大家好，我是魚膠愛好者，魚膠為什么要泡發(fā)？泡發(fā)好的魚膠為什么是白色的？我泡的魚膠為什么泡不開？今天我們帶著這些疑問，一起來探個(gè)究竟吧！

魚膠泡發(fā)的目的

原因一：

魚膠在制作過程中經(jīng)過了干制處理，使魚膠中的水分降低到足以防止腐壞變質(zhì)的水平后并始終保持低水分，以便貯藏和運(yùn)輸。

原因二：

魚膠未經(jīng)泡發(fā)前，水分含量很低，可以保證在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不受微生物和酶活動(dòng)以及害蟲的侵?jǐn)_。

原因三：

未經(jīng)泡發(fā)的魚膠很硬也很韌，口感不便食用，而且進(jìn)行烹制時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也難以充分釋放出來。

原因四：

未經(jīng)泡發(fā)的魚膠沒切好，自己切不了，個(gè)頭比較大，需要泡水才能切小。

原因五：

未經(jīng)泡發(fā)的魚膠直接燉，有些魚膠會(huì)導(dǎo)致外面燉爛了，里面還是硬的。魚膠泡軟，這樣燉煮的時(shí)候魚膠才能燉的比較透。

原因六：

魚膠本身帶有一些血絲、魚油或者灰塵，要去掉。

魚膠泡發(fā)原理

膠原蛋白遇熱后分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，吸水能力大大增強(qiáng)，所以泡發(fā)起來變大變厚，其中母肚的脹發(fā)率大于公肚。

明白了發(fā)制魚膠的原理和目的，我們?cè)賮矸治鍪欠褚莅l(fā)。

首先強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：魚膠的泡發(fā)的前提是整個(gè)完整的花膠，如果切成細(xì)條的魚膠則不適合泡發(fā)，強(qiáng)行泡發(fā)會(huì)造成大量膠質(zhì)的流失，最好就冷水稍做清洗就燉。

如果魚膠本身干凈無藥，只是拿來燉。考慮營(yíng)養(yǎng)最大化原則，那只需用冷的純凈水洗凈表面直接燉即可。

如果魚膠帶油、血膜、甚至有藥水，那就需要用到以下泡發(fā)方式：

1、簡(jiǎn)易泡發(fā)：魚膠干貨用冷水放冰箱冷藏泡發(fā)一晚，變軟后清洗干凈魚膠里外，少量魚油血膜可以用小剪刀刮干凈或剪掉。這種方法泡發(fā)出來的魚膠不會(huì)變得特別厚大，但營(yíng)養(yǎng)保全最好。

泡軟洗凈的魚膠，可以置于干燥通風(fēng)處，輔以電風(fēng)扇，風(fēng)干后可長(zhǎng)期存放。

2、水發(fā)或蒸發(fā)：魚膠干貨冷水稍做清洗后，加姜蒸或煮（水沸騰后再放魚膠），直到使魚膠“剛好軟透，稍帶彈性”。

注意！發(fā)制的要點(diǎn)在于掌控魚膠蒸或煮的時(shí)間和均勻程度。一般20克以下的魚膠蒸5-8分鐘，50克以上的則須蒸10分鐘以上，第一次蒸的時(shí)候要密切觀察，防止蒸過頭“吐膠”。

如果魚膠頭尾厚度不均，則需用筷子夾一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，達(dá)到均勻軟透。

蒸煮好的魚膠需要迅速放入冰水中降溫，冰水（不結(jié)冰但很冷的水）可提前在冰箱準(zhǔn)備好。降溫后換水放入冰箱內(nèi)冷藏泡發(fā)24小時(shí)，中途換1-2次水。

這樣經(jīng)過“一熱一冷”發(fā)制出來的魚膠，肉質(zhì)更加緊致有彈性，腥味也大幅度減小。

魚膠泡發(fā)答疑

1、為什么泡發(fā)出來的魚膠變白色？

新鮮的魚鰾刷洗掉血污、內(nèi)外油膜后原本就是白色的。絕大多數(shù)品種的魚膠晾干了就會(huì)變成黃色，泡發(fā)好后又都會(huì)變回白色，這是屬正?，F(xiàn)象。但極個(gè)別的品種（如：冰島鱈魚膠）或是陳年老魚膠由于顏色較深，要泡發(fā)成白色不太容易，但也屬正?，F(xiàn)象。

2、魚膠用什么水質(zhì)泡發(fā)最好？

純凈水、礦泉水或者過濾后的自來水，全程冷水泡發(fā)，水位線要沒過花膠后再高出一厘米左右即可。這樣泡發(fā)好的魚膠可以最大化的保留住營(yíng)養(yǎng)，也是泡發(fā)出來的魚膠個(gè)頭最大。

魚膠泡發(fā)禁忌

1、泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)

最常見的泡發(fā)方法就是先蒸后泡，40℃是膠原蛋白的熱變性溫度，蒸花膠的溫度一斤大大超過超過40℃，因此，長(zhǎng)時(shí)間的蒸花膠極易讓膠原蛋白流失，因此蒸的時(shí)間寧可過短，也不要過長(zhǎng)，特別是小個(gè)頭的花膠不建議用這個(gè)方法泡發(fā)，

2、水發(fā)法

所謂水發(fā)法，就是把冷水浸泡過的花膠放入煮開的水里燙一下。再撈出來泡冷水的方法，這種方法是流失膠原蛋白最嚴(yán)重的

3、熱膠冷藏

很多小伙伴把花膠蒸過或者水煮過后，沒有等待浸泡在冷水里的花膠完全冷卻就很心機(jī)的放入冰箱冷藏了，這樣會(huì)直接導(dǎo)致花膠黏糊在一起，嚴(yán)重影響花膠后面的燉煮，而且這樣很容易導(dǎo)致花膠發(fā)臭變質(zhì)，因此，花膠放入冰箱泡發(fā)前一定要確?；z內(nèi)外完全冷卻才可以

4、熱水泡

有的小伙伴為了節(jié)省時(shí)間，直接用熱水浸泡花膠，好讓花膠快速回軟方便切塊燉煮，然而還是像我之前提到的花膠一旦超過40攝氏度的環(huán)境中，就回流失膠原蛋白，因此這種方法雖然可以讓花膠快速變軟，但是營(yíng)養(yǎng)都所剩無幾了，這樣的做法得不償失，不建議各位小伙伴這樣哦

后語(yǔ)

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