiàn)，

可人人都有偏見(jiàn)。

——赫·哈賓塞

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》制片人