今天看見關注的UP@小高姐的魔法調料?做了刀削面，想起了自己10幾年前賣刀削面的經歷。

評論里有個認真的小童鞋問我制作方法，我根據(jù)有限的回憶回復了一下。時間真可怕，很多記憶都會被抹去。好在我的記憶力還OK，趁著還能想起一些在這里記錄下。

這么認真的童鞋，那我就從頭說一下。

刀削面的面團和的一定要硬，勁道，細膩。如果軟塌塌的，不好削、黏刀，只能削的比較粗，厚。

面團揉成一個大長條，托板上抹一點點水，把面團放托板上，稍微按一下，感覺黏住托盤了，拿起托盤，翻過來扣在案板上，左右滾動、壓按托板背面。這樣面團貼合更緊，而且把面團整形，平整光滑，且左右有一個弧度。

下刀的順序是從面團一側末端，劃到頂端，比如從左到右，這樣刀貼著一刀，削完這一層了，再回到開始的地方，繼續(xù)削下一層。

一開始削的時候，要注意這個面團的長度，一般來說，面團多長就應該削一根多長的面條出來。但是新手下刀可能不穩(wěn)，一刀下去面條可能很短，或者前后粗細不同。常見的就是削著削著面團就變成一個坑了。（正常的話一直都會比較平整）不過沒有關系，面團可以隨時拿下來揉揉，整好型，再繼續(xù)。注意下刀的角度，削面的角度不是一條直線，要順應著面團的弧度，要從面團最后一直削到面團最前端，右手是劃了一個貼著面團表面的弧線。（想象一下，如果你削的是一個西瓜，想要一根西瓜皮，是不是右手劃了一個很大的弧度？面團的弧線很小，但是你也要感受到，順著它來）

削到后面面少了，把面鏟下來，再次整形，弄個細長的小面團，放托板上，翻過托板放案板上稍微再左右壓一下（不用很用力）。這樣最后的面也很容易削完。

你的情況可能是面稍微有點軟，加上新手期，很正常了。所以到最后實在削不了，拽根面片煮了也蠻好。

還有一個想擺攤的童鞋，我把上面的文字也發(fā)給了他，最后簡單加了兩句：

……

擺攤的話，提前把各種鹵都打好，放到鐵盒里，下面蒸汽加熱保持溫度。（有這樣的不銹鋼餐車）一開始沒必要很多種，根據(jù)當?shù)乜谖?，準備個2、3種鹵就不錯了。
煮面鍋大一點，人多了你能煮的過來?？粗鏃l跟著水一起翻滾的時候，基本就煮熟了。出鍋，過水，淋上鹵，美滋滋~
不過刀削面真的太累了，也是個熟練活，需要過程。