【北平之特異食品】作者：醉梁 鐵報 > 1937-01-09 十七，羊肉鍋 為冬季之普通食物，其貴在作料，講究者之作料，太半用蔴菰湯，酒糟阡子米湯，咸蘸菜，蝦油，好醬油，醬豆腐汁，芝麻醬，黃酒，雪里紅，小蔥，香菜等，摻勻一碗，蘸肉食之，其附件則凍豆腐，酸白菜，白頭雜也，或加銀魚，兔肉，野雞片等菜，則其味尤美，最后用其湯煑面一鍋，設當中肉皆切成極薄之片，肥瘦羅列數(shù)十盤于案上，十數(shù)人圍坐，各食其所食，就燒刁之酒尤佳。 十八，爆羊肉 制法有三種，一，家常爆，二，甑爆，三，寬汁爆，皆平市之特別食法也。 十九，酪干 以牛乳蒸酪所剩之乳渣，加糖炒之，味極豐。 二十、牛骨髓 取牛之骨髓，摻面加糖炒之，食時以開水沖之如醬，味極濃厚。 二十一、芙蓉雞片 雞蛋清與雞肉同時下鍋，以“天和玉”烹飪最佳，其嫰幾令食者不知其為雞。 二十二，格醋 即清湯雞肉，當以“大豐樓”所制者為佳。 二十三，醬肘子 貴在爛熟而不潰，以“普云齋”出品為美，尚有醬肉等，其味勝火腿。 二十四，炒肝 以“會仙居”為最，制法即以大腸及豬肝以團粉勾之，其味絕豐美。 二十五，灌腸 以后門橋上之路東一家為最，制法以大腸為皮，內灌以粉，油炸使焦，味極香脆，最宜下酒。 二十六，鹹小菜 如佛手格達，大鹹青蘿葡，什錦菜等，皆為平市之特品。 二十七，牛乳酪 以純牛乳蒸熟，放入冰桶冷凍之，各處奶茶鋪皆有，優(yōu)者純用牛乳，劣者摻以團粉。 二十八，糕點 北方糕點，如蜜供撒齊碼（偽滿譯語），芙蓉糕，茯苓糕等，皆為特異之品，蜜供以鑼鼓巷之“德豐齋”為最佳，因其制法，純用白蜜，味極鮮美也，馀則后門之“桂馨齋”，為昔日宮中之供奉，其出品之講究，亦可想見。 二十九，黃金塔 即玉栗面所制之蒸食，然亦以北平之制法為最妙，因其形類塔，故名，俗稱窩窩頭，（按，即前期所記之小窩頭。） 三十，黃瓜 黃瓜為青蔬中之最平常者，然舉國未見冬令尚有碧綠之黃瓜者，獨北平有之，富貴之家，年終送禮，以黃瓜為最貴重之物，尚有陰歷正月食西瓜者，亦故都之特色，蓋西瓜可入冰窖，黃瓜則由暖窀栽植，窖與窀獨北平有之。 三十一，宛黃豆 此為夏天之食品，以宛豆磨粉，制糕冰凍之。 三十二，涼糕 亦為夏季之食品，以米與豆泥合制之涼物也。 三十三，香春 為菜蔬之一種，獨產北平，食法以之炒雞蛋或生拌豆腐，皆有特殊之風味。 按故都“地大物博”，食品之多且美，遠非別處所可比擬，惟筆者所見未廣，遺漏尚多，希老于北平之食客，更進而補充之。