魚翅二法

魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。 用有二法：一用好火腿、 好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆破鱗翅攙和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤*，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗*，單用上半原根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水一次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。

海參觸鼻，魚翅跳盎:指海參、魚翅等海產(chǎn)品，因未泡發(fā)至透，烹調(diào)難以煨爛，在食用品嘗時(shí)，會(huì)因?yàn)楹⒌慕┯?，容易觸及鼻尖，而魚翅也會(huì)硬直，在夾食時(shí)，容易滑脫盤外。

下鱗:魚翅下半段。

魚翅較難烹煮至爛，必須煮兩天，才有可能摧剛為柔。有兩種烹調(diào)做法：或用上好火腿與雞湯，加鮮筍及冰糖一錢左右煨煮熟透，這是一法;或是用純雞湯加細(xì)蘿卜絲，拆碎魚翅，攙混在里面，絲絲漂浮湯中，令食者難以分辨哪些是蘿卜絲，哪些是魚翅，這又是另一法。用火腿的烹調(diào)法，湯應(yīng)較少；而用蘿卜絲的烹調(diào)法，湯應(yīng)較多?？傊?，令翅的品柔膩融洽為最佳。若海參因生硬而觸及鼻尖，或魚翅因硬直夾脫盤外，那就成了笑話。吳道士家制作魚翅不用魚翅下半段，只用上半部分，也有風(fēng)味。蘿卜絲須用鹽腌制后出水，才能去除異味。曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜，食味絕妙！可惜未能學(xué)到他的烹制方法。