經(jīng)常說排酸牛肉，但是還有很多人還是不了解什么是排酸牛肉，也不知道排酸牛肉有哪些好處，那么今天，海牧君就帶大家一起來了解一下。

　　排酸技術(shù)是在0-4℃的溫度條件下，靜置24-48小時，肉中心溫度在7℃以下，pH達到5.6-5.9之間，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)柔軟，高營養(yǎng)蛋白分解為小分子的同時更容易被人體吸收，并重獲鮮嫩口感。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　牛肉儲存在濕式熟成排酸柜，經(jīng)過排酸發(fā)酵，使其達到高成熟度標準。肉質(zhì)酸味減少，更柔軟彈性，吃起來更有“?！蔽秪

　　● 什么是排酸牛肉?

　　● 排酸牛肉的好處

　　● 如何區(qū)分排酸牛肉?

　　● 排酸后的牛肉口感

　　1.什么是排酸牛肉?

　　排酸牛肉是牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸的牛肉，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸就是在可控的冷鮮環(huán)境下，將乳酸分解排除，同時在糖酵解作用下，使牛肉產(chǎn)生更甘甜柔嫩的口感。

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　　2.排酸牛肉的好處

　　營養(yǎng)價值

　　經(jīng)有關(guān)研究表明，一塊肉未排酸時，人體可獲取30%的營養(yǎng)，而排酸后，可獲取80%—90%的營養(yǎng)。

　　肉質(zhì)更鮮嫩

　　排酸使牛肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴。

　　排酸牛肉的“三高三低”

　　三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng);

　　三低：低酸、低膽固醇、低脂肪;

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　　3.如何區(qū)分排酸牛肉?

　　?觀其色

　　普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。

　　?聞其味

　　普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。

　　?摸其感

　　當用手指摸肉時，普通肉肉質(zhì)綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質(zhì)滑嫩。

　　?嘗其香

　　當用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

　　4.排酸后的牛肉口感

　　經(jīng)過排酸的牛肉，肉質(zhì)得到質(zhì)的升華，烹飪后的牛排外表焦褐，內(nèi)部呈現(xiàn)誘人的粉紅，有著油潤柔軟的質(zhì)感。柔嫩Q彈又不失牛肉風味。

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