題記：一甑鍋爐蒸餾原漿中摘取出特曲、頭曲、二曲、三曲，既是品質(zhì)的高低，更是摘酒師的內(nèi)功。

“兄弟，你這個游戲目前什么段位？”

“勉強(qiáng)算個小白銀吧。”

“小老弟，你這放到濃香白酒頂多算個二曲酒，要加油啊?！?/p>

……

假如濃香白酒有段位，都是同出一甑鍋的親兄弟，內(nèi)里有著怎樣的門道講究和高低檔次劃分呢？

特頭曲究竟是怎么來的？

對絕大多數(shù)人來說，聽聞“特曲”、“頭曲”、“二曲”、“三曲”之名，都得提到“濃香鼻祖”瀘州老窖。

沒錯，作為最早、最有資格把工藝品牌化的代表，以“曲”定酒質(zhì)確實(shí)始于瀘州老窖。

瀘州古稱江陽，地處永寧河、赤水河，沱江與長江交匯處，自古以來便是釀酒寶地。解放前，瀘州遍布著酒坊，名氣不可小覷，比如“天成生”、“大夫第”、“春和榮”、“溫永盛”等老字號。雖各家不同，但也同屬瀘酒一脈。

新中國成立后，百廢待興，在政府領(lǐng)導(dǎo)和支持下全國各地開啟公私合營，諸多老酒坊合并為地方酒廠。瀘州李華伯的“春和榮”曲酒廠就與陳中和的“福壽同”曲酒廠合并為瀘州市義中曲酒釀造社，前前后后整合36家散落的釀酒作坊，并在1961年合并為“瀘州市曲酒廠”，也就是瀘州老窖的前身。

在公私合營的整合過程中，瀘州開始對酒區(qū)分別類，分出了“特曲”、“頭曲”、“二曲”、“三曲”四種級別。

這些淳樸的釀酒技師和作坊老板們，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此“特曲”、“頭曲”、“二曲”、“三曲”等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。

于是自“瀘州老窖頭曲”之后，“瀘州老窖特曲”、“郎牌特曲”、“沱牌曲酒”、“五糧特曲”、“洋河大曲”、“瀘州大曲”、“全興大曲”、“雙溝大曲”等一大批以“特曲”、“頭曲”、“二曲”、“三曲”命名的酒陸續(xù)出現(xiàn)在老百姓日常的餐桌上。

頭曲和特曲誰更好？

改革開放前的當(dāng)時，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

“特曲”、“頭曲”、“二曲”、“三曲”等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

需要注意的是，最初是沒有“特曲”酒的，頭曲就是最好的酒。第一款被命名為“特曲”的白酒，是第四代瀘州老窖特曲酒，也即常稱的“工農(nóng)牌”，也就是現(xiàn)在熱度頗高的“60版”的原身。

今年6月1日，白酒“新國標(biāo)”正式實(shí)施，明確規(guī)定“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。”才能定義為白酒，很遺憾，二曲被迫“出局”，更別提次一等的三曲。

那么，特曲、頭曲、二曲、三曲到底是什么關(guān)系？

在大曲酒的范疇內(nèi)，特曲、頭曲、二曲、三曲屬于酒質(zhì)等級劃分，是濃香型白酒中最為常見的劃分標(biāo)準(zhǔn)，按順序依次是“特曲＞頭曲＞二曲＞三曲”，可以通俗理解為“特曲”是最優(yōu)級、“頭曲”是優(yōu)級、“二曲”是次優(yōu)級。如同今天網(wǎng)游中的段位，特曲、頭曲、二曲、三曲分別對應(yīng)鉆石、黃金、白銀、青銅，是一個道理。

特曲、頭曲、二曲、三曲的“接生婆”是誰？

白酒釀造素有“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”的說法，指摘酒工依據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行“斷花掐酒”、“量質(zhì)摘酒”。

所謂摘酒就是取酒，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的摘酒師憑借“看花摘酒”的傳統(tǒng)技巧分段摘酒，從而得到不同品質(zhì)的白酒。而在摘酒過程中，就誕生了特曲、頭曲、二曲、三曲，它們都將從摘酒師的手中來到這個世界。

按照順序，掐頭去尾之后所摘的第一段酒叫做“頭曲”，然后是“二曲”，甚至還有“三曲”，一般頭曲酒會貯藏一年，二曲酒貯藏半年，而這頭曲中被摘出來貯藏三年以上的方能稱為“特曲”。品質(zhì)的優(yōu)劣就在這時候定下排位先后。

品質(zhì)決定地位，這也是特曲、頭曲、二曲市場賣價由高到低的根源。

看到這里，你一定會好奇，同樣是從一個大甑鍋上高溫蒸餾出的原漿，怎么就分出三六九等？

俗話說：“龍生九子，各有不同?！笨简?yàn)摘酒師內(nèi)功的時候到了。

所謂“斷花掐酒”即看酒花，高濃度的乙醇在一定壓力和溫度下就形成酒花，也就是其表面那一層泡沫。摘酒師憑借經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)這層泡沫的大小形成，依次取酒。

比如，大如黃豆、整齊、透明，且消失極快的稱為大清花，出酒酒度約75%vol，往往具有頭曲曲酒的品質(zhì)特征；大如綠豆、透明,且消失速度慢于大清花的則是小清花，酒度一般在58～63%vo之間，剩下依次稱為云花、二花、油花，白酒出酒度數(shù)依次遞減，品質(zhì)自然也從優(yōu)到次。

除了“斷花掐酒”法，還有一招叫“量質(zhì)摘酒”，指蒸餾過程中不同蒸餾時間對應(yīng)的基酒酒度、香味物質(zhì)餾出量、酒質(zhì)均不同，講究掐頭去尾的完整流程。

無論哪種摘酒法，都能有效地從一甑鍋爐蒸餾原漿中摘取出特曲、頭曲、二曲、三曲，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)等級分類，再經(jīng)過勾調(diào)貯藏，一杯佳釀就此誕生。

然而，隨著科學(xué)技術(shù)在白酒釀造中的運(yùn)用，高級釀酒師們通過色譜技術(shù)，探明了濃香型原酒餾酒過程中酒體各骨架成分的變化規(guī)律，機(jī)械化摘酒技術(shù)逐步用于實(shí)踐，慢慢取代依靠個人經(jīng)驗(yàn)主義的傳統(tǒng)摘酒工藝，走上了科學(xué)的數(shù)字釀造之路。

時間循環(huán)往復(fù)，海水潮起潮落。隨著“少喝酒，喝好酒”的消費(fèi)升級，特曲、頭曲、二曲、三曲也到了“分家”的時候，市面上幾乎只剩下特曲、頭曲的身影。

任世間“風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去”，在國人“民以食為天”的骨子里，唯有一瓶好酒、一桌好菜渲染生活的底色。

參考文獻(xiàn)：

時 曉，謝玉球，周二干，王 東，胡竹行. 濃香型原酒分段摘酒工藝的研究與應(yīng)用. 釀酒科技，2017

周海燕，張宿義，敖宗華，宋 川，蘇占元，劉 涵. 白酒摘酒工藝的研究進(jìn)展. 釀酒科技，2015