從古都長安到現(xiàn)代西安，從三秦大地到隴、晉黃土，羊肉泡饃不僅是陜西人的烙印，也深深地滋養(yǎng)著隴、晉居民的味蕾。三省皆以面食為主，饃是面食的衍生，出走西北之后，面食變少，饃則更加稀罕。離秦地越遠(yuǎn)，越懷念秦地，一半粗獷如信天游，一半細(xì)膩如霓裳羽衣。唯有羊肉泡饃，是細(xì)膩里的粗獷?！把蛉馀蒺x亦稱羊肉泡，古稱“羊羹”，關(guān)中漢族風(fēng)味美饌，源自陜西省渭南市固市鎮(zhèn)。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。2007年，羊肉泡饃入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

一、歷史淵源

泡饃是一道以牛羊肉為主料制作的食品，最早為西周禮饌，歷史悠久。據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻(xiàn)，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。據(jù)《戰(zhàn)國策》記載說，中山國的國君在款待臣子的時候，手下一個叫司馬相期的人沒有分到羊羹，一怒之下跑到楚國去，勸服楚王討伐中山國，最終導(dǎo)致中山國滅亡。到了隋朝，作為羊肉泡饃雛形的羊羹終于有了現(xiàn)在羊肉泡饃的樣子?！凹?xì)供沒忽羊羹”，自此開始，羊肉湯與面食混制，已經(jīng)與現(xiàn)在的羊肉泡饃如出一轍。
??在古代，羊肉泡饃多是國宴食物，普通老百姓難得一吃。時間來到現(xiàn)當(dāng)代之后，羊肉泡饃雖然也在國宴上出現(xiàn)，但卻已飛入尋常百姓家。廟堂之上，巷陌尋常，都離不開羊肉泡饃，羊肉泡饃已經(jīng)真正地變成了一種“雅俗共吃”的食物。

二、技藝流程

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。

主料：羊腿肉5斤、羊腿骨10斤、水30斤

調(diào)味料：鹽1克、雞精2克、味精1克、桂皮1克、八角2克、姜片20克、蔥段20克、香菜2克、蒜泥1克、或蘿卜20克、白胡椒1克、黑木耳5克

制作過程：

1.將準(zhǔn)備好的羊腿肉切下，肉骨分離，然后將肉改刀成大塊

2.起鍋，開火，把羊腿肉焯一遍水，去除羊肉的血水和浮沫。

3.將焯水后的羊肉和腿骨倒入事先準(zhǔn)備好的湯桶中，用大火燒開

4.將八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿卜放入料包中，然后把料包放入湯桶中，大火燒開

5.待湯燒開之后改成中火繼續(xù)煮至約一個半小時，撈出煮好的羊肉，然后將火改成小火，保持湯的微開狀。

6.將取出的羊肉改刀成片，然后把提前做好的饃撕開放入碗中，把粉絲、木耳放入羊肉湯中燙一下倒入碗中，羊肉片散在碗上，最后加入鹽、雞精、味精，加入羊肉湯，撒上香菜、蒜苗、白胡椒，進(jìn)行調(diào)口，上桌之前也可以配一碗辣椒醬或者辣椒油增加風(fēng)味，這樣羊肉泡饃就做好了。

7.烙饃，面團(tuán)要微發(fā)，饃烙九分熟。羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感。

三、吃法技巧

羊肉泡饃料重味醇，肉爛湯濃，饃香撲鼻，食后余味無窮料多味正，饃筋爽滑，物美價廉，粘綿韌滑。當(dāng)你進(jìn)入一個正宗的泡饃館，點好一份泡饃后老板會給你一個大碗和一個完整的餅，動手把餅對半分兩次成幾塊，然后拿其中一塊再從中間撕開成兩層，再拿其中一層用手指慢慢的掐成黃豆大小的均勻小粒（學(xué)著老陜的手法，撕、擰、掐、揪、拽都用上，更重要的是別太心急）。

當(dāng)泡饃煮好后端到你面前都會帶著一碟糖蒜和辣椒醬。吃泡饃講究蠶食，拿起筷子從上面一角開始慢慢往嘴里面刨，因為要保持泡饃的鮮香味道，所以不能在碗里攪拌，否則的話會越吃感覺越?jīng)]味，湯汁也會變稀。吃的時候就著糖蒜能減少羊肉的油膩感，如果覺得味道淡也可以少量的加一點辣椒醬。最后上一碗撒了蔥花的清湯，喝上一口不僅解膩又解渴。

四、價值意義

三千年的羊肉泡饃，在浩浩湯湯的歷史年輪里書寫著秦人的味道，在陜西眾多特色美食里，羊肉泡饃奏是一種神奇的存在，怎么吃也吃不膩，吃多少都吃不夠，陜西的飲食文化就體現(xiàn)在這一菜一飯上，羊肉泡饃就是其中的一個代表?？梢哉f它是中國歷史進(jìn)程的一個縮影，是農(nóng)耕文化與游牧文化交融的一個證明，是東方文化與西方文化融合的一個證明，是漢族文化與伊斯蘭文化相互學(xué)習(xí)的證明。

歷史的就是當(dāng)下的，西安的就是中國的，甚至，是世界的。近年來，陜西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位于西安東大街的牛羊肉泡饃館，于1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎(chǔ)上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡饃宴”。風(fēng)味各異，色調(diào)不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術(shù)欣賞。不僅受到國內(nèi)顧客的歡迎，就連國外的賓客也慕名光顧。最后，期待大家在這個冬天一起來西安吃一碗羊肉泡饃吧。