臭氧(O?)是一種強(qiáng)氧化劑、消毒劑、精制劑、催化劑。自本世紀(jì)初法國(guó)用臭氧對(duì)飲用水殺菌處理以來(lái)，它的殺菌應(yīng)用越來(lái)越廣泛。在食品殺菌方面，最早在1909年法國(guó)的科隆市用于冷凍肉的保存。臭氧在食品的殺菌保鮮方面具有十分重要的作用，對(duì)于食品企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間起到良好的凈化作用，但很多食品企業(yè)還沒(méi)有使用這一良好的殺菌工具。臭氧發(fā)生器專(zhuān)家稱(chēng)，只有加大宣傳力度，讓更多的食品企業(yè)了解臭氧殺菌的優(yōu)點(diǎn)、掌握“臭氧殺菌的成本并不高”的事實(shí)，才能讓更多的食品企業(yè)使用這種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、運(yùn)行成本低廉的殺菌武器。

一 臭氧殺菌的影響因素

臭氧殺菌的效果主要受其濃度、微生物種類(lèi)、作用時(shí)間、溫度、P H值、水的理化性質(zhì)、雜質(zhì)等因素影響。

( 1) 臭氧對(duì)各種微生物殺滅效果不同 。實(shí)驗(yàn)表明，臭氧對(duì)人和動(dòng)物的致病菌和病毒如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙肝病毒、沙門(mén)式菌等具有很強(qiáng)的殺滅性，即使對(duì)化學(xué)消毒劑有著較強(qiáng)耐受力的霉菌也具有較強(qiáng)的殺滅性 ；

( 2) 溫度、濕度也影響其殺菌滅霉效果。通常溫度低、濕度大殺菌效果好。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)環(huán)境相對(duì)濕度小于45%，臭氧對(duì)空氣中的懸浮物幾乎沒(méi)有殺滅性，在同樣溫度下，相對(duì)濕度超過(guò) 60%時(shí)，殺滅效果逐漸增強(qiáng)，在相對(duì)濕度為90%時(shí)，達(dá)到最佳滅菌效果；

( 3) 臭氧的濃度也影響其滅菌能力，濃度在 0.12mg/m3以下，幾乎沒(méi)有殺滅作用。

二 臭氧殺菌的特點(diǎn)

化學(xué)藥劑使用不僅造成殘留，還損傷工作人員健康。而臭氧（O?）不是添加的化學(xué)藥劑，是由空氣中的氧氣（O2）激化形成的氧元素氣體，瞬間完成殺菌后又很快還原為氧氣。因此臭氧是世界公認(rèn)的高效殺菌而不造成農(nóng)殘的消毒物質(zhì)。

臭氧消毒滅菌方法與常規(guī)的滅菌方法相比具有以下特點(diǎn)：

（1）高效性?：臭氧消毒滅菌是以空氣為媒質(zhì)，不需要其他任何輔助材料和添加劑。所體包容性好，滅菌徹底，同進(jìn)還有很強(qiáng)的除霉、腥、臭等異味的功能。

（2）高潔凈性?：臭氧快速分解為氧的特征，是臭氧作為消毒滅菌的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。不存在任何殘留物，解決了消毒劑消毒方法產(chǎn)生的二次污染問(wèn)題，同時(shí)省去了消毒結(jié)束后的再次清潔。

（3）方便性?：臭氧滅菌器一般安裝在潔凈室或者空氣凈化系統(tǒng)中或滅菌室內(nèi)（如臭氧滅菌柜，傳遞窗等）。根據(jù)調(diào)試驗(yàn)證的滅菌濃度及時(shí)間，設(shè)置滅菌器的按時(shí)間開(kāi)啟及運(yùn)行時(shí)間，操作使用方便。

（4）經(jīng)濟(jì)性?：通過(guò)臭氧消毒滅菌在諸多制藥行業(yè)及醫(yī)療衛(wèi)生單位的使用及運(yùn)行比較，臭氧消毒方法與其他方法相比具有很大的經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益。
目前，臭氧已廣泛用于水處理、空氣凈化、食品加工、醫(yī)療、醫(yī)藥、水產(chǎn)養(yǎng)殖等領(lǐng)域，對(duì)這些行業(yè)的發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用。

三 臭氧技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

基于臭氧殺菌技術(shù)的安全性、無(wú)殘留性以及與其它食品殺菌方法相比的方便性、適用性、環(huán)保性,目前己在以下食品領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。

1.食品生產(chǎn)車(chē)間殺菌、物體表面消毒及冷庫(kù)消毒

作為一種廣譜高效殺菌劑，臭氧的殺菌速度較氯快300-600倍，可以快速殺滅各種細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌黑色變種芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。與食品行業(yè)常用的消毒劑相比，臭氧的殺菌能力與過(guò)氧乙酸相當(dāng)，高于甲醛、二氧化氯、高錳酸鉀及氯制劑等化學(xué)消毒劑；在不產(chǎn)生殘留造成污染方面，沒(méi)有任何化學(xué)消毒劑可與之相比；而與紫外線照射的方法相比，不僅不存在殺菌死角，還可大大縮短殺菌時(shí)間，并且可以用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車(chē)間的空氣清潔，彌補(bǔ)了紫外線無(wú)法進(jìn)行車(chē)間保潔工作的缺憾。

臭氧不但能對(duì)密閉空間進(jìn)行消毒滅菌，而且也能作用于物體表面和內(nèi)部，特別是近年來(lái)對(duì)臭氧應(yīng)用技術(shù)的深入開(kāi)發(fā)，使其在食品工業(yè)中越來(lái)越受到重視。

臭氧使用的安全注意

臭氧的毒性是臭氧用于食品行業(yè)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。在人體中，臭氧主要影響呼吸道。臭氧毒性癥狀包括頭痛、頭暈、眼睛和喉嚨的灼燒感，慢性中毒可能會(huì)引起頭痛、乏力，記憶力減退，導(dǎo)致支氣管炎的患病率增加，肌肉的興奮性增加。臭氧濃度在0.15 mg/L為嗅覺(jué)臨界值，一般人可嗅出，當(dāng)濃度達(dá)到10mg/L以上時(shí)為中毒限，可能對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，一般來(lái)說(shuō)安全使用臭氧完全可以保證人的健康不受到危害。

從食品安全的角度，由于臭氧殺菌的濃度很低，并且易于分解，食品表面無(wú)殘留污染，因此不會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。