蔥包燴需要準(zhǔn)備的食材

【餅皮】高筋面粉500克、油5克、鹽10克、油

【鹵汁】清水500克、生姜3片、桂皮1個(gè)、八角2個(gè)、小蔥2-3根、蠔油35克、生抽75克、香油15克、白糖適量

【素?zé)Z】油豆皮、鹵汁、

【甜醬】面粉50克、油、鹵汁約800克、老抽少許

1、制作春卷皮面糊

盆中倒入500克高筋面粉，加入10克鹽、5克油，邊攪邊加入450克清水，大概攪拌十幾分鐘，放入冰箱冷藏一夜

注：每種面粉吸水性不同，需要酌情增減

2、熬制鹵汁

①鍋中倒入500克清水，加入3片生姜、1個(gè)桂皮、2個(gè)八角、小蔥2-3根煮兩分鐘

②加入35克蠔油、75克生抽、15克香油煮開，轉(zhuǎn)中火再煮2分鐘

③加入適量白糖攪融化，用漏篩過濾放涼備用

3、制作素?zé)Z

①油豆皮疊放整齊切掉邊角料放入放涼的汁水中

②豆皮上刷上料汁，放上泡好的邊角料，再疊加一張對整齊再刷上料汁，放上邊角料〈需要疊加6-8次〉

③疊好的豆皮從邊緣再次折疊，刷上料汁〈折疊三次〉，最后刷上料汁，用牙簽扎孔放入蒸籠蒸上汽蒸5分鐘

④鍋熱倒油，改中小火潤鍋，放上素?zé)Z煎至兩面上色盛入方盤中疊起來，用重物壓一壓，倒入料汁浸泡放涼備用

4、制作甜醬

①鍋中倒入50克面粉，調(diào)小火炒至微微發(fā)黃，加入適量油攪勻

②加入約800克料汁、少許老抽不停攪拌，用漏篩過濾備用

5、制作餅皮

①鐵板或鍋燒至200度，調(diào)小火倒少許油潤鍋

②取醒好的面糊在鍋中轉(zhuǎn)一圈等待定型取出摞起來

6、制作蔥包燴

①油條對半切開，香蔥提前洗凈晾干備用

②餅皮上放上香蔥、油條卷緊

③鐵板中油溫150度左右，放上卷好的餅皮，用平鏟壓扁，煎至兩面金黃〈同時(shí)放入素?zé)Z加熱〉

④2塊煎好的卷餅上刷上甜面醬，夾上素?zé)Z即可

節(jié)后總結(jié)

〈1〉制作春卷皮糊時(shí)，不能調(diào)的太稀，否則會甩到到處都是，面團(tuán)稍微偏干一點(diǎn)點(diǎn)最佳

〈2〉油條不能炸的特別扎實(shí)，否則用平鏟按壓時(shí)很難壓得很結(jié)實(shí)

〈3〉素?zé)Z可直接當(dāng)涼菜食用