“搶蟹”,從網上查閱,其至少還有另外兩種寫法，曰“嗆蟹”“熗蟹”。其實，它們所要表達的都是同一個意思,但“搶蟹”似乎是最為通俗的寫法。

“搶蟹”被腌制前，其真實的身份叫作“梭子蟹”；被腌制以后，才叫“搶蟹”。搶蟹是蘇浙及上海著名本幫菜之一，是一傳吃千年蟹肉的菜式。

最初吃到搶蟹，那是上個世紀六十年代的事了。因了外祖父、外祖母家位處浙東錢塘江南岸一個漁業(yè)小鎮(zhèn)，于是，全家人也就有了這般口福。但說真話，我生平第一次吃搶蟹，并未留下什么好的印象，那滋味可是想不到的“咸”——夾起的是一塊搶蟹肉，可放入嘴中嚼動，卻分明覺得是一坨鹽在舌尖上倒騰，以致在后來的很長一段時間里，我?guī)缀跏钦創(chuàng)屝范儭?/p>

盡管我不愛吃，但母親甚是喜歡。平日里，只要外祖父、外祖母來我家，他們總是不忘帶上幾只搶蟹。我知道，搶蟹對于母親就是一種長期積淀的飲食習慣，一旦養(yǎng)成了慣性，當然也就“積習”難改了。

初冬的一天，外祖父準備去上?？赐斈晟虾Ｃ缹５耐瑢W——著名戲劇人物畫家關良，順路來我家一轉。一俟踏進家門，就迫不及待地從菜籃中取出兩只搶蟹，那滿臉的笑容似掩飾不住其內心的一份小激動，“你們看，這可是上好的紅膏搶蟹。我老同學關良也喜歡吃，順便也給你們買了兩只?！彪S著外祖父手的指向，我發(fā)現(xiàn)兩只搶蟹蓋殼的左右兩只尖角已被敲落，透過不規(guī)則的小洞，里面便是紅澄、水靈、亮晶的蟹膏。“這是正宗的紅膏搶蟹，是用冬季和初春捕獲的新鮮梭子蟹，挑選肥壯膏滿雌蟹加工而成?！痹谕庾娓纲澷p有加里，我似乎淡忘了搶蟹的滋味，竟然對這搶蟹紅膏有了些許一嘗為快的沖動。

中午就餐時，母親洗手以后開始掰拆搶蟹，那庖丁解牛般的熟稔動作真是亮眼。誠然，我最為關心的并非蟹肉而是充盈蓋頂內側的紅膏。這紅膏顯然被一層淡黑色的膜籠罩著，恍如煙靄里晚霞映照，但待母親用牙簽將其輕輕揭走，這紅膏又宛若旭日東升，且終因紅彤而鮮亮，因鮮亮而生動。母親的這一舉動，顯然越發(fā)挑逗起我對于品嘗紅膏的興味。佐料依然還是醋，并放入些許姜末。夾一塊小小的紅膏蘸一下佐料，讓萬千味蕾參與體驗，雖然還是覺得有點咸，但遠不是純蟹肉的那種老咸，慢慢地，當咸味漸漸退去，我竟然品出了一種從未有過的咸鮮的味道、咸甘的滋味、咸美的大味。

或許，也正是對紅膏有所偏愛，我也開始愛屋及烏而對搶蟹的態(tài)度有了轉變，甚至覺得搶蟹也該有著如紅膏一樣的鮮美，只是我還不懂得品嘗，還沒有養(yǎng)成接納它的習慣。“搶蟹是用來下飯的，味咸不可單獨食用，須與米飯一起咀嚼，方能品出米飯中有咸香、搶蟹中有糯香的滋味?！弊鼋處煹哪赣H一番耐人尋味的點撥，終令我恍如醍醐灌頂。而后，我如此炮制，屢試不爽。

其實，制作搶蟹的工藝并不復雜，每當我從舟山托人購回活的梭子蟹時，意味著搶蟹的制作就進入了簡單而明了的工藝程序：先用刷子將梭子蟹全身洗刷干凈，然后按上述比例用生水調制鹽水，將鹽徹底溶化。瓷壇或者木桶，當是腌制搶蟹的首選載體，把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇或木桶，最后倒進調制好的飽和鹽水，浸沒梭子蟹，工序流程至此也就完成了。調節(jié)搶蟹的咸淡口味，除了水與鹽的兌換比例，時間的控制也是關鍵的因素。如果口味淡的，夏季腌制4至6小時即可，冬季可適當延長；如果口味咸的，可腌制24小時。

時間恍如溫馨之手，在它的上下其手里，鹽水也變得格外溫順，它是體貼入微的、潤物細無聲的，與其說它是在參與改造、予以整合，倒不如說，它在創(chuàng)造鳳凰涅槃、浴火重生的咸鮮經典。到了時間節(jié)點，意味著搶蟹的加工也就結束了。若不是即食，不妨選用保鮮袋包裝將其放入速凍箱，如此則能存放較長一段時間。

時至今日，只要是搶蟹上市的季節(jié)，無論上飯店消費還是在自己家里吃飯，餐桌上搶蟹總是與我形影不離。于是，牙齒和味蕾便開始了上下左右的奔突、攪動與粉碎，繼而咸味、鮮味、香味便紛至沓來——或蟄伏，或滲透，或擴張，聚了又散，散了又聚，若有若無、虛虛實實……再就著一口酒，那是怎樣的一種快活與熨帖呀！（趙暢）