“超時(shí)率”導(dǎo)致了退菜，退菜率“直接影響利潤，影響收入，而”預(yù)估完成率和超時(shí)率“又直接影響營業(yè)額，營業(yè)額低了即減少伙伴的計(jì)件收入，同時(shí)對利潤也間接造成嚴(yán)重影響，那么如何降低超時(shí)率呢？看木屋燒烤基于精益管理降低出餐超時(shí)率：

管理組：

1. 準(zhǔn)確預(yù)估營業(yè)額：研究客情規(guī)律，不能只為眼前的營業(yè)額而一味盲目接客、殺雞取卵犧牲顧客體驗(yàn)；

2. 精細(xì)化排班：以銷定產(chǎn)、以產(chǎn)定人，合理使用兼職，結(jié)合預(yù)估客情精細(xì)化排班；

3. 制定激勵(lì)機(jī)制：超時(shí)率納入門店伙伴ABC評分項(xiàng)目、納入管理組KPI績效考核，進(jìn)行雙評估，獎(jiǎng)罰明確且及時(shí)；

4. 及時(shí)協(xié)調(diào)崗位：結(jié)合各時(shí)段各崗位運(yùn)營壓力卡點(diǎn)，整店人力動(dòng)態(tài)協(xié)調(diào)，及時(shí)疏通運(yùn)營卡點(diǎn)，杜絕“忙的忙死、閑的閑死”；管理組、樓面及出品伙伴都要佩戴對講機(jī)上崗，及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)、配合、解決問題；

5. 高峰期：管理組在最繁忙的崗位跟伙伴并肩戰(zhàn)斗，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)協(xié)調(diào)處理；高峰期后安排換休吃飯；

6. 大訂臺：要提前確定菜單，確保及時(shí)清單以免影響散臺出品；

7. 以賽代訓(xùn)：平時(shí)多組織烤師技能比賽，通過PK提升出品質(zhì)量及速度。

出品伙伴：

1. 設(shè)備：數(shù)量要夠、火力要足；平時(shí)規(guī)范使用和保養(yǎng)，運(yùn)營前做好設(shè)備檢查工作及火力調(diào)試工作，杜絕營運(yùn)中烤爐故障及燒簽；烤爐劃分快速爐和慢速爐，結(jié)合菜品烤制時(shí)間分爐烤制；以銷定產(chǎn)，結(jié)合時(shí)段銷售額與產(chǎn)品銷售數(shù)量，合理使用烤爐；

2. 解凍要充分：肉串必須嚴(yán)格執(zhí)行解凍備貨表規(guī)定的解凍時(shí)間及數(shù)量充分解凍，沒有解凍好帶著冰疙瘩的肉串烤得慢會超時(shí)，并且水分烤干口感差；以銷定產(chǎn)，結(jié)合時(shí)段銷售額與各產(chǎn)品銷售數(shù)量，擺菜上爐工作合理前置；手把串類產(chǎn)品較多，上爐前提前打散，可縮短烤制時(shí)間、加快出品速度；

3. 動(dòng)線要縮短：出品間運(yùn)營動(dòng)線要縮短，避免配單及站爐伙伴走動(dòng)、走動(dòng)過長或距離出菜口略遠(yuǎn)而耽誤配單速度及出品速度；

4. 人員這么抓：排班要合理，技能要滿足、技術(shù)要過硬、技能定編要達(dá)標(biāo)、排班及排崗要合理搭配；配單不漏菜，漏菜一定會超時(shí)；烤師提前10分鐘上崗、搞定前5桌，確保開頭不超時(shí)；控單、清單意識強(qiáng)，烤師及配單伙伴時(shí)刻嚴(yán)防配單及烤制超時(shí)，思想緊繃不松懈。

你，學(xué)會了嗎？