之前臺臺去了趟甘肅，帶大家云吃了早六點的頭湯牛肉面，展示了一碗蘭州牛肉面該有的樣子。

視頻發(fā)出來后，不僅讓蘭州人“思面情切“，更讓不少粉絲驚呼，原來這么多年吃的都是假“蘭州拉面”啊！還有粉絲靈魂發(fā)問：太饞了，但人不在蘭州怎么辦？外地能不能吃到正宗的牛肉面？

于是，臺臺火速整理了一份“蘭州牛肉面鑒別指南”，按照這個方法在上海展開了搜尋。這個指南適用于不在蘭州，但卻想吃牛肉面的你，如果你剛好在上海，就可以跟我們一起去解解饞！

吃之前我們先厘清一個概念，“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”。

在蘭州，當(dāng)?shù)厝瞬徽J可“蘭州拉面”這個叫法，都是叫“牛肉面”的，絕不是因為蘭州人矯情，單純就是因為叫習(xí)慣了，以及這名字背后廣為人知的過節(jié)。

早些年，蘭州人都不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開面館，一是本地牛肉面市場需求大，沒必要開拓新市場，二是過去物流不發(fā)達，牛肉面換了水土全變了味，這是蘭州人的死穴，砸飯碗的事情干不得，所以外地的牛肉面市場一直被青海人占領(lǐng)著。

“蘭州拉面”的名聲也是青海化隆人打出去的?；≡侨珖毨Эh，山大溝深、十年九旱，農(nóng)民靠天吃飯。直到上世紀80年代一個叫馬貴福的化隆人在廈門開了第一家拉面館，即使做法大相徑庭，但為了招攬生意，還是打出了“蘭州拉面”的招牌。

生意做得不錯，于是親幫親、一帶一，化隆人抓住了這個脫貧致富的機會，在全國各地開起了小面館。化隆一共30萬人，如今12萬人都在做拉面生意，拉面早已經(jīng)成為化隆的致富產(chǎn)業(yè)，是政府支持的脫貧項目。

青海人開拉面館沒有“口味正宗”和“文化輸出”的使命，除了青海拉面，還一并經(jīng)營蓋飯、水餃、泡饃、小炒、大盤雞，以及連蘭州人都聞所未聞的“蘭州炒飯”。很多面館的拉面品質(zhì)乏善可陳，卻打著蘭州的招牌，你說蘭州人氣不氣？

雖然叫牛肉面或拉面都無傷大雅，但在蘭州人的執(zhí)拗里，也可以看到他們對正宗和口味的執(zhí)著。

蘭州牛肉面沒有派系之分，每一家面館都自成一派。對于吃慣了牛肉面的人來說，判斷牛肉面正不正宗只有一個標準，就是“憑感覺”，味兒對不對一聞就知道，這是從小吃出的“牛肉面雷達”。但感覺這東西太飄渺，所以我們給大家準備了一個官方版的牛肉面說明書。

湯清：牛肉湯醇香清凈，需每日現(xiàn)熬。一要舍得用肉，二是肯花時間。以前蘭州也有用牦牛肉的，現(xiàn)在一般都是黃牛肉。各家香料配比不同，也會造成湯底的風(fēng)味差異。

蘿卜白：湯里面一定要有蘿卜片兒，根據(jù)時令選擇白蘿卜或綠蘿卜，煮好后加進牛肉湯里，要看著通透，吃著薄軟，否則都不合格。

辣子紅：西北人離不開油潑辣子，這也是決定風(fēng)味最直觀的因素。檔口往往都放著堪比面盆的辣椒盆，雖然看著強勢猛烈，但不要擔(dān)心，這種辣椒香而不辣，大可放心嘗試。

蒜苗香菜綠：牛肉面里的默認選項，往往下手大方，用量大膽，不吃香菜要提前告知。

面黃：蘭州牛肉面講究爽滑透黃，粗細均勻、吃口筋道，光面條就有9種選擇。別看是同樣的湯底，形狀不一樣，呈現(xiàn)出的風(fēng)味也截然不同。

毛細是最細的一種圓面，比常見的掛面還細，越往上，面條越粗、筋道有嚼勁。二細頗受本地人青睞，最粗的是二柱子，像筷子一般。還有扁面條和三棱形面條，從韭菜葉寬到褲帶寬，統(tǒng)統(tǒng)都能拉出來，而且出餐速度非常快，但凡一碗面拉半天的，都不靠譜。

牛肉面的五大標準里，連香菜蒜苗這種配料都獨占一位，唯獨沒提到肉。確實，蘭州牛肉面里的那點肉星兒，幾乎可以忽略不計。牛肉早已投身清湯于無形，濃縮成了這碗面的靈魂底味兒。以及，作為一碗7塊錢的大眾經(jīng)濟快餐，對肉量有過高要求實在有點難為人了。

不過店里都有提前鹵好的牛肉，可以單獨加。切成薄片，往湯里一浸，酥軟香濃，還可以要幾兩涼拌牛肉吃。鹵蛋也是牛肉面的好搭配，肉蛋雙飛絕對飽足。

雖然都說出了蘭州，離開黃河水，就再也吃不到真正的蘭州牛肉面，但隨著物流的高速發(fā)展和市場對地方食物的廣闊需求，越來越多的蘭州人也開始走出來，尤其是在上海北京這樣的一線移民大都市做起了牛肉面生意，開始為真正的蘭州牛肉面正名。

我們在上海挑了十幾家評價較好的蘭州牛肉面館，一趟吃下來，除了個別真的非常糟心，多數(shù)店家都慢慢克服了水土不服的問題，也有不少改良。

蘭州的牛肉面館多在街頭，屬于全民經(jīng)濟快餐，上海牛肉面館則更為精致，多數(shù)開在商場里。最明顯的變化是價格，普遍都翻了三四倍。形式也更有噱頭，既有網(wǎng)紅款的海碗四人份牛肉面，也有一次吃八種面條的奢華套餐，價格也很亮眼，一套要一百多，率先完成消費升級。

價格貴的同時，給的肉也多了，基本都有幾大片，視覺上看起來很滿足，變成了名副其實的牛肉面。

蒜苗和香菜的用量相對克制，辣椒的缺席是最明顯的，很多店都把放辣椒環(huán)節(jié)留給了顧客自由發(fā)揮，變成了溫婉的清湯面，甚至顯得有些寡淡。而且還配上個蘭州絕對見不到的大湯勺，畢竟蘭州人都是大口吃面、捧碗喝湯的。

我們吃過的牛肉面館大都達成了面條選擇自由，除了大寬和蕎麥棱基本都有，可能為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖?，面條整體要比蘭州的細一號，還自創(chuàng)出了“均細”的概念。

上海牛肉面館也迎來了sku大爆發(fā)，畢竟靠一碗面打開外地市場有些難度，面條不夠，小吃飲品來湊：甜醅子，牛奶雞蛋醪糟、釀皮、羊肉串，甚至灰豆子、冬果梨、胡蘿卜素，再豐富的還有手抓羊肉、烤串和炒菜。

伊祥 敦煌樓

甘肅駐滬辦旁的老大哥

??牛肉面 18/碗

上海牛肉面里，中山北路的敦煌樓名聲最響，隔壁就是甘肅省駐上海辦事處。據(jù)說這里原本是駐滬辦食堂，后來開始對外開放，到現(xiàn)在已經(jīng)走過了十一個年頭，陸續(xù)開了六家分店，可以說是上海最早的蘭州牛肉面啟蒙店。

一樓大堂主要供食客吃面和一些簡單的小菜，二樓是吃西北炒菜的。一到用餐時間，人烏泱泱的，不僅要排隊還要搶位子。他家的湯是每天現(xiàn)熬的，要記得避開2點半到4點半的熬湯時間。

讓人失望的是，他們店是默認不放辣椒的，看著有些寡淡，只能從桌上的辣椒罐里小勺加料，沒有剛出鍋的熱湯和油潑辣子的激烈碰撞，總感覺少了些味道。

湯底倒是蠻清的，也有肉香，蘿卜綿軟很好吃，零碎的牛肉丁都是邊角料，還有比較肥膩的部分，想吃肉只能單獨加。雖然綠是有的，但蒜苗很少，湯里的香菜味兒更突出一些。

為了統(tǒng)一標準，我們點的都是二細。面條還算筋道，但比標準要細一點，更像在蘭州吃的三細。

他家延續(xù)西北人吃面愛佐些小涼菜的習(xí)慣，除了泡菜、土豆絲之外，還有時令的野菜和涼皮等，菜量較大，適合兩三人分享。另外，甜醅很好吃，但紅柳烤肉真的不太行。

阿里蘭（人廣店）

最有蘭州味兒的牛肉面

??牛肉面 18元/碗

這家店，一度讓我以為穿越到了蘭州。

不僅有著樸實的裝修風(fēng)格，吃面流程也很正宗，進店在前臺先點單，然后拿小票去檔口取面，就連接票小哥的口音也很蘭州，會喊出通用的“拉面暗號”。

牛肉面分原味和酸菜兩種（酸菜牛肉面曾經(jīng)也風(fēng)靡一時，就是在牛肉面的基礎(chǔ)上加一些酸菜），除此之外還有涼面、炒面、拌面、手抓羊肉、釀皮和羊肉串。

他家供應(yīng)除了二柱子和蕎麥棱的七種面條。清白紅綠黃每一樣都很標準，紅艷艷的一大碗，無論看起來、聞起來、吃起來都很蘭州。他家面是標準的蘭州“二細”，吃著嚼感十足，唯一的迷惑點是居然在湯里面吃出了幾顆花生，味精也下得重一些。

這家開了四年的面館，還有不少親切的北方味兒，比如這種北方面館常見的自助湯桶，就差桌上來碗大蒜了。

宋記 黃河樓（安遠路店）

??牛肉面 16元/碗

撇開“山寨味”滿滿的招牌和雜亂的菜品不談，他家的牛肉面口味倒是讓人有些出乎意料，可以殺進此次探店排名前三。

廚房檔口一大缸秘制辣油坐鎮(zhèn)，樸實帶勁，一下子就有蘭州味兒了。

他家的面條有八種選擇，包括不太常見的三棱子（蕎麥棱）。還有面條模型參考，對第一次吃牛肉面的人很友好。

湯頭清、蘿卜白、辣油紅、蒜苗綠，面條淡黃筋道，拉得也比較均勻，是一碗性價比很高的牛肉面。辣椒給面條增色不少，一不留神就吃光整碗。

嘻嘛香?蘭州巷子（日月光店）

小清新的西北面條

??牛肉面 28元/碗

嘻嘛香是蘭州話，就是特別好吃的意思。上海有兩個嘻嘛香連鎖店：嘻嘛香蘭州巷子和唏嘛香金城蘭州。兩者口味都還可以，但我們更推薦嘻嘛香蘭州巷子的漕寶路店，裝修風(fēng)格雖然比較“網(wǎng)紅”，但整體口味和服務(wù)都還不錯。

進門坐下，先上一杯甜甜的紅棗茶。手機掃碼點單，可以直接選擇面條的種類、是否加香菜、辣椒等偏好。

面一端上來，香味四散，辣椒功不可沒。肉也蠻多的，切成大片，吃著很酥軟。香菜和蒜苗的量比較克制，缺點是面粗細不均勻，但還算有嚼勁。

服務(wù)可以說是非常貼心的，小朋友吃面太長，會及時遞剪刀過來。開放式廚房，也可以看到廚師拉面煮面的全過程。

馬子祿（南京西路店）

牛肉面吃出露天咖啡館的感覺

??牛肉面 28/碗

馬子祿是一個頗有爭議的蘭州本土品牌，分店很多，甚至開到了日本。雖說被戲謔是做游客生意的，但水準基本在線。

上海的馬子祿開在南京東路步行街口，古樸的門頭在一眾咖啡館、披薩店里倒也出挑，坐在外面的小桌上，居然吃出了露天咖啡館的小資感。

最沒想到的是蘭州走出來的馬子祿，也省掉了重要的辣椒環(huán)節(jié)，同樣以辣椒罐代替。面煮得更硬一些，很有嚼感，牛肉也給得足。湯底雖然香，但有些咸，最不合格的是蘿卜，吃起來是脆生生的。不至于踩雷，但總體還是有點失望。

馬子祿的生意很好，差不多下午兩點左右就賣完了。他家和敦煌樓一樣，早上和下午熬兩次湯，趕不上午市的話，最好四點之后再去。

為了方便大家吃面，我們整理了一張表格，有我們覺得值得一試的店家，也有要注意避開的雷區(qū)。聽說浦東還有一家蘭州人開的家饗牛肉面館，可惜在探店期間沒有營業(yè)。

說心里話，在上海吃牛肉時，總是抱著很糾結(jié)的心情。一方面希望能找到正宗好吃的牛肉面一解鄉(xiāng)愁，一方面又希望沒一家優(yōu)秀的，好讓家鄉(xiāng)美食有著無可替代、不可復(fù)制的魅力。但換個角度想想，食物就像人一樣，還是該多出去走走看看，去面對變化、面對不同，才更立得住。開在外地的牛肉面館，也是一扇讓人了解西北飲食的大門，吃了它，可能才會向往它。

文??/西北鏟

圖??/劉思宇

設(shè)計??/Tsaiyurun、十一