碳水大省的春天
美滴很！

如果你要問一個(gè)甘肅人春天最饞的那一口是什么。他/她會(huì)告訴你，不是洋芋，不是牛肉面與手抓羊肉，而是與面條、饃饃、餅餅們強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的——

芨芨苦苦灰灰菜

地軟雞娃狼肚菌

核桃扭扭花花浪

花椒芽芽烏龍頭

……

你可能會(huì)陷入迷惑，這，都是些啥??？
答：甘肅野菜！

苜蓿芽、五撮尖配面片，苦苦菜漿水拌攪團(tuán)，沙蔥攤牛肉餅，山丹丹花染糕糕饃饃……甘肅人以碳水配野菜，從春天吃到夏天，還不夠盡興，要把這些野菜凍進(jìn)冰箱，跨越秋冬，直達(dá)來年開春。有人說，甘肅人的冰箱里，一半是野菜，這可是一點(diǎn)也不夸張！

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甘肅人吃野菜

到底有多費(fèi)面？

每值大魚大肉的年節(jié)結(jié)束時(shí)，市場(chǎng)上的野菜就吹響了春天的沖鋒號(hào)。它們，為甘肅人的面食江湖，平添了三分靈氣。

面食搭配野菜最簡單的吃法，便是“清下鍋”。直接揪一鍋?zhàn)用嫫?，面湯燒開，投入野菜或其他食材，焯熟后便能大塊朵頤。這種面食簡單無比，卻由于野菜之多元，擁有無限可能。我曾吃過拿高端“野菜”羊肚菌做的“清下鍋”，僅用少許鹽調(diào)味，口味極為清鮮，其用料生猛程度，堪比遼寧漁民的經(jīng)典硬菜——土豆燉鮑魚。

復(fù)雜一些的春日限定，則是各類野菜囷囷（qūn qūn）：面粉均勻?yàn)⒃谝安松?，反?fù)揉搓，再上鍋蒸熟。槐花、榆錢、苜蓿都可以蒸成囷囷，可為主菜，可當(dāng)零嘴，滿滿鄉(xiāng)野生趣。

囷囷兩字，出自《阿房宮賦》，很能體現(xiàn)成品的柔婉曲折，與滋味的百轉(zhuǎn)千姿。在靠近陜西的隴東一帶，吃囷囷還要澆上一勺熱火的油潑辣子，才能叫人“吃美了”！

至于如何吃芨芨菜（薺菜）這種國民級(jí)野菜，甘肅人也開拓了其他賽道。比如在定西岷縣的夜市，喝罷小酒，吃完洋芋釀皮，啃完羊腿羊蹄，食客最為期待的，卻是一碗燒雞攤上，平平無奇的雞湯凍凍。

雞湯凍凍的點(diǎn)睛之筆，正是薺菜。薺菜切末，配上雞湯與淀粉，冷凍切塊，吃凍凍時(shí)，只需拿這種小塊調(diào)上雞湯，切好燒雞與鹵蛋。當(dāng)?shù)靥鞖飧吆?，但夜市卻很是熱鬧，這一口清香雋永的凍凍，不知道溫暖了多少食客酒徒的漫漫長夜。

地軟包子，則以其鮮美，征服了整個(gè)甘肅乃至半個(gè)西北。在肉食盛行的甘肅，地道的地軟包子卻不用肉餡，僅用被春雨浸潤的地軟，配上粉條碎和豆腐，就夠了。

這種包子，往往蒸出來比臉還大。不過甘肅小孩吃起來自有妙招，拿大碗裝包子，吃時(shí)只需配一碗蒜汁、醋、醬油、油潑辣子混合，以香油點(diǎn)睛的蘸汁水水，在包子上咬出一個(gè)豁口，拿小勺把味汁灌入包子，就可以慢慢啃著吃。這樣抱著碗啃包子，大概是許多甘肅人的童年回憶。

如此多樣的甘肅“春日限定”面食背后，藏著一個(gè)“野菜宇宙”。

薺菜、香椿、蕨菜們，甘肅人吃得多了。在此之外，甘肅野菜種類之多，稱呼與形態(tài)之奇，吃法之多元，足以令甘肅成為獨(dú)樹一幟的野菜大省。且不說“灰灰、苦苦、芨芨“這種很適合唱rap的疊詞菜名，就說什么雞娃、羊角、狼肚，烏龍頭……甘肅人，真的沒在大山深處養(yǎng)了啥神奇動(dòng)物？

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甘肅野菜，七十二變

不同于其他地方的野菜只爭春朝，在綿延三千里的甘肅，野菜濃縮了一年四季，大江南北。

在河西走廊，沙蔥奏響大西北的狂野之味；在隴南、甘南，折耳根與大西南無縫對(duì)接；隴東大塬上，則有槐花、榆錢，與一山之隔的老陜們互相應(yīng)和。如果你在春夏之際，去逛甘肅各地的菜市場(chǎng)，少不了看見籃籃筐筐里，五顏六色的各類野菜。

不管是樹上的芽芽，還是地上的苗苗，都被踏青的甘肅人摘來，拿開水焯一下，“拔去”苦味，再過一道涼水，裝盤細(xì)切蒜泥蔥花，燒鍋熱胡麻油，一勺熟油“刺啦”一聲，春天的清新味道，就開滿桌頭。

烏龍頭，即楤木的嫩芽，甘肅最有特色的野菜之一。它們形如子彈，每逢三四月，就一顆顆在山野里次第開放，也在甘肅人的心尖尖上開出花來。

三月的烏龍頭還未開苞，如同竹筍，吃時(shí)需將嫩莖和未舒展的嫩葉一層層剝下來。烏龍頭很苦，需多次焯水與浸泡才能去除苦味。不過對(duì)于有些吃家來說，這樣的烏龍頭“莫撒子（沒啥）意思”，他們往往簡單一焯，就直接涼拌或者爆炒臘肉，笑稱這是“憶苦思甜飯”。

烏龍頭之外，榆錢、槐花、金雀花兒、香椿一類的樹梢野菜很常見。到了隴南、天水一帶，植被豐富，野菜花樣也多。比如說核桃扭扭，就是先擼掉核桃花穗，只留下花柱，涼拌來吃，吃起來嘎吱嘎吱，極為清香；花椒嫩芽，可以涼拌或攤雞蛋，初入口時(shí)舌頭上麻味倏忽一閃，只留下怦然心動(dòng)之感。

地上的野菜里，蕨菜和五撮尖（又名五葉菜等）是甘肅人的心頭好。就說蕨菜，在甘肅便被細(xì)分為綠的羊蕨、紫的牛蕨、以及大頭的水蕨（即雞娃菜）。這些蕨菜里，水蕨最少見，也最好吃，其實(shí)就是伯夷、叔齊采的“薇”，這一種野趣，別有文化意味。

即便在河西走廊兩側(cè)的大漠孤煙里，甘肅野菜也別有生機(jī)。夏天，正是歘(chuā)沙蔥的好時(shí)候。歘，即迅捷、快速之意，比如說大熱天喝一口冰水，從喉嚨里直灌而下，就會(huì)感到“涼歘歘滴”。以此字形容采沙蔥，可見人們爭先恐后的熱鬧場(chǎng)景。每每尋味踏青，大家采得興起，少不了直接擷一二沙蔥入口，清香四溢，嘴角染綠。

沙蔥，像是韭菜與蔥的愛情結(jié)晶。拿沙蔥攤餅或者炒個(gè)雞蛋，鵝黃透著青翠，吃之如同在沙漠里得見綠洲般潤澤。更為簡單的吃法，可以拿沙蔥焯水，放一點(diǎn)辣椒角角，直接涼拌。那一口柔滑脆嫩，實(shí)在不像是沙地里能夠生長出的風(fēng)物！

除了以上的嫩花嫩芽，在甘肅的山野之間，還有一類隱秘的風(fēng)味——地軟、羊肚菌與蕨麻。

地軟（又稱地皮菜、地達(dá)菜等），甘肅處處皆有，每逢縷縷春意潤澤大地，它們就擠擠挨挨，長得漫山遍野都是。因而雨后春日，總少不了在濕噠噠的田野里撿地軟的人群。

羊肚菌，甘肅的看家山珍，在外地往往享有單盅燉湯的待遇，在甘肅產(chǎn)區(qū)里，卻被隨意拿來燴菜燉肉下面條。有意思的是，在更西北的武威，它們就搖身一變，成了“狼肚菜”，不得不說，這個(gè)名字，很“武威”！

香甜的蕨麻，被甘南人稱為“人參果”，作為“野菜”還催生了高原上的“黑珍珠”——蕨麻豬。這種長不大的黑豬，吃的是蕨麻葉、羊肚菌，簡直是行走的高級(jí)火腿。事實(shí)上，北方唯一的火腿隴西火腿，正是以此豬為上等原料。

嚴(yán)格來說，以上山珍并不算是“野菜”，但在土豆=菜的甘肅，這些令人垂涎欲滴的風(fēng)物也被人們大手一揮，劃入了野菜大軍。

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甘肅野菜，如何跨越時(shí)間？

如此鮮美的野菜，自然是吃得越久越好。于是每逢野菜上市之日，甘肅媽媽們就忙著買菜、摘菜，先拿熱水焯燙，再用保鮮袋裝溫水浸泡，放進(jìn)冰箱冷凍室。山野之春日，也就變成了一塊塊“凝固的時(shí)間”，即便是來年的年夜飯桌上，解凍的涼拌野菜，也能青綠如昔，鮮嫩如春。

而在沒有冰箱的日子里，干菜是更為樸實(shí)的做法。葉類野菜不能久放，但地軟、蕨菜、核桃花、香椿芽等，都可以放在陰處晾干長存。

這其中，最受歡迎的還是干蕨菜，春天摘回的鮮蕨，用沸水燙蔫、陰干，看似烏漆嘛黑，卻滋味十足。干蕨做菜，得先泡發(fā)和燉煮，最考驗(yàn)廚師功力，一旦煮的太爛，蕨菜就“肉了”，咬著太韌，也就失去了那種春雨般的絲滑。

不過要說起最因時(shí)間留存、而由野菜點(diǎn)化出的風(fēng)味，莫過于從隴東南出發(fā)，在西北各地流行的——漿水。做漿水，原理類似酸菜，關(guān)于其風(fēng)味之魔性，足以單獨(dú)寫一篇文章，此處不再贅述。

但正是有了一口野菜化出的酸香，才有了厚實(shí)攢勁的漿水面與酸飯，涼欻欻的漿水魚魚，乃至如今畫風(fēng)魔幻的漿水酸奶與氣泡水……

在行家眼里，做漿水如同調(diào)雞尾酒，韭菜濃烈、水芹清香、包包菜厚實(shí)，是日常風(fēng)味，但唯有在春暖花開之時(shí)，才能以蒲公英、苜蓿、苦苦菜等眾多野菜為原料，調(diào)和出清亮透徹的“季節(jié)限定”。這其中，尤以苦苣（苦苦菜）漿水，微苦而有嚼勁，深受“走哪漿水缸就要背到哪”的天水人們喜愛。

其實(shí)，對(duì)于甘肅娃娃們，野菜與它們背后酸不拉幾的漿水、磨牙的干菜們，可能算不上什么好的童年回憶。孩子頂著家長們“這個(gè)清熱，那個(gè)去火”的嘮叨喝漿水，吃野菜時(shí)，心里總有一點(diǎn)不情愿。然而隨著時(shí)歲漸長，出門在外，看到野菜變成了“城市輕奢”，小時(shí)“吃草”的回憶，也變成一種復(fù)雜的鄉(xiāng)愁與感念。

如今，“甘肅三大支柱蔬菜：土豆洋芋馬鈴薯”的年代早已過去。憑借“高原夏菜”與特色蔬菜兩大王牌，甘肅早已升格為中國的五大商品蔬菜基地之一。原本宴席上才有的珍品黃花、大漠里的沙蔥、深山里的烏龍頭等野菜，正在變身成甘肅“地標(biāo)蔬菜”的一部分。

只不過，每逢春日時(shí)光，甘肅人還是滿山覓遍這些天地的饋贈(zèng)，并以生活的智慧，讓它們綿延四季，韻味悠長。這一種種野菜，生發(fā)于沃土，是荒年的希望，塑就了甘肅人的堅(jiān)韌性情，遠(yuǎn)不止是簡單的時(shí)令風(fēng)味。它們藏在了“低苦艾”這樣的隴原樂隊(duì)名稱里，亦彌散為游子的恒遠(yuǎn)之思。

?文?|?后果

圖片編輯 | 老白羊

地圖編輯?| 孫璐

制圖?| 九陽

文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

文章封圖?| 徐海

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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