烘焙咖啡的過程中，遇到過什么突發(fā)情況？

我們就有這么一次情況：烘著烘著豆子，烘焙機(jī)突然熄火。仔細(xì)檢查后，才發(fā)現(xiàn)，原來是煤氣用完，烘焙機(jī)自動(dòng)關(guān)火。在”冷靜“地關(guān)掉烘焙機(jī)，換上新煤氣，含著淚報(bào)廢鍋里的豆子之后，我們就在琢磨：

能不能通過回爐烘焙的方式，使豆子免于被報(bào)廢的命運(yùn)？

圍繞這個(gè)疑問，貫徹“實(shí)驗(yàn)出真知“的精神，我們特意做了一次實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)立4組，分別是對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2、實(shí)驗(yàn)組3，分別在轉(zhuǎn)白點(diǎn)、110℃、轉(zhuǎn)褐點(diǎn)這3個(gè)時(shí)間段進(jìn)行關(guān)火操作。

按照統(tǒng)一的加火點(diǎn)和降火點(diǎn)回爐烘焙，同時(shí)保持相似的發(fā)展溫度。

再通過杯測(cè)結(jié)果，對(duì)4組的風(fēng)味表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)和對(duì)比，看看回爐烘焙，是不是突然熄火較好的應(yīng)對(duì)方式。

本次實(shí)驗(yàn)用機(jī)是 楊家801N 烘焙機(jī)；實(shí)驗(yàn)用豆是哥倫比亞 天堂莊園 日曬 考卡咖啡豆，它的含水率是11.3%，密度是889：

【對(duì)照組】正常烘焙

對(duì)照組是正常烘焙的曲線，作為烘焙實(shí)驗(yàn)的參照，烘焙記錄如下：

正常烘焙下，豆子的粉值是 59.8/70，杯測(cè)時(shí)有黑加侖和紅糖的香氣，烏梅干、紫色水果的風(fēng)味，檸檬酸質(zhì)轉(zhuǎn)為莓果酸，茶感，最終得分是 82.25，杯測(cè)詳情如下：

【實(shí)驗(yàn)1】轉(zhuǎn)白點(diǎn)關(guān)火

這組在轉(zhuǎn)白點(diǎn)（ 130℃ ）關(guān)火， 5 分鐘后再開火，升溫到 170℃ 下豆：

實(shí)驗(yàn)1的豆子粉值是 55.6/69.2，杯測(cè)時(shí)有紫色水果和黑糖紅茶的香氣，烏梅、莓果果脯的風(fēng)味，柑橘酸質(zhì)，紅糖甜，最終得分是 82.25，杯測(cè)詳情如下：

【實(shí)驗(yàn)2】110℃ 關(guān)火?

這組在110℃，5分鐘后再開火，到 170℃ 下豆：

實(shí)驗(yàn)2的豆子粉值是57.4/70.1，杯測(cè)時(shí)有青檸和奶油的香氣，青檸風(fēng)味，澀感強(qiáng)烈，冷后body偏薄，最終得分是 80，杯測(cè)詳情如下：

【實(shí)驗(yàn)3】轉(zhuǎn)褐點(diǎn)(180℃)關(guān)火

轉(zhuǎn)褐點(diǎn)（ 180℃ ）關(guān)火，豆子留在鍋爐中。鍋爐的余熱使豆子不斷升溫，直到豆子第一爆出現(xiàn)，才出鍋。(出鍋溫度的選擇是由一爆的聲音狀態(tài)決定）：

實(shí)驗(yàn)3的豆子粉值是61.7/75.6，杯測(cè)時(shí)有黃糖、烤堅(jiān)果的香氣，風(fēng)味是4組當(dāng)中最弱的，body薄，余韻短，苦澀，最終得分是 78.5，杯測(cè)詳情如下：

對(duì)比以上4組的杯測(cè)結(jié)果，意外發(fā)現(xiàn)：實(shí)驗(yàn)組1與正常烘焙的總體表現(xiàn)最相似。

原因是：

在130℃時(shí)，咖啡豆處于橡膠態(tài)，豆體較軟，能夠更好的進(jìn)行吸熱。此時(shí)熱效能提高，使得豆子像正常烘焙時(shí)那樣，完成整個(gè)吸熱放熱過程。

?而在110℃時(shí)，豆子依然處于玻璃態(tài)，豆體較硬，熱能較難進(jìn)入豆芯，即使延長(zhǎng)整體時(shí)長(zhǎng)，吸熱狀態(tài)時(shí)仍然受到影響，因此也影響到了咖啡豆的風(fēng)味。

?而在大約180℃時(shí)，豆子開始放熱，此時(shí)把火力關(guān)掉出現(xiàn)焙烤現(xiàn)象，最終的風(fēng)味自然就不如人意了。

?由此可見，烘焙過程中遇到突然熄火的特殊情況，在對(duì)的時(shí)間點(diǎn)回爐烘焙能拯救豆子。另外，回爐烘焙也不是只有壞的結(jié)果。通過經(jīng)驗(yàn)，盡力補(bǔ)救突發(fā)情況，或許會(huì)有意外的、不一樣的風(fēng)味表現(xiàn)。

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