作為一名地道的重慶人，周寧從小就接受川渝美食和麻辣火鍋的熏陶，大學(xué)選擇了食品專(zhuān)業(yè)。如今從事食品和調(diào)味品行業(yè)20余年的他，是一名海底撈的鍋底研發(fā)師。

2022年9月，人社部發(fā)布《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典（2022版）》，正式將“火鍋料理師”列入中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)官方定義，火鍋料理師是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。這讓如周寧一樣從事火鍋行業(yè)的人有了一個(gè)新的身份。

火鍋料理師成為專(zhuān)屬職業(yè)，就有了行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)，周寧體會(huì)深刻。周寧在采訪中說(shuō)到，火鍋底料中的辣椒品種的選用和搭配就大有門(mén)道，牛油的品質(zhì)、原材料的選擇和配比、炒制的時(shí)長(zhǎng)和溫度，任何一個(gè)細(xì)節(jié)都可能成為影響火鍋味道的關(guān)鍵因素。

在周寧看來(lái)，品質(zhì)穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化食品不能因?yàn)橥饨缫蛩囟l(fā)生變化，讓顧客無(wú)論在哪個(gè)城市的海底撈用餐，品嘗到的味道、口感都是一樣的，這也是周寧始終堅(jiān)持的目標(biāo)。

食品如何標(biāo)準(zhǔn)化，周寧舉了一個(gè)例子。在研發(fā)泡菜鴨鍋底時(shí)，周寧選用了傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜作為原料，在煮制過(guò)程中，鹽分逐漸釋放，對(duì)口感咸淡影響很大，而想要保持味道穩(wěn)定，就需要在火鍋煮制過(guò)程中保持水量的固定，發(fā)現(xiàn)原因并找到對(duì)應(yīng)的解決方案，需要無(wú)數(shù)次的品鑒和改進(jìn)。

周寧表示，食品標(biāo)準(zhǔn)化并不像在家做飯，憑個(gè)人感覺(jué)調(diào)味，而是通過(guò)研發(fā)人員、顧客的品鑒共創(chuàng)，并在這個(gè)過(guò)程中不斷調(diào)研、調(diào)整配比，歷經(jīng)感官實(shí)驗(yàn)、儀器檢測(cè)等多個(gè)步驟，確保端上餐桌的產(chǎn)品達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。周寧用數(shù)據(jù)說(shuō)話來(lái)作為自己的準(zhǔn)則。

火鍋料理師成為專(zhuān)屬職業(yè)工種，意味著火鍋人也可以走向國(guó)家級(jí)、世界級(jí)的職業(yè)技能比拼舞臺(tái)，新身份加上新成長(zhǎng)通道，也將助力火鍋品質(zhì)更上一層樓。