脂肪酶

? 在介紹脂肪酶時，先講一下酶是什么，酶由什么組成，酶的化學性質(zhì)，由這三點簡單描述酶。

? 在1979年，Dixon和Webb將酶定義為：“酶是具有催化性質(zhì)（催化性質(zhì)是催化劑是改變化學反應(yīng)速率，加快反應(yīng)速率叫正催化劑，減慢反應(yīng)速率叫負催化劑。催化劑雖然參與反應(yīng)，但經(jīng)過幾步反應(yīng)又變了回來，自身的質(zhì)量沒有發(fā)生改變）的蛋白質(zhì)，此種催化性質(zhì)源自于它特有的激活能力”。后來的科學家又發(fā)現(xiàn)一些小核糖核酸分子（RNA），像核糖酶也具有催化能力。酶具有專一性，比如唾液淀粉酶只在口腔中參與催化分解淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，不能參加其他的催化反應(yīng)。會有一些多酶復合體因為有多種酶可以催化好多種化學反應(yīng)，酶會受到溫度、pH、底物濃度、酶濃度、重金屬離子、輔助因子、激活劑、抑制劑影響。

? 大概了解了酶的一些特征，那脂肪酶存在于含有脂肪的動、植物和微生物（霉菌、細菌等）組織中。脂肪酶能使脂肪生成脂肪酸而引起食物腐敗，而在另外一種情況下，又需要脂肪酶的活性產(chǎn)生風味，例如干酪生產(chǎn)牛乳脂肪適度水解會產(chǎn)生一種很好的風味。

? 脂肪酶能水解油/水界面存在的甘油三酯的酯鍵而生成脂肪酸（具有長烴鏈的羧基酸）和甘油（甘油是俗稱化學名叫丙三醇屬于醇類）。脂肪酶會把三甘油酯先水解成1，2-二甘油酯或2，3-二甘油酯再水解成2-單甘油酯最后變成甘油和脂肪酸。