貝果，別名“百吉餅”，洋文名“Bagel”。祖籍歐洲，后登陸美利堅(jiān)合眾國(guó)之紐約市。因其無(wú)糖無(wú)油、低脂低卡，頗為健康，故深受追捧，流傳至今。

被冤枉的口感

貝果面包屬于含水量較低的面團(tuán)，通常在52%-56%之間，這就被很多人誤認(rèn)為貝果口感會(huì)是干硬的，嚼不動(dòng)，不好吃。然而，非也非也！

正經(jīng)之貝果，外皮淡黃中透著微棕，剛出爐時(shí)應(yīng)表皮發(fā)脆，口感有韌勁；內(nèi)部組織致密松軟，濕潤(rùn)又不過(guò)韌，帶有微微咸味，越嚼越香。

這種特殊的口感來(lái)源于：面粉中的淀粉經(jīng)過(guò)糊化再固化處理。我再說(shuō)遍能看懂的：發(fā)酵好的貝果，用熱糖水煮一遍，表皮會(huì)吸收水分并膨脹，再立即烤制，就會(huì)出現(xiàn)那種外表脆脆的有韌勁，內(nèi)里松軟的口感了。

可鹽可甜

貝果的吃法可以說(shuō)是千變?nèi)f化的?？梢郧虚_(kāi)夾肉、蛋、奶酪、熏魚(yú)、蔬菜等當(dāng)三明治；也可以切成小塊做主食沙拉；還可以撒上馬蘇里拉做開(kāi)放式披薩；還可以在面團(tuán)中夾入餡料……總之，吃法隨你想象發(fā)揮。

庖丁解“方”

今天分享的全麥貝果配方，加入了一部分低粉防止全高筋粉的過(guò)度韌性，粗粒全麥粉除了富含膳食纖維促消化，也讓口感更為豐富。黃油可不加，但加了會(huì)更柔軟。全程采用了貝果的傳統(tǒng)做法，低溫操作。不需要像吐司一樣揉出手套膜，配方本身水量低且含有低筋粉和全麥粗粒也揉不出來(lái)。貝果面團(tuán)如果揉到9-10成筋，面團(tuán)延展性過(guò)強(qiáng)，烤制以后體積會(huì)過(guò)大并且皺巴巴的。下面為配方及步驟：

原料

面團(tuán)部分

高筋粉240克/低筋粉80克

粗粒全麥粉80克/鹽8克

鮮酵母12克/冰水250克

黃油20克（可不放）

?糖水部分（煮貝果）

水1500克/砂糖75克

步驟

1.??除黃油以外，將面團(tuán)部分所有原料用廚師機(jī)或者手揉成光滑面團(tuán)

2.???面團(tuán)整理成薄片用保鮮膜密封，放冰箱冷凍5分鐘

3.???加入軟化好的黃油，廚師機(jī)或者手揉到光滑，常溫密封松弛15分鐘

4.???分割成80克/個(gè)的小面團(tuán)，滾圓，蓋保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘-6小時(shí)

5.???將小面團(tuán)搟成方形，并自上至下卷成長(zhǎng)條狀，一頭搓尖，搓至21-22厘米長(zhǎng)

6.???從大頭合口處剪開(kāi)一小段并壓薄，把尖頭放入其中，捏緊收口形成圓環(huán)狀

7.???整形好的貝果蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵30-40分鐘即可（大一圈）

8.???發(fā)酵過(guò)程即可預(yù)熱烤箱（上火230度下火180度），燒開(kāi)煮貝果的糖水

9.???貝果兩面各煮30秒，先底部朝上，糖水小火微開(kāi)即可，防止合口被煮散開(kāi)

10.??放烤箱中下層，烤約20分鐘，可在15分鐘時(shí)將烤盤(pán)掉頭，上色均勻

tips：

1.? 配方為8個(gè)量，根據(jù)自己烤箱容量調(diào)整配方用量

2.? 面溫控制非常重要，最好準(zhǔn)備一個(gè)探針式溫度計(jì)或者紅外測(cè)溫儀

3.? 貝果外形若要好看，面團(tuán)搓長(zhǎng)條狀時(shí)一定要粗細(xì)一致，長(zhǎng)度符合要求

4.? 煮制和烤制時(shí)，貝果體積會(huì)增大，所以發(fā)酵時(shí)不可發(fā)酵過(guò)度

5.? 冰裂紋的形成源于高溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。烘烤時(shí)間不要超過(guò)20分鐘，溫度根據(jù)自己烤箱調(diào)整。我這里給出的溫度適用海氏i7。

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