當(dāng)四川人執(zhí)著于“小兔兔”時(shí)，貴州人也離不開“小豬豬”。青巖豬蹄是青巖古鎮(zhèn)的一道傳統(tǒng)美食，歷史悠久，口味獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)鼐用窈退姆絹?lái)客的喜愛。豬腳自秦末時(shí)期起就被認(rèn)為是吉祥之菜肴，陜西官府筵其中就有“發(fā)財(cái)豬手”“華岳鮮掌”兩道名菜，江蘇有“水晶淆肉”，四川有“老媽蹄花”等。但凡有人趕考，親友就會(huì)贈(zèng)送豬蹄?！柏i”和“朱”同音，“蹄”和“題”同音，于是豬蹄就有了一個(gè)吉祥的寓意，希望考生金榜題名，拜相封侯。2021年，青巖豬腳制作技藝入選為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、歷史淵源

相傳清朝時(shí)期，青巖趙以炯，為上京赴考，常溫功課至深夜。一日，忽覺肚中饑餓，便信步走到北門街一夜市食攤，點(diǎn)上兩盤鹵豬腳作消夜，食后對(duì)其味贊不絕口。攤主上前道：“賀喜少爺”。趙問：“何來(lái)之喜？”。攤主不失時(shí)機(jī)道：“少爺，您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄'與‘題'同音，好兆頭，好兆頭啊。”趙聽后大笑，不以為然。不日，上京赴考，果真金榜題名，高中狀元?；丶壹雷鏁r(shí)，重禮相謝攤主。所以青巖鹵豬腳又稱狀元蹄，當(dāng)然不是說狀元是大豬蹄子，反正“蹄”同“題”。此后，鹵豬腳便被譽(yù)名為“狀元蹄”，成為趙府名食，后經(jīng)歷代代家廚相傳，擴(kuò)至民間至今。

二、工藝流程

鹵豬腳技藝經(jīng)百年傳承，對(duì)食材選擇與制作環(huán)節(jié)更是精益求精。如今的“狀元蹄”，在做法上和過去稍有不同，但在口味上卻更勝一籌。買豬腳的時(shí)候最好買前腳，肉多皮厚，生產(chǎn)狀元蹄的原料規(guī)格一般在1—1.25公斤?！跋仁前烟泱o放水里煮，去毛后加入18味中草藥煮開，然后用文火燜燒。一個(gè)大鍋一次可以煮80只蹄髈，大概需要4個(gè)小時(shí)。"狀元蹄”制作時(shí)，煮蹄髈一定要用鐵鍋，鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來(lái)，這樣燒出來(lái)的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛?！皠e小看那18味中草藥，它們還能起到防腐的作用！

三、美食特點(diǎn)

狀元蹄的一大特色是要蘸蘸料吃，一份好的蘸料，決定了鹵豬腳的成敗，蘸料香，才能將豬腳的味道發(fā)揮到極致。脆爽的折耳根、現(xiàn)舂的胡辣椒、本地的雙花醋，搭配Q彈的鹵豬腳，簡(jiǎn)單幾步，便能感知富足的味覺享受。吃青巖鹵豬腳不能著急，先用手拎起一只蹄髈，從兩根貫穿整只豬蹄的長(zhǎng)骨中，將一根細(xì)骨輕輕抽出，以骨為刀，蹄髈就被順順當(dāng)當(dāng)剖開了。這根骨頭后人稱之為“狀元刀”。鹵香十足的豬蹄配上這樣的蘸料，可謂是錦上添花。

四、價(jià)值意義

豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

現(xiàn)在不少家長(zhǎng)中高考前后，還會(huì)帶著孩子來(lái)游玩青巖古鎮(zhèn)，一方面是放松身心，另一方面是讓孩子吃吃狀元蹄，參觀狀元府，沾沾“才“氣，期望孩子中高考成功，金榜“蹄”（題）名。到青巖古鎮(zhèn)游覽的人，皆以品嘗此蹄為快，已然成為一種旅游文化現(xiàn)象。青巖狀元蹄因其獨(dú)特的口感、吉祥的寓意廣被食客所喜愛。

總之，青巖豬腳實(shí)在是一道俘獲無(wú)數(shù)天南海北食客的絕妙美味！?城市無(wú)論大小，總有人間煙火氤氳在生活的角落。