牛，在屠宰時，因為恐懼，因為憤怒，也因為細胞瞬間的無氧呼吸，身體會釋放大量的乳酸以及毒素，大大影響肉質(zhì)及營養(yǎng)，這時候‘排酸’就顯得額外重要，今天，小編就為大家羅列排酸的意義。

　　海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛1、排酸環(huán)境方式：懸掛;環(huán)境：專業(yè)的排酸間，溫度0-4°C，風速4-6米/秒，濕度90%左右;時長：通常24小時，7-10天更宜;

　　2、排乳酸牛在屠宰后，細胞會進行無氧呼吸，會產(chǎn)生對身體有害的成分乳酸。乳酸還會導致肌肉收縮，使肉變得僵硬，保水性降低，吃起來會“又老又柴”不過乳酸不穩(wěn)定，通常24小時就會自動分解成二氧化碳、水和酒精，最后揮發(fā)掉，這也是排酸時間至少要保證24小時的原因。

　　3、排毒素

　　牛在屠宰時，除了產(chǎn)生乳酸，牛因為恐懼憤怒等負面情緒，還會產(chǎn)生其他多種毒素，排酸過程也是一個釋放毒素的過程，這樣的肉吃起來會更放心。

　　4、增加風味排酸可以增強肉的口感，更加鮮嫩。肉中的蛋白酶會慢慢起作用，將大塊蛋白質(zhì)變小，增加飽水性，肉的纖維還會斷裂，肉會變嫩，過程中還會分解一些氨基酸和肌肽等水解物，這就是風味的主要來源，肉變得更香了。

　　海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

　　5、提升營養(yǎng)排酸還可以改變?nèi)獾慕Y構，牛肉細胞內(nèi)大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，分解為新鮮的物質(zhì)肌酐，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。一塊未經(jīng)排酸的牛肉，人體吸收只能達到30%，經(jīng)過排酸的牛肉，可以高達80-90% 排酸牛肉有三高三低的特點：

　　三高：高蛋白，高能量，高營養(yǎng);

　　三低：低糖，低膽固醇，低脂肪。

　　不但使肉的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收。結語：以上即為排酸牛肉的好處。因為排酸過程需要專業(yè)的排酸間，通常只有大型專業(yè)的屠宰場才具備排酸條件，所以建議在選購牛肉時，無論國產(chǎn)還是進口，一定要選擇大品牌正規(guī)廠家的牛肉，品質(zhì)有保證，安全且放心，切忌農(nóng)貿(mào)市場不知來源的牛肉。

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