精于工，匠于心，在平凡的崗位上書寫不平凡的人生；心又靈，手又巧，傳承創(chuàng)新淮揚面點制作遠(yuǎn)不止于揚州包子。本報采訪了幾代面點大師，聽聽他們白案人生的故事

“包”羅萬象 “面面”俱到

徐永珍

資料圖片

葉千金

王猛

劉順保

周玲

在揚州，從事面點行業(yè)的大廚被稱為白案師傅。淮揚面點不僅有今年80歲高齡的江蘇省首位“點心女狀元”徐永珍，還有中國元老級淮揚菜大師陳恩德，一直默默為淮揚面點教育作出貢獻(xiàn)的劉順保、方志榮，中堅力量倪秋香、葉千金、張琴，年輕一代吳玉芷、杭恒谷，新生代周玲等。他們中以女性為主，大多數(shù)十來歲就入行，個個都是包揚州包子的能手，而在他們的眼中，揚州面點，遠(yuǎn)不止于揚州包子。

今天，就讓我們走近這一群面點大師，聽他們講述揚州面點“包”羅萬象、“面面”俱到的故事。

徐永珍 國家級非遺項目代表性傳承人

“一個雞蛋配一兩面粉，冷水和成面糊，下鍋烙餅，烙好的餅包上餡心，疊成方形，下油鍋炸，出鍋之后又脆又香。”80歲的徐永珍是揚州面點行業(yè)里的資深老師傅，采訪中，她給記者說的點心配方是揚州傳統(tǒng)點心鍋餅，因為市面上很少見，她很希望看到有年輕人來傳承這項美食技藝。

“傳統(tǒng)不能丟，創(chuàng)新不能少。”徐永珍說。在今年5月播出的《非遺里的中國》紀(jì)錄片中，徐永珍制作了富春雙絕中的千層油糕、翡翠燒賣，還應(yīng)節(jié)目組要求，制作了酒香月牙包、草原玉兔等創(chuàng)新點心，而其中酒香月牙包的餡心采用酒釀，正是緣自于這位80歲老人的創(chuàng)意。

徐永珍從小跟著父親學(xué)做牛肉鍋貼，搟餃子皮的功夫一絕。1958年4月，她進(jìn)入飲食行業(yè)工作，既做服務(wù)員，又做生產(chǎn)員。在一次技術(shù)練兵的比賽中，她因為2分鐘搟了72張餃子皮，被當(dāng)時的富春茶社負(fù)責(zé)人陳步云挖走，進(jìn)入富春茶社工作。

15歲進(jìn)富春，從掃地、磨刀、洗案板開始，因為好學(xué)成功成為面點工，19歲成為技術(shù)骨干，42歲成為富春茶社經(jīng)理，65歲離開富春茶社，徐永珍在富春茶社干了整整50年。如今，憑借富春茶點制作技藝，她已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。

此外，徐永珍還是全國勞動模范、第七屆全國人大代表、中國元老級烹飪大師名人堂尊師、中國淮揚菜元老級大師、高級技師、以及中國烹飪協(xié)會、省市烹飪協(xié)會原副會長。就是這樣一位站在淮揚面點金字塔塔尖的女性，在80歲高齡時，仍舊在為揚州面點奔走，她幾乎是揚州所有烹飪相關(guān)專業(yè)院校的客座教授，而她的工作服上，永遠(yuǎn)有著“富春”二字，“只要有徒弟愿意學(xué)，年紀(jì)多大的我都教?！?/p>

“明天，我要去迎賓館參加一個主題叫‘包羅萬象’的活動?！毙煊勒湔f，揚州面點，不能光講包子，“我們有各式各樣的花式品種，我希望年輕人繼承傳統(tǒng)，而創(chuàng)新也必不可少，必須適應(yīng)年輕人的需求?！?/p>

葉千金 嘗試研制更多年輕人喜歡的點心

“我是1988年到富春學(xué)徒的，從業(yè)35年，見證了揚州飲食服務(wù)業(yè)的鼎盛時期?！备淮翰枭绺笨偨?jīng)理、白案面點廚師長葉千金今年50歲，“我小時候，富春是當(dāng)時人們向往的必吃餐廳，散座是大圓桌，外賣打包的包子是用荷葉包上，然后放進(jìn)一個竹篾編織的小籃子里，那個籃子的大小剛好裝得下一籠雜食包，后二樓是當(dāng)時的豪華包廂，當(dāng)時的包廂現(xiàn)在是我們的員工更衣室?！?/p>

葉千金提到富春茶社，眼睛里像放出光芒。她的父親是老飲食服務(wù)公司的，在揚州第一飲食服務(wù)公司最紅火的時候，父親建議她學(xué)白案，又建議她的弟弟學(xué)紅案，這一做就堅持了半生?！拔覄偣ぷ鲿r，富春的包子外賣要去揚州城各個熱鬧的地方出攤，為的就是方便市民能夠就近買到富春包子，是揚州早期的連鎖直營品牌。”

作為第三代富春茶點技藝傳承人，葉千金是徐永珍的第三代弟子?！吧鲜兰o(jì)八九十年代，冰箱還不普及，過年的年蒸，富春都是用大水缸來裝餡心。”葉千金笑著說，她的從廚經(jīng)歷是在這忙碌背后，不停地花時間向師傅們“偷師學(xué)藝”，“勤奮是作為面點廚師的必修課?！?/p>

“今年的早茶節(jié)，我們請來上海綠波廊來做早茶交流和品鑒，他們的創(chuàng)新工藝讓我們大受啟發(fā)?！比~千金告訴記者，其實在富春茶社不單有包子、燒賣、蒸餃，還有麻辣雞餃、冰花煎餃、蘿卜絲酥餅、蔥油鍋餅、棗泥鍋餅、細(xì)沙鍋餅等傳統(tǒng)和創(chuàng)新點心，“這些點心常常不為食客所知，接下來我們會嘗試推廣?！?/p>

作為管理者和技術(shù)能手，葉千金的床頭放著《中國淮揚菜》《淮揚風(fēng)味面點500種》《精美中西點制作》《淮揚面點大觀》等書籍，“做我們這個行業(yè)，要會做淮揚細(xì)點，也要不停地學(xué)習(xí)，跟隨時代的腳步，研究年輕人喜歡的點心，讓他們眼前一亮。”

王猛 為法國總統(tǒng)馬克龍做包子

“傳統(tǒng)的五丁包用的是水發(fā)海參、最小的河蝦仁、雞丁、肉丁、罐頭筍??；鹽商五丁包每只用一根遼參搭配大個頭的蝦仁、2年以上的老雞雞丁、黑豬肉丁、應(yīng)季的鮮筍?！苯K揚城一味餐飲管理有限公司行政副總廚、面點廚師長王猛出生于1978年，1993年進(jìn)入揚州市旅游烹飪商貿(mào)學(xué)校讀烹飪工藝專業(yè)，1996年進(jìn)入揚州迎賓館工作，正式從事淮揚面點的制作工作，趣園著名的鹽商五丁包就出自他的手。

27年前，揚州的白案廚房是沒有和面、下劑子、案板、籠頭等這樣的工種細(xì)分的，王猛和他的同事們除了包包子，還要下面條、煮粥，制作各種面點，“我們的工作性質(zhì)要求我們必須不斷地學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，而真正的學(xué)習(xí)是從學(xué)校畢業(yè)后走上工作崗位開始的?！?/p>

從業(yè)近三十年，王猛如今已經(jīng)是資深面點大師、淮揚美食工匠、首席高級技師、全國商貿(mào)流通服務(wù)業(yè)先進(jìn)工作者、黑珍珠二鉆餐廳主廚、淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕的得意門生。在王猛及其團隊的努力下，面點中心在多個美食節(jié)目中亮相，其中在2017年10月拍攝的《鋒味》節(jié)目中，謝霆鋒、阿嬌等明星對趣園茶社的包子贊不絕口，在2017年12月份的全球餐飲best1000評比中，迎賓餐飲榜上有名。

揚州申請“世界美食之都”前夕，王猛與江蘇揚城一味餐飲管理有限公司副總經(jīng)理陶曉東一起赴法國，在法國巴黎的香格里拉向聯(lián)合國官員展示淮揚面點，除了工具，他什么也沒帶，所有的食材都在當(dāng)?shù)夭少彛谱鞯碾p麻酥餅、鮮肉生煎包給賓客們留下了深刻的印象。

王猛還受到法國總統(tǒng)馬克龍的接見，讓淮揚面點獲得空前的贊譽與掌聲。“淮揚面點和淮揚菜一樣，并不是一個人單兵作戰(zhàn)就能成功的，以鹽商五丁包為例，這是因為我們董事長陳萬慶提出了將傳統(tǒng)五丁包的五種原料提擋升級，才有了我和團隊的不斷嘗試?！?/p>

在趣園茶社的菜單上，從來都不只是有揚州包子，王猛和他的同事們，將油端子、糍粑、粢飯、油條、麻團等揚州傳統(tǒng)小吃帶入了揚州早宴的大雅之堂，而包子也不單是菜包、肉包、豆沙包、三丁包、五丁包，“作為中央廚房的負(fù)責(zé)人，我們無時無刻不在學(xué)習(xí)和嘗試創(chuàng)新，揚州的早茶起源于包子，但遠(yuǎn)不止于包子?！?/p>

劉順保 第一位把淮揚面點搬上網(wǎng)的大師

《一定要學(xué)的面食100道》《面點工藝學(xué)》《中式面點工坊》《休閑早茶》《鐘情小吃》《尚品點心》《高檔面點精解150例》《最受歡迎的創(chuàng)意面點120例》《酥點大全》《頂級面點精解1》《頂級面點精解2》……你知道嗎，這11本面點專業(yè)書籍都出自揚州淮揚菜面點大師之手。

“2007年到2015年，我與龍業(yè)林、方志榮一起為淮揚面點主編了11本專業(yè)書籍?！眲㈨槺Ｕf，他在揚州中集格蘭云天大酒店任行政總廚兼早茶經(jīng)理，1991年畢業(yè)于揚州郊區(qū)旅游職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)，從事面點至今32年。

2001年至2003年，劉順保前往俄羅斯圣彼得堡從事烹飪工作，閑暇之余，他就上上網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)全國沒有一個關(guān)于淮揚面點的專業(yè)網(wǎng)站。2004年回國后，連打字都不會的他開始籌備網(wǎng)站，2005年9月創(chuàng)辦了國內(nèi)唯一展現(xiàn)淮揚面點文化的揚州面點網(wǎng)，2007年創(chuàng)辦了揚州金搟杖面藝工作室，先后為千余名國內(nèi)外面點愛好者和全國烹飪院校面點專職教師傳授面點技藝。

從2017年開始，劉順保利用業(yè)余時間，與揚州淮揚面點大師龍業(yè)林、方志榮一起，參與編寫了《鐘情小吃》《尚品點心》等十多本面點專業(yè)圖書，“《中式面點工坊》是中英文對照版，出版后在北京西單圖書大廈兩星期連續(xù)排名第一，其中80%內(nèi)容是淮揚面點；《尚品點心》《休閑早茶》《鐘情小吃》是系列書籍，每本5000冊，上市后40天售完。”劉順保告訴記者，這些書籍被國內(nèi)的多所烹飪專業(yè)高等院校作為圖書館藏書，也因為書籍后面有聯(lián)系方式，吸引了多位面點愛好者和專職教師前來深造。

“出書的過程，就是我們從事面點傳承和研發(fā)的過程，我們收錄了揚州老一輩面點大師的作品，大多數(shù)是原創(chuàng)，其中不乏現(xiàn)在流行的天鵝酥、核桃包子等。”劉順保說，當(dāng)時他們一心想要將淮揚面點發(fā)揚光大，而他們的確也是目前為止主編淮揚面點專業(yè)書籍最多的工作室。

小黃鴨、火龍果、黃桃、冬瓜、平安果、青椒、人參、水仙果、臺芒、無花果……這些在劉順保他們?nèi)说臅锒寄苷业矫纥c版。

周玲 做面點拼的是書上學(xué)不到的創(chuàng)意

麻辣小龍蝦包子、酸菜蒸餃……周玲，2000年出生，是一名“00后”，畢業(yè)于揚州市旅游烹飪商貿(mào)學(xué)校。作為一名身高175厘米的女生，她因為喜歡吃美食而選擇進(jìn)入烹飪專業(yè)學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)。1年多前，她加入江蘇揚城一味餐飲管理有限公司，在中央廚房面點中心做白案面點師傅。閑暇之余，她會嘗試用自己的口味喜好來做揚州面點，這讓她感到非常快樂。

“我們的工作是為趣園、揚州宴、迎賓館、素慧等揚城一味旗下的餐飲門店供應(yīng)面點?！敝芰岣嬖V記者，在她的眼中，揚城一味餐飲管理有限公司的中央廚房是一個“寶藏廚房”，這里不僅有普通包子，還有黑松露牛肉燒賣、紙皮芝士蛋黃燒賣，還有桃花酥、荷花酥、鮑魚酥、八寶飯、棗泥山藥糕這樣市面上不常見的點心，“我們制作的傳統(tǒng)點心是在學(xué)校的書本上學(xué)不到的，我們供應(yīng)的創(chuàng)意點心也不是市面上隨意能買到的，這就讓我感覺到了從事面點工作的職業(yè)意義，這是一件很有趣的事情。”

“選擇白案這個工種時，是因為我覺得紅案的顛勺對女生來說不是很友好，而白案也不是單一重復(fù)的勞動，這樣的認(rèn)知，讓我感覺到做面點是一件很快樂的事情，并且，我們可以不斷地學(xué)習(xí)、充實自己，成為其中的一分子，甚至為我們‘00后’喜愛的口味進(jìn)行代言，給如今的揚州早茶市場帶來更多的可能性，與揚州早茶行業(yè)一同成長和進(jìn)步。”周玲說。

記者 屠明娟

受訪者圖片由受訪人提供。