大閘蟹的N種吃法

清蒸大閘蟹

李漁是清蒸大閘蟹的忠實(shí)擁躉，他曾強(qiáng)調(diào)“蟹宜獨(dú)味，和以他味，猶如嚼火助日，掬水益河”，主張以清蒸為佳。比較考究的清蒸之法是：將洗刷二次的活蟹，打開(kāi)臍蓋，擠去腸便，滴上紹酒，撮上花椒，灑上精鹽，攏合臍蓋，以繩牢固兩螯八足，旺火沸水足氣，蒸熟后，佐以姜末香醋，邊剝邊吃，享本真鮮美之味。剝開(kāi)那潔白蟹肉或金黃的蟹膏，蘸上一點(diǎn)去腥的香醋和姜絲，一口咬下去，那種揮之不去的鮮香、那種滾動(dòng)在舌尖上的快意，難怪章太炎夫人湯國(guó)梨女士詩(shī)曰：“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州？”

醉蟹

醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齊民要術(shù)》中就記載了當(dāng)時(shí)的腌蟹方法。到了明清時(shí)期，醉法已經(jīng)十分成熟，《調(diào)鼎集》中記載：三十團(tuán)臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽(tīng)君留供到年邊 。在時(shí)間的作用下，讓黃酒微甜清香與大閘蟹甘香濃郁相得益彰，而黃酒的溫潤(rùn)更是中和了蟹的寒涼。上好的醉蟹，醉完后，形態(tài)顏色都要似生蟹一樣，蟹殼剝開(kāi)來(lái)，蟹肉呈半透明的淺青色，如玉石一樣；蟹黃為橘黃，鮮艷欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒氣與其他香料混合而成的獨(dú)特滋味，令人欲罷不能。

蟹釀橙

《山家清供》食譜中載：“蟹釀橙”一菜，橙用黃熟大者，截頂剜去痕，留少液以蟹膏肉實(shí)其肉，仍以蒂枝頂覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋鹽佐食，香而鮮”。“蟹釀橙”，它的最大特色是把蟹和橙結(jié)合起來(lái)而“釀”（雜合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊開(kāi)，此時(shí)我國(guó)東南沿海各地，蟹已壯健，橙也黃熟，人們便造新酒，持螯賞菊。古人以為橙是飲酒食蟹時(shí)的最佳伴物，“味尤堪薦酒，香美最宜橙”，“爐紅酒綠足閑暇，橙黃蟹紫窮芳鮮”。也許受此啟示，才選擇用橙配蟹，剝殼出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉實(shí)囊，入土（陶制炊具，底部有透氣小孔）而蒸，供飲酒時(shí)不必?zé)﹦诘貢晨焓秤?，給人舌尖上最愉悅的享受。這一“釀”便把橙的芳香和蟹的嫩鮮充分地釋放了出來(lái)，“香而鮮”加之“用醋鹽供食”，可以說(shuō)達(dá)到了五味調(diào)和程度。

傳至現(xiàn)代，蟹釀橙的基本做法是：選當(dāng)季成熟的大橙子，把頂部四分之一處切下，留用，挖掉內(nèi)瓤(剜橙肉時(shí)用剪刀剪斷橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑選優(yōu)質(zhì)陽(yáng)澄湖大閘蟹，剔取蟹黃、蟹肉，并肥膘丁、荸薺、蛋液、姜末、料酒、醋、鹽等放到挖空的橙子中，用切下的橙子頂部蓋好，封口；然后放到蒸鍋或籠屜里，約蒸30分鐘，即成上席；用小匙伸入橙中舀起進(jìn)食，其情形，仿若吃一盞焦糖布丁。當(dāng)餐桌上端出“蟹釀橙”，人們提起褐色的橙枝（或許枝上還有一二片綠色的橙葉），揭開(kāi)橙頂，用小匙從金黃色的橙囊里舀出錦繡般的蟹肉食用的時(shí)候，不免心為之動(dòng)，眼為之亮，鼻為之敞，口為之爽。這道菜把蟹的芳香和蟹的嫩鮮充分釋放融合，或許是最優(yōu)雅的吃蟹方法。

面拖蟹

面拖蟹是江南地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜，選用六月黃（大閘蟹）為主料，將其攔腰一斬為二，通過(guò)蘸粉、油煎，讓蟹鮮流出，然后加水并用面粉調(diào)糊，再加入醬油、調(diào)料，就做成了“面拖蟹”。如果加進(jìn)一些時(shí)令毛豆，那鮮味更濃。由于蟹鮮融合了面糊，所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

醬炒年糕大閘蟹

年糕、毛豆、大閘蟹……都是江南特產(chǎn)，極具當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。蟹身用秘制的甜醬燜過(guò)，滲著甜意。然后將切片的年糕和毛豆一起炒，毛豆是江南一帶家常菜非常喜歡用的一種原料，食之清鮮、爽甜。香濃的醬汁，提升出蟹的鮮美，而吸足味道的年糕，才是這道菜的重點(diǎn)。柔柔韌韌的年糕片充分吸收了蟹的鮮香，裹著濃郁鮮甜的醬汁，絲毫不比蟹的滋味遜色。

河篤鮮

河篤鮮，聽(tīng)起來(lái)似乎與江南名菜“腌篤鮮”差不多，不過(guò)它們是八竿子打不著的兩道菜。河篤鮮以河鯽魚(yú)、閘蟹、河蝦、蛤蜊、筍尖和蔥姜熬制而成，帶殼的蟹要先炒紅，再入湯底，鯽魚(yú)湯的奶白色如今添上一抹亮紅，鮮味在閘蟹的輔佐下，也更上了一個(gè)檔次。這碗湯既濃又清，湯中雖多河鮮，卻絲毫不見(jiàn)腥味，湯色清淡，飲起來(lái)清口，質(zhì)感薄如輕紗拂面。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是蘇州地區(qū)著名的小吃,是在芙蓉蟹的基礎(chǔ)上創(chuàng)作出的一道名菜。這道美食的特點(diǎn)是以蟹殼為容器,內(nèi)裝清炒蟹粉,上覆潔白如雪的蛋泡,稍作點(diǎn)綴,色、香、味、形并俱,造型清麗,軟糯香甜,老少皆宜。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃郁，成為幾可亂真的蟹斗花色菜，是秋季宴會(huì)著名花色菜之一。

清燉蟹粉獅子頭

何謂清燉蟹粉獅子頭？就是摻入蟹肉蟹黃的肉圓，并采用清燉的烹飪技法制成的菜肴。它用蟹黃熬成湯，蟹粉和豬肉就做成獅子頭肉丸。上桌時(shí)通常都是一客一盅，一人一份。只見(jiàn)一個(gè)小巧的湯盅里，盛著一只碩大的獅子頭，此刻的獅子頭像人們把玩已久的玉石，白皙、溫潤(rùn)，其間略帶些許閃亮的金黃色。獅子頭豐腴、雪嫩，頂端還點(diǎn)綴著一撮蠶豆大小又紅又亮的蟹黃，有著點(diǎn)睛之妙。

隨著它的登場(chǎng)，頓時(shí)一股肉香、蟹香與時(shí)蔬的清香，隨著裊裊的熱氣撲鼻入肺，用奇香繞梁來(lái)形容，毫不為過(guò)。宋代有詩(shī)云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”，說(shuō)的就是將鮮豬肉餡兒配上肥腴的蟹膏和鮮甜的蟹肉，做成的肉圓入口，那鮮美的口感，就好比騎鶴下?lián)P州的快活神仙，蟹粉和豬肉在口中纏綿，頰齒留香。

蟹粉豆腐

蟹粉與豆腐一向是絕配，蟹黃豆腐成菜后，細(xì)嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鮮香，味道變得復(fù)合，咸中帶鮮，香鮮可口，口感滑嫩。

在金秋時(shí)分，有些餐廳會(huì)應(yīng)季推出最頂級(jí)的時(shí)令美味蟹粉文思豆腐羹，如發(fā)絲幼細(xì)的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩繽紛的水墨畫(huà)，入口鮮掉眉毛，嘗過(guò)終身難忘！