哈嘍，大家好，我是清清。腌酸菜最早是從北方流傳至南方地帶，在過去的時(shí)候，東北家里什么都能少，但唯一就是這2樣不能少的東西就是“酸菜缸和壓腌酸菜的大石頭”，是所有家家戶戶庭院里的標(biāo)志性物品。而南方呢，則不是用酸菜缸或者大石頭來壓制，卻是拿家中最常用又不起眼的鍋碗盆來進(jìn)行腌制，也一樣能腌制出跟原來的味道一模一樣。

都說是腌酸菜，腌酸菜除了物品的差距以外，很多人想不到的是，食材上也有很大的不同。像東北地區(qū)腌制酸菜的時(shí)候，使用的是“大白菜”來腌制的，口感酸脆，做法則經(jīng)過晾曬、生鹽放置酸菜缸，在倒入涼白開，石頭來壓制上30天后才可食用。對(duì)于這個(gè)做法，我們南方人，食材上選擇不同的是“芥菜”，芥菜做出來的酸菜一樣酸、嫩、脆的口感，那腌制的天數(shù)也被從30天優(yōu)化為1天的時(shí)間，具體的做法是怎么樣的，一起跟著清清往下看看吧！

【準(zhǔn)備工作】

1、第一步清洗；今天清清一大早特地去市場(chǎng)上，買回10斤的芥菜，芥菜屬于溫性食材，平時(shí)不管是直接炒煮燉來吃都是非常的好吃。而在南方的家庭中，芥菜最常見的就是用于腌制食用，腌制之前我們先來把芥菜清洗一次，芥菜的菜幫子比較厚實(shí)，里面很難清洗到，這時(shí)千萬要記住，不要撕下菜葉，而是直接在手心上放2克的食用鹽，涂抹在菜幫子里，來回地搓洗干凈，可以讓芥菜的菜幫子快速的去除污漬和雜質(zhì)了。清洗好后的芥菜，繼續(xù)放在盆子中浸泡上10分鐘，讓未去除的污漬漂浮出來，等會(huì)吃的酸菜也干凈放心。

2、第二步制作；浸泡好的芥菜，我們直接起鍋，鍋中倒入大量的涼白開，這一步注意的是，芥菜不要冷水下鍋，冷水下鍋會(huì)導(dǎo)致芥菜又老又柴，還不好吃哦。水燒開至有許多的小泡泡，我們夾出芥菜，不要著急1整個(gè)下鍋，先把菜幫子先燙軟，因?yàn)椴藥妥颖炔巳~子還有厚實(shí)一些，直接一整個(gè)下鍋，讓芥菜受熱不均勻，酸菜色就無法統(tǒng)一了。

燙軟芥菜后，筷子給夾入一個(gè)干凈的盆子中，進(jìn)行放涼一會(huì)。放涼后，再往盆子倒入剛才煮制芥菜的熱水，將其沒過即可，要是沒淹過芥菜，可以在盆中倒入適量的清水沒過芥菜。

3、第三步腌制；沒過芥菜后，到了最重要的一步了，就是在盆中倒入半瓶的“白醋”，白醋可使快速的發(fā)酵及入味脆爽。

倒入白醋后，放入一個(gè)較小的碗，直接按壓在芥菜上，剛才說到了在東北地區(qū)，家中用的是大石頭壓制著酸菜，而在南方，直接用一個(gè)小碗按壓就能達(dá)到同樣的效果，是因?yàn)槲覀兊乃岵私?jīng)過煮制一次燙軟了，再隨意拿出一個(gè)小碗壓制，壓制一個(gè)晚上，第二天的早上就能看到黃燦燦的酸菜，這樣做出來的酸菜一樣的脆爽入味。

總結(jié)：好啦，以上給大家分享腌酸菜的方法，大家學(xué)會(huì)了，記住腌酸菜時(shí)，千萬不要放鹽腌咯，那么腌出來的酸菜可以做多種多樣的美食，今天的分享就到這里了，這里是清清愛做菜，我是清清，每一期給大家分享更多的美食和生活小技巧。