今天的推送來自【風(fēng)味星球】的約稿。

風(fēng)味星球是《風(fēng)味人間》的微信官方賬號，

前些日子主編小姐姐經(jīng)熟人找到我，

因?yàn)橹牢胰ミ^墨西哥，

愛Mole，

想跟我約稿，

正好Mole也是第三集的主故事之一。

如果有在看《風(fēng)味人間》第二季的小伙伴，

可以關(guān)注一下【風(fēng)味星球】，

里面有陳曉卿的專欄，

也有很多不同美食大咖的文字，

很有營養(yǎng)噠。

下面我們就來了解下墨西哥魔力醬~

[ Nothing?or Mole?]

小事或魔力

說起墨西哥人，

有個(gè)關(guān)于愛情的香辣笑話。

第一次約會(huì)，

男人安排一個(gè)豪華晚餐，

女人喝Tequila到醺，

去車后座翻云覆雨。

第二次約會(huì)，

女人懷孕了。

第三次約會(huì)，

女人搬進(jìn)男人家，

結(jié)果一周后，

女人讓家里十幾口人也搬進(jìn)來了。

結(jié)果男人出軌了。

你最好不要大驚小怪...

去墨西哥，最好防劫，防盜，防出軌。萬一遇到前兩項(xiàng)，請悉數(shù)交出，否則性命攸關(guān)。這些在墨西哥是司空見慣的“小事”。說起弗里達(dá)（Frida Kahlo），墨西哥最偉大的藝術(shù)家，簡直是“小事界”的終身成就獎(jiǎng)歸屬者。

據(jù)弗里達(dá)自己說，人生中遭遇兩大致命打擊，一個(gè)不幸是少女時(shí)遇到讓她終身殘疾的車禍，鋼管從腹腔穿到陰道，18歲就喪失生育能力（6歲她患小兒麻痹根本就不算事）。第二個(gè)不幸，就是遇到她一生摯愛，蒂亞戈（Diego Rivera），墨西哥壁畫運(yùn)動(dòng)三杰之一，那是讓弗里達(dá)熱愛到畫在腦門上的男人，結(jié)果人家*，還跟弗里達(dá)說尋春就跟出去撒尿一樣正常。

愛情餐桌上，弗里達(dá)后來也不甘示弱，男女通吃。再大的悲傷，回頭想想，也都是小事。

想起陳曉卿老師說，他的樂趣在于尋找食物的差異性和同一性。我覺得弗里達(dá)和蒂亞戈這倆吃貨的本性都是一樣的。大事是什么？魔力醬！

如果墨西哥的談戀愛是casual relationship（輕松關(guān)系），那情圣就是Mole醬，適合勾搭一切。

弗里達(dá)在新婚第二天早餐，吃到驚喜的Mole醬，以為是蒂亞戈的愛心早餐。結(jié)果卻是住在樓上的前妻的饋贈(zèng)。

最后，兩個(gè)女人在學(xué)習(xí)Mole魔力醬的廚房里和解，并且得出一個(gè)結(jié)論，蒂亞戈是最好的朋友，也是最差的丈夫。

如果你還覺得玉米餅是墨西哥的國菜，那就只能說明你對魔力醬的魅力一無所知。世界范圍內(nèi)。一般迷上情圣就等于致人于無法自拔。況且，墨西哥人是不承認(rèn)Mole只是醬的，這一點(diǎn)我不敢反駁。

Mole是墨西哥菜的魅力之源，

博愛與平衡的藝術(shù)。

Mole主要是由辣椒和香料制成的墨西哥醬料，按照老墨習(xí)俗，和火雞、豬肉混合吃，但不和牛肉一起吃。通常一起上的還有煮熟的豆子和墨西哥米飯，當(dāng)然還有手工制作的玉米餅、煎蛋等。Mole既可以用作燉肉的基礎(chǔ)，也可以用作澆在肉或家禽上的調(diào)味料，但與大多數(shù)調(diào)味料不同，Mole重點(diǎn)是它本身味道。正如《風(fēng)味人間》第二季第三集【醬料四海談】講的，搭配什么食物不重要，魔力醬才是主角。

盡管許多人認(rèn)為“Mole”一詞來自西班牙語單詞“Moler”，意思是“研磨”，但實(shí)際上它來自Nahuatl mulli（阿茲臺(tái)克人的語言），Molli的意思是“調(diào)味”或“混合物”。有人把Mole翻譯成巧克力醬，那是不對的。最著名的普埃布拉州的Mole Poblano或Poblano de guajolote都含有不加糖的巧克力，但并不是每個(gè)地方的Mole都是這樣的。Mole第一次被現(xiàn)存史料提及，是在貝納迪諾·薩哈貢的《新西班牙通史》中，作為前殖民地時(shí)代的土著祭祀食物出現(xiàn)，那是一種西班牙燉菜，用辣椒醬制作，代表獻(xiàn)給眾神的感激。

對于許多墨西哥人來說，"Mole"是慶祝的象征?！讹L(fēng)味人間》小胡莉婭的生日，奶奶按照傳統(tǒng)，給她準(zhǔn)備了好吃的魔力醬雞來慶祝。在墨西哥的傳統(tǒng)觀念里，Mole是傳統(tǒng)“大事”標(biāo)配，例如祭祀、婚禮和生日。

想必，小胡莉婭奶奶新婚也是這樣給爺爺做的，奶奶的奶奶當(dāng)年也是這樣做的，墨西哥家庭一代又一代的愛都在醬里了。魔力醬就是童年與愛情的美好，治愈一切傷。

我的墨西哥朋友Andrea Stubbs來自墨西哥，是位國際學(xué)校的老師。從小就博采眾Mole。她說在墨西哥南方有很多種Mole，有的含巧克力，有的以花生作為基底，也有含南瓜種子或杏仁的，根據(jù)不同干辣椒的種類，顏色和口味會(huì)有所不同。我突然想起《恰似水至于巧克力》里蒂塔驚為天人的巧克力魔力醬，細(xì)想起來只是普通的一種。如果是墨西哥北部，魔力的味道又完全不同，只分為甜的和辣的。墨西哥范圍內(nèi)，圍繞Mole，也有南北之爭。

墨西哥年輕人都會(huì)買現(xiàn)成的Mole，要吃的時(shí)候，唯一要做的就是添加雞湯，或者根據(jù)口味添加糖，肉桂，巧克力或其他香料。在墨西哥城以外，米爾帕·阿爾塔（Milpa Alta）區(qū)，圣佩德羅·阿托克潘（San Pedro Atocpan）鎮(zhèn)，奧塔佛得角（Ruta del Oro Verde）村，有90％的人口致力于制作和銷售各種Mole。每年十月還有魔力年度博覽會(huì)。

對墨西哥男人來說，市場上魔力醬比女人還眼花繚亂，女人可以統(tǒng)一喊寶貝，可寶貝愛吃的Mole是不一樣的！奇魔力（chirmole）、彩色魔力（Mole coloradito）、屁屁魔力（Mole de caderas）、鍋魔力（Mole de olla）、黃魔力（Mole amarillo）、米喬卡諾魔力（Mole michoacano）、黑魔力（Mole negro）、魔力波布拉諾（Mole poblano）、魔力普里托（Mole prieto）、紅魔力（Mole rojo）、魔力塔毛利佩科（Mole tamaulipeco）、綠魔力（Mole verde）、魔力西克尼奧（Mole xique?o）、紅魔力（pipián?rojo）...實(shí)在記不過來！

我的另一位墨西哥留學(xué)生朋友Andres（中文名新遠(yuǎn)）支招，墨西哥最著名的Mole有三種：

1. Mole poblano（地區(qū)：普埃布拉）

可以說，Mole poblano是最古老的Mole，也是墨西哥歷史名城普埃布拉市的特色食物，早在17世紀(jì)就出現(xiàn)了。關(guān)于Mole起源，西班牙前殖民說之外，也有一說是在這里。當(dāng)年，新西班牙總督胡安?德?帕拉?？怂梗↗uan de Palafox）參觀教區(qū)，修道院的主廚弗里爾?帕斯夸爾負(fù)責(zé)接待宴會(huì)，廚房一如往常的混亂雪上加霜，他在責(zé)備助手的同時(shí)，錯(cuò)把辣椒、巧克力和香料同時(shí)放進(jìn)了鍋里，呈上食物的時(shí)候，這位仁兄幾近崩潰，開始祈禱。結(jié)果，他因禍得福，得到盛贊！

弗朗西斯科·德·布爾戈亞（Francisco de Burgoa）書中記載，那份Mole poblano用煙熏的黑辣椒調(diào)味，外加南瓜和牛油果葉燉煮，通常搭配火雞。

2. Mole prieto（地區(qū)：特拉斯卡拉）

在印第安文化盛行的墨西哥特拉斯卡拉，Mole的制備是一種儀式。首先，啟動(dòng)研磨機(jī)去除辣椒的尾巴，烤干，然后磨碎。調(diào)味后，在地面打開幾個(gè)孔豎起灶臺(tái)，加熱平底鍋，Mole加熱后就難以變質(zhì)。最后，埋入一瓶酒埋，再用金花菜和胭脂菜做一個(gè)十字架。通常，Mole prieto是為狂歡節(jié)圣餐準(zhǔn)備的，墨西哥人舉行傳統(tǒng)婚禮前也會(huì)這么干。

3. Mole negro（地區(qū)：瓦哈卡）

墨西哥瓦哈卡的黑色Mole是死亡日的典型菜肴。那是非常黑的Mole，也很辛辣，含有巧克力。這醬用的是智利黑人辣椒，穆拉托辣椒和巴西辣椒，以及辣椒種子和莖，要烘烤過，制作時(shí)需要30多個(gè)成分！

此外，Mole negro還有杏仁，芝麻籽，葡萄干，墨西哥肉桂、煎蛋、車前草、南瓜塊等，我一口氣報(bào)完都喘不上氣。

墨西哥餐桌情圣不止三種型，

但都要和諧風(fēng)味！

(附：神婆愛吃私藏食譜)

我曾問墨西哥人到底有多少種Mole，得到的回答是可能和墨西哥下廚的人一樣多...

真正的Mole味道偏甜，有堅(jiān)果香味，烘烤的愉悅中帶著微苦，并且要*廚師大量的烹飪時(shí)間。各種堅(jiān)果，種子，以及幾乎所有配料都要用慢火的愛去烘烤，這樣才有和諧風(fēng)味。

無論如何，墨西哥人都不承認(rèn)Mole只是調(diào)味醬。墨西哥人非常認(rèn)真地對待它，即使花一整天，他們也會(huì)竭盡全力去購買完美的食材。

每個(gè)地區(qū)的Mole成分都有自己的差異，最多包含100種原料。家庭的媽媽們會(huì)傳承私房食譜，配菜無所謂，可以是家禽，肉，蔬菜，海鮮...

我列舉了墨西哥典型的Mole，市面上能買到的萬變不離其宗，但還是有差別，因?yàn)镸ole很少能被完美地固定住。

除了之前提到的Mole poblano、 Mole prieto、Mole negro，幾乎每個(gè)墨西哥人家都有自己的“亂來”。與中國菜譜的“少許”一樣令人發(fā)指的事情是，菜譜里大多數(shù)香料都被列為“天然香料”。

Mole amarilo：黃色Mole，比較辛辣，傳統(tǒng)是燉蔬菜用，后來變成燉智利魚。里面使用了智利辣椒和墨西哥辣椒，會(huì)有番茄，丁香和小茴香。

Mole de almendra：這種紅Mole會(huì)搭配很多杏仁，還有丁香，可以和烤豬肉或雞肉一起食用。通常只用鳳尾魚辣椒制成，這在墨西哥Mole里比較少見，通常有好幾種辣椒參與才是對的，即使單一辣椒，也會(huì)使用同一種辣椒的新鮮和干燥兩個(gè)版本。

Mole coloradito：小紅Mole。溫和的磚紅色Mole，使用的是鳳尾魚辣椒和墨西哥瓜辣椒，并且總是含有堅(jiān)果，葡萄干和肉桂。有時(shí)，廚師們會(huì)使用西紅柿，也會(huì)添加炸面包作為增稠劑。

Mole rojo：這道紅Mole，和之前說的黑Mole用途完全相同，死亡日的典型菜肴。不過成分里沒有變黑辣椒的種子和莖。另外，瓦哈卡州經(jīng)常使用紅色的智利辣椒，有時(shí)添加花生。

Mole verde：綠Mole,使用美國人更熟悉的智利辣椒、香菜、歐芹，有時(shí)加麻辣醬。在普埃布拉（Puebla），帶有蕃茄的綠色Mole可能被稱為pipián verde。

Mole mancha manteles：很可愛的名字，翻譯過來是“桌布染色器”。這道果味的紅Mole通常用來燉煮食物，含有山藥，菠蘿，車前草和雞肉或豬肉。顏色非常豐富，肯定會(huì)弄臟桌布。

Mole chichilo:比較小眾的Mole，里面有牛油果葉、肉類以及蔬菜，具有很好的風(fēng)味。配料包括黑奇瓦克辣椒，巴西香草，穆拉托（某些食譜僅包含黑奇瓦克辣椒和墨西哥瓜辣椒），番茄，香料（如馬郁蘭，胡椒，丁香）和烤玉米餅。

墨西哥人使用一種molcajete（一種墨西哥研缽和杵）把所有成分一起研磨成糊狀，我可沒有那么耐心，一個(gè)帶自熱功能的料理機(jī)就可以搞定一切！

這下面是我私藏的墨西哥Mole食譜，是根據(jù)南?！ぴ估蛩够氖匙V改的，簡單又好吃。我找不到墨西哥的可食用仙人掌（名字叫Nopales），于是用同樣粘稠質(zhì)地的仙人掌代替。我也找不到牛油果葉，就用茴香葉子或者龍蒿代替。加一點(diǎn)點(diǎn)羅勒和薄荷也可以增加風(fēng)味。

?

Mole雞肉蔬菜湯

（黃Mole搭配雞和蔬菜）

???原料：

15個(gè)辣椒、2勺五香粉、2個(gè)丁香、1湯匙小茴香種子、1湯匙干牛至、8蒜瓣、6個(gè)蕃茄、2湯匙植物油

??配菜：

2磅切成薄片的土豆、2磅切成薄片的胡蘿卜、6個(gè)秋葵（切成1英寸的小塊）、1杯玉米粒（新鮮或冷凍）、2杯雞（切碎，未煮熟）、1湯匙干龍蒿或香菜、1杯Masa harina、3杯水

??備注：

Masa harina用作增稠劑。這是一種不同于我們本土產(chǎn)的墨西哥特色玉米粉?？梢栽谠S多大型連鎖雜貨店中購買。這里使用的番石榴辣椒是墨西哥經(jīng)常使用的干辣椒。

??步驟：

首先，烤箱180度上下火，烤帶皮蒜瓣、西紅柿與壓扁去籽辣椒20分鐘，然后蒜瓣去皮。

其次，打開加熱功能的料理機(jī)，投入“原料”，包含剛烤完的三樣，開蒸煮功能一分鐘，再將調(diào)味醬通過金屬絲網(wǎng)過濾器濾出。如果醬汁太稠而無法通過，可以用更多的熱水將其稀釋一點(diǎn)。平底鍋加熱，加2湯匙油，防止黏鍋。將過濾過的醬煮十分鐘，收汁。

最后，燒開一杯水，鍋?zhàn)又兄笸炼购秃}卜約10分鐘。加入秋葵，玉米，雞肉和龍蒿或香菜，再煮5分鐘。同時(shí)，Masa harina與2杯水及過濾后的醬汁混合均勻，一點(diǎn)點(diǎn)加入鍋?zhàn)?，然后攪拌均勻。直到濃稠?/p>

之后，配煮熟的雞肉、豬肉、玉米餅或大米一起食用，隨你喜歡。

有個(gè)墨西哥廚師開玩笑說，復(fù)合和分手都靠這道，我說憑什么分手也可以？他說，煮給候選者吃，吃完請她幫忙。

如果按照中國“齊家，治國，平天下”的這個(gè)順序，Mole醬做得好，在墨西哥是大有可為的！我似乎明白了Mole是國菜的要義。

注：本文發(fā)布在【風(fēng)味人間】會(huì)有部分刪改。

?

神 婆 問

你 喜 歡 什 么 醬?？

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人