松鼠桂魚

食材：桂魚（3斤左右）、青豆、冬筍、冬菇、胡蘿卜

調料：水、油、淀粉、水淀粉、黃酒、米醋、番茄醬、糖、胡椒粉

1.

1.1去鱗、去內臟、翅處下刀剁頭，修整

1.2魚背處貼骨片到魚尾，不要切斷，貼根部斷開脊骨，去掉上下邊刺

1.3

坡刀間距3cm切到魚皮處不要切斷，順魚肉，垂直坡刀方向改直刀切花不要切斷魚皮

1.4加黃酒、5分底口的鹽滾揉腌制

2.其余備料

：冬筍、冬菇、胡蘿卜切丁焯水；青豆單獨焯水，過涼水避免變色；蔥姜蒜去皮切粒

3.起寬油加熱到200℃，加熱同時準備掛干粉糊，拍勻

3.2拎著魚尾炸到上部定型，再放手，炸到一面金黃后漏勺托住翻面

魚頭粘勻干粉一起下鍋油炸

3.3升高油溫到240-250℃復炸

4.炒汁

4.1起鍋燒油爆香蔥姜蒜

4.2下番茄醬、少許水炒出醬色澥開

4.3下3兩糖，水化開

4.4加鹽、白醋、料酒（醋酒各一手勺）、胡椒粉，煮勻過籮

4.5加蔬菜粒（記得濾水）、水淀粉勾芡

4.6炸魚的熱油潑芡激香

5.澆芡