真正的成熟蜜在常溫、避光、干燥環(huán)境下密封存放，永遠(yuǎn)不會發(fā)酵變質(zhì)。正如埃及金字塔出土的那壇3000多年前的蜂蜜一樣，迄今為止，仍然可以食用。

蜂蜜發(fā)酵是常見的質(zhì)量問題，這與蜂蜜中水分含量及所含酵母菌孢子的多少有關(guān)，孢子量越多，發(fā)酵的可能性越大，除非蜂蜜中的水分含量始終保持在17%以下，超過將有可能發(fā)酵，若超過19%則會發(fā)酵。而17%以下的含水量對應(yīng)的蜂蜜波美度正好是43度以上。

南方春季濕潤多雨，采釀的蜂蜜大部分蜜種的波美度很難達(dá)到43度以上，如意蜂采釀的油菜蜜、荔枝蜜、柑橘蜜等單花蜜種，還有中蜂一年取一次的土蜂蜜，蜂房幾乎全封蓋，波美度也只有42度，對應(yīng)的水分含量達(dá)到19%，夏季天熱也可能發(fā)酵。

要使封蓋蜂房中蜂蜜的水分含量降低至17%以下，必須靠多箱體養(yǎng)蜂生產(chǎn)，讓蜜蜂繼續(xù)振翅風(fēng)干水分，或借助干燥室除濕。這對養(yǎng)蜂生產(chǎn)者來說難度當(dāng)然不小，釀造時間更長，開花期間趕上陰雨天影響蜂蜜收成，搬運(yùn)蜂箱、管理蜂群必須借助機(jī)械，也是造成市場上成熟蜜量少的主要原因。

在食用成熟蜜期間，應(yīng)避免暴露在廚房等高濕度的環(huán)境中，成熟蜜本身具有很強(qiáng)的吸濕性，會吸收空氣中的水分而變稀，結(jié)果使酵母菌容易生長繁殖而引起發(fā)酵。

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