懶而不長(zhǎng)記性，當(dāng)然是打趣。紅燒肉，同樣算得上是最考驗(yàn)水平的一道菜。

要不要焯水？鹽要加多少？酒用啤酒白酒還是紹酒？糖與醬油更是有趣，用哪種調(diào)色，什么時(shí)候用，孰先孰后？幾乎所有風(fēng)味各異的紅燒肉除了輔菜差異外，都取決于糖與醬油之間的調(diào)配比例，且從無定論。

在比例的拿捏之間，做菜的人為自己的紅燒肉賦予了獨(dú)屬的靈魂。

- 02 -

各地的紅燒肉，到底有啥不同？?

紅燒肉雖然極其家常，我們依然可以找出不同地方的細(xì)微差別。

就拿每個(gè)紅燒肉初學(xué)者最關(guān)心的“上色”來說，主要有三種方法：醬油、糖色、紅曲。北方偏愛炒糖色兒，南方習(xí)慣用醬油（老抽），也經(jīng)?？吹綄⒓t曲米水煮后得到紅曲米湯汁上色，色澤更加鮮亮。

南方多用醬油，也不絕對(duì)，湖南的毛式紅燒肉，也是加糖炒色的，再加上紅辣椒，更是鮮紅潤(rùn)澤。

除了上色，另一個(gè)主要的區(qū)別是甜咸辣口味的偏重。紅燒肉基本上都要放糖，不放糖就像是燉肉或者醬肉了，但放糖多少，各地各家都有差異。北方人加糖是為了上色，南方人加糖是為了吃甜。所以雖然總體上紅燒肉都是咸中帶甜，南方更偏甜口。

上海的本幫紅燒肉，“濃油赤醬”的代表，最最經(jīng)典的本幫菜。醬油與糖并駕齊驅(qū)，肉小炒一下，再放點(diǎn)糖，把油都“逼冊(cè)來”，油汪汪、香噴噴的湯底搗飯吃最好不過。至于口味，上海人覺得甜咸適中，北方人覺得已經(jīng)是偏甜了。

再到蘇杭一帶，更是無甜不歡。蘇式紅燒肉同樣濃油赤醬，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、濃而不咸。無錫人幾乎給所有的肉菜加糖，稱為“吊鮮”，紅燒肉自然逃不掉，北方人吃到無錫版紅燒肉的一瞬間，很可能以為自己吃的是拔絲五花肉......

除了甜咸口的，偏辣口也不少見。毛氏紅燒肉加辣椒加蜂蜜，少了分醬香多了分甜辣。四川紅燒肉里，“川菜之魂”豆瓣醬不會(huì)缺席。加了豆瓣醬，解膩又開胃。

紅燒肉里加酒，最主要的目的是去膩增香，不同地方各自也有講究。

江浙一帶用的是紹興黃酒，黃酒的酯香和醇香，能最大限度地發(fā)揮肉的鮮美。除了本幫紅燒肉，還有迅哥兒筆下的梅干菜燒肉，也離不開紹興酒的滋養(yǎng)。肥瘦相間的五花肉在淋過黃酒的熱鍋里，慢慢卸下粗糲的肥膩，變得溫糯油潤(rùn)。

在湖南，一般用的是自家釀的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有聽聞。此外，川渝地區(qū)還喜歡加入醪糟進(jìn)行增香提味。除了加酒，還可以添茶。在武夷山區(qū)，四大名樅之一的大紅袍茶湯，倒入砂鍋里燉煮到燒肉浸透，茶香入魂，解膩?zhàn)詈貌贿^。

說完口味，紅燒肉還有一個(gè)大的區(qū)分——輔菜。有人說南方的紅燒肉很少加配菜，其實(shí)不然，上海紅燒肉加千張（百葉結(jié)）、雞蛋，紹興搭梅干菜，寧波添黃魚鲞，無錫配面筋，湖南喜歡干豆角，四川有芽菜，江西有豆參、竹筍。相傳東坡還有一首詩(shī)：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉”。

在安徽安慶，山芋碾碎、洗槳、涼干后得到的白色淀粉，被加水捏成一個(gè)個(gè)山粉圓子，晶瑩剔透，軟糯彈牙，加到燒肉里吸足了肉味，這道山粉圓子燒肉，是當(dāng)?shù)卣写腿说挠膊?。在蘇州，水八仙之一的茨菰也是紅燒肉里的?？?。茨菰雖苦，碰上濃油赤醬的燒肉恰好中和，更是襯得肉的鮮香可口。

相比之下，北方燒肉配菜往往是鵪鶉蛋、土豆、干豆角之類，就顯得單調(diào)許多了。這或許也映證了昔日一位北京廚師所說的“北京沒有這種菜，這是南菜”的說法。

- 03 -

是家味，也是國(guó)味?

中國(guó)人愛吃紅燒肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地區(qū)，它早已深入到中國(guó)各個(gè)角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。

無論走到哪，中國(guó)人關(guān)于紅燒肉的情結(jié)總是丟不掉，甚至成為一種執(zhí)念。蘇東坡、袁枚、梁實(shí)秋......文人們不惜筆墨寫它；毛主席、張學(xué)良、胡適......領(lǐng)袖、名人們念它；出了國(guó)的華人，最放不下的還是它。楊絳和錢鐘書留學(xué)英國(guó)時(shí)，就曾為把紅燒肉做好吃而頭疼不已。

所以，只要有華人菜館的地方，幾乎都有紅燒肉的身影。在外漂泊的華人想念親人、故鄉(xiāng)、祖國(guó)，它是無可替代的寄托。

它足夠包容。無論是加鵪鶉蛋，還是黃魚鲞，無論是偏甜還是偏辣，它總能讓人一嘗就說：這是紅燒肉，沒有錯(cuò)。

它也足夠尋常。比起醬方、東坡肉，紅燒肉更不在乎高不高檔的身份。無數(shù)人最喜歡的，最懷念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。

我的母親，多年鉆研符合家人口味的紅燒肉，此前常常出現(xiàn)太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年過年，她終于歡喜地告訴我們，紅燒肉做對(duì)味了。也正是那一年的那一碗紅燒肉，讓本來無比拒斥肥肉的我，從此愛上了五花。

百家百味，只因它承載的是不同的思念，百味一名，只因它寄托的是相同的溫情。

“囡囡快回家，老媽給你做紅燒肉吶?！?/strong>