作者：周玉鳴 羅定雖地處廣東邊遠(yuǎn)山區(qū)，但縣城有瀧江通南江口、西江，縣內(nèi)農(nóng)副產(chǎn)品，山林特產(chǎn)均以此為集散地，本省南路、西南毗鄰地區(qū)不少客商來此貿(mào)易，商業(yè)漸榮，飲食業(yè)隨之發(fā)展。民國初期從南門外始建后延展至雄鎮(zhèn)圩尾（今商業(yè)大廈）半公里多的商業(yè)大街上，有二十多間飲食業(yè)商店，計(jì)酒館有：中山酒家（后兩次易主，改名為鐘山、壺天）、浮綠仙館、龍宮大酒店，茶樓有昆泰、相如（后改名東坡）、瀧江（后改名南江）、金龍；飯店有桃園、南園、南城、德源、平民食堂?小西 湖、嶺南、南興、雙芙、新羅、興成、連成，另有一間合成店，專營包辦筵席，不設(shè)門市，顧客到來訂購筵席，派廚師帶酒菜材料連爐灶碗碟到主家烹調(diào)奉客。較大的茶樓酒館飯店，都高薪 厚聘名廚精心制作一些招牌菜、星期美點(diǎn)，招徠生意。 馳名全縣的名菜有： 浮綠仙館的燕尾豆腐。制法：豆腐與剁碎的魚肉、蝦米、瑤柱拌勻攪透、加雞蛋清攪至粘膠，置湯匙中填實(shí)填滿，在沸湯中燙熟，脫模后形如燕子尾而得名。泡上湯上席，亦可炆熟后打芡上席，食味嫩滑爽脆。 浮綠仙館的柚皮扒鴨。制法：新鮮蜜柚皮切四瓣花形，不削皮青，煮透后清水漂凈至皮仍碧綠而無辣味備用；肥嫩子鴨?洗干凈加調(diào)料腌透，整只置碟中，柚皮蓋面，文火蒸至爛熟，原汁勾芡上席，食味香而不燥，甘而不膩。 嶺南飯店的脆皮豉油雞。制法，選將產(chǎn)而未產(chǎn)卵的肥嫩雞項(xiàng)?洗干凈剔骨，放在以靚豉油為主的調(diào)味液中浸至雞皮呈棕黃色為度，瀝干后置大笊籬中，舀沸油反復(fù)淋燙至熟，斬件裝碟上席，食味皮脆滑，肉濃香。 魚三味——魚丸、魚腐、魚骨丸（又稱酥魚）。制法：鮮魚?洗干凈，刮取凈魚肉剁成肉茸，加雞蛋清、生粉等調(diào)料拌至粘膠，以手抓之置掌中搓揉后并攏五指成拳，壓迫肉團(tuán)從虎口中挑出成小丸，剔落沸水中煮熟，是為魚丸，以肉丸放油鍋中炸熟，是為魚腐。名廚師陳國森制作的“皺紗魚腐”，以皮薄起皺紋入口嫩滑而膾灸人口，其制作竅妙為：①選鮮釀鯪魚，一斤魚不超過四條，②油熱至40°C左右下鍋開炸，油沸退火減溫，保持將沸而未沸狀態(tài)至熟。魚丸、魚腐滾湯或?yàn)沙淳?。骨丸利用刮肉后的魚骨魚皮斬碎，加調(diào)料捏成小丸油炸至酥脆裝碟。魚三味上席分先后，骨丸是飲酒菜，先上，至宴會中段飲酒、吃飯交替間始上魚丸、魚腐。魚三味價(jià)廉味美，風(fēng)行全縣，成為城鄉(xiāng)宴客必備的傳統(tǒng)菜式之一。 著名美點(diǎn)有東坡茶樓的豆沙包，浮綠仙館的小盅雜錦窩面、蛋撻、皇后包（蛋蓉包），龍宮大酒店的糯米雞、冰糖燉蛋，壺天茶樓的薩騎馬、蛋馓、小籠灌湯包、小籠蝦餃、臘腸卷等等。這些點(diǎn)心價(jià)格不高，美味可口，但多是向外地學(xué)習(xí)引進(jìn)，唯壺天茶樓的雞球大包頗有特色，制法：用調(diào)好味的鮮雞肉、熟雞蛋剖為八分之一角為餡，精面制皮，以個大、皮喧、餡鮮而馳名。 小食店有朱祥記、朱宏記、朱海記、彭南記、賴銀芳粥店等，分置南門頭至高街口地段，劉清籟粉店位于大東門，陳沃芳糕粉店位于南門大塘邊。另，新街（今大新路南段）至雄鎮(zhèn)圩口一帶有小食檔十多廿個，至于肩挑籩托過街串市的小食擔(dān)則有數(shù)十之多。這些小食店、檔擔(dān)專營或兼營粉、面、粥、粽、糕點(diǎn)、甜品、燒臘鹵味等食品，大多是父子叔侄師徒相傳，精工巧制，其中著名的有： 大東門劉靖的籟粉。制法：三分之一的冬米煮飯，三分之二的冬米磨粉，復(fù)磨過篩，生熟混合搓揉成團(tuán)，在榨粉機(jī)中壓擠粉團(tuán)自眾多的模管口成條形落于沸水鍋中燙熟撈起，過冷水即成籟粉； 大頭魚頭、尾和豬骨熬湯，大頭魚肉、豬肝、瘦肉、粉腸切件在骨湯中滾熟，豬大腸油炸至熟切件；小碟裝甜麻醬或辣椒甜麻醬，備用?？椭粒[粉燙熱放碗中，粉面鋪放魚一件，豬肝、瘦肉、粉腸、炸大腸各二件，沸水中淋燙至滾熱，舀骨湯，撒蔥花，與醬碟同上奉客。劉靖的籟粉、粉條韌滑爽口，湯甜肉鮮醬香，聽說早市開門，客即涌至，八時許即賣完。 賴銀芳的鹵水扎蹄。制法：豬手前胎剖開一面，剔骨，以調(diào)好味腌透的半肥瘦豬肉、豬肝切條鋪放其中，合攏切口，用水草圈扎緊，在鹵水盆中煮至爛熟，拆水草。顧客秤購后，橫切片、淋醬汁以荷葉成蕉葉包好率客，香濃味厚，送酒送飯俱佳。 賴銀芳的夜市雞粥。制法：用日市浸雞的湯煲明火白粥備用，客至，舀粥上碗，放斬成小件的白切雞、叉燒粒和粥攪勻，撒蔥花或香醬、炸麻花片奉客。食之甜香可口。 陳沃芳的竹筍糍。制法：冬米浸透磨漿，舀漿放圓形大盆中猛火蒸熟取出切條，綠豆芽、韭菜炒熟，白芝麻炒香，花生油煎香，備用?？椭?，以碟裝粉條，粉面蓋菜，撒芝麻，淋熟油、靚生抽，涼拌食用，以粉薄、滑、爽口如鮮筍片而得名。 劉德的松糕。制法：冬米浸透磨漿，落自制發(fā)酵種，適量堿水，置圓形蒸籠中猛火蒸熟。然分甜、咸兩種。咸松糕用竹簽（形如□）插起（或切片裝碟），淋熟油、甜麻醬或辣椒甜麻醬奉客，醬香、糕松軟爽口，風(fēng)味獨(dú)特，群眾尤為喜愛。 歐坤的蕉葉糍。制法：三分之二的大糯米粉與三分之一的大糯米蒸粉摻揉成粉團(tuán)捏皮，包紅豆沙甜餡，蕉葉裹成日字形蒸熟。 糕米糍。做法：大糯米粉制皮，白糖、綠豆沙為餡，捏成圓形薄餡餅，部分蒸熟，部分炸熟。顧客食時多配套——內(nèi)炸餅外蒸餅相貼，對摺成半圓形，擔(dān)攏咬食，脆、滑、松、軟兼而有之，風(fēng)味獨(dú)特。 花安（綽號）的芝麻糊。制法：白米浸透與炒香芝麻磨漿，加白糖、玫瑰糖（以盅裝玫瑰花瓣用白糖層層漬腌后用玻璃片蓋盅面曬至溶化而成），煮熟后加炒花生仁碎、豬油拌勻，食時不用湯匙，以口就小碗邊吸吸入口。 民間家制的著名傳統(tǒng)小食品有： 炒米餅。制法：精白米浸透炒香磨松，黃片糖加水（一斤糖加一碗水）煮至用筷挑糖漿滴落冷水碗中不散開為度，糖水摻炒米粉、炒花生仁碎、炒芝麻，適量白糖、玫瑰糖拌勻捏成小團(tuán)，以松手仍不散裂即可，先取一粉團(tuán)放在雕刻有各種圖案的實(shí)底凹面木餅格底鋪平壓實(shí)，在中間放糖漬熟雞油片或糖漬熟豬板油片，再取一粉團(tuán)蓋面鋪平，用圓木棒滾輾壓實(shí)，然后用形如雞腿的小木夯從四周向中央磨光，輕敲餅格四邊，餅坯即脫模而出，花紋清晰，底、邊光滑，餡不外露，排放在竹織笪鍋中置烘爐木架上烘干。烘餅爐用大瓦盆裝木炭，炭燃至紅火時以谷殼蓋面，燼后形成一層熱灰，加炭仍如此處理，保持慢火低溫狀態(tài)，使餅不致烘焦。每年入冬至春節(jié)前是城鄉(xiāng)人家供制炒米餅時節(jié)，動輒用米數(shù)十百斤之多。炒米餅香甜鹽腌耐嚼，制好后疊放瓦缸中封口，可經(jīng)年不變質(zhì)變味，是饋曬親友的消閑小食佳品。 大粽。制法：包粽的前一天，浸透大糯米和去皮綠豆，煮、泡軟冬葉、水草備用。包粽時在大碟上疊放冬葉，鋪縱橫兩層，依次放糯米、綠豆，炒花生仁、荷包豆（或蓮子、栗子），再分四角放肉餡，每個角放加調(diào)料腌透的鮮豬肉、燒豬肉、臘肉、臘腸、臘鴨、對剖為二的大蝦干（或爆香金鉤蝦）、瑤柱各一件，然后倒序放豆料糯米，注意使肉料不外露，即將突出碟面四周的冬葉對覆包裹，使轉(zhuǎn)角處的四層冬葉嚴(yán)密相疊，以防水滲入粽內(nèi)，再用水草縱橫交叉扎成四方形大粽，放在沸水鍋中加蓋，用布條濕水塞緊鍋邊與蓋交接處使蒸氣不外逃，煮4-5小時即可。食時將拆去水草的大粽放在大碟上，掀開冬葉，淋芝麻油（或煎香的花生油）、靚生抽，撒芫茜、胡椒粉，食者用筷子劃十字使成四塊，每塊食味齊全，甜香甘軟。大粽用竹竿穿掛通風(fēng)處，十天不變質(zhì)不變味，是饋送親友、待客小食的佳品。