-風(fēng)物君語-

蘇州人的夏天

靈是靈的嘞

能把“不時不食”演繹得如此淋漓盡致的，大概只有蘇州人了。

春日里的“七頭一腦”、秋風(fēng)中的大閘蟹、冬至夜的“一年一冬釀”…而惱人的梅雨季節(jié)雖帶來了悶熱與潮濕，但也為蘇州的夏天平添了不少驚喜——

立夏見“三鮮”；小滿荔枝甜；梅子黃時雨，迎接三蝦面；端午絡(luò)子五黃宴；三伏煮鍋綠豆湯，梅雨停后再把經(jīng)書曬……一眾鮮靈美食，共同組成了一個活色生香的蘇式夏天。

初夏，鮮是鮮的嘞？

5月下旬，太湖籽蝦成熟之時，各個面館門口紛紛支起了三蝦面的廣告牌。三蝦面，堪稱蘇州人的“一期一會”。對于癡迷“至鮮”的蘇州人來說，一碗鮮嫩豐滿的三蝦面是心尖上的至福。哪怕價格堪稱“面中愛馬仕”，也要走進(jìn)面館來一碗“豪華早午餐”。

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三蝦面中的“三蝦”，指的是蝦籽、蝦腦和蝦仁。手巧的阿姨們先用指腹輕輕地將蝦籽剝離后淘洗，而后再擠蝦仁、剝蝦腦，每一部分的精細(xì)拆分和烹調(diào)，都是決定三蝦面風(fēng)味的關(guān)鍵。以至于當(dāng)三蝦面上桌，一時間竟不知是該細(xì)嚼慢咽還是大快朵頤。

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做三蝦面，是一門手藝活兒。吃三蝦面，更是如此。快速把面條翻拌均勻后倒入三蝦澆頭，盡量讓每一根面條都裹上醬油和蝦籽，再搭配上姜絲、炒青菜、炸黃豆、酸豇豆幾碟小菜，翻拌均勻后“嗦”上一口。

蝦仁的爽滑Q彈，蝦籽的鮮甜，與蝦腦的噴香完美地在一碗面中融合，江南的至鮮就在這一瞬間被攬入舌尖。吃完極鮮的面，若是再喝上一碗清湯，那便真是原湯化原食，鮮是鮮的嘞！

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除了河蝦，就屬小暑前后一個月的鱔魚最為肥美，難怪蘇州有“小暑里格黃鱔賽人參”之說。最有名的一道“響油鱔糊”，若是拿來做澆頭，一份面條或許還不夠。

把鱔絲加各種配料，炒到色澤金黃，再勾芡盛盤，灑上碧青滴翠的香菜蔥末，以及蒜茸、胡椒粉。最后潑上一小盅熱油，“嗤嗤”一陣響過，鱔絲的鮮美才被完全激發(fā)，這也是“響油鱔糊”的精髓所在。

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無論是剝離河蝦時的心細(xì)如發(fā)，還是往鱔絲上澆熱油時的潑辣灑脫，蘇州人的夏季至鮮盛宴，永遠(yuǎn)不會缺席。

盛夏，薄荷味兒的？

炎炎夏日走在大街上，可以發(fā)現(xiàn)：在四川，人手一碗冰粉兒；在東北，人手一根雪糕；在甘肅，人手一杯甜醅子奶茶……然而到了蘇州，男女老少都捧著一個巨大的玻璃杯，拿著一根粗吸管邊吸邊嚼，這便是蘇州人的夏季專屬“奶茶”——蘇式綠豆湯。

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在蘇州人心里，憑借湯水清亮，配料豐富而“拔得頭等”的蘇式綠豆湯，可稱得上舉世無雙。粒粒分明，軟而不破的綠豆做底、加上一勺雪白的糯米飯，又綴以蜜棗、金桔、青紅絲、冬瓜糖和些許紅豆，色澤繽紛的配料在微微冒泡的薄荷水中顯得賞心悅目。光是端起透明玻璃杯欣賞一番它的“美顏”，暑氣就已消了大半。?

初嘗綠豆湯，冰涼沁爽的薄荷水滑入咽喉，加倍的清涼從舌尖蔓延至全身，瞬間理解了何為“一口解暑”。同時，豐富的配料也在不斷賦予食客們新的驚喜。清香樸素的綠豆和綿軟甜糯的紅豆巧妙中和，糯米飯更是頗有嚼勁兒。?

蘇州的冰鎮(zhèn)薄荷綠豆湯，最早由綠豆百合湯發(fā)展而來。據(jù)說配料豐富，尤其是加了青紅絲的綠豆湯，在當(dāng)時只有大戶人家才會享用，而加入糯米團(tuán)更是讓綠豆湯喝完便能“頂飽”。由此，百合綠豆湯才逐漸演變?yōu)槿缃裆钍苣贻p人喜愛的冰鎮(zhèn)薄荷綠豆湯。?用薄荷味兒來形容蘇州的盛夏一點(diǎn)也不夸張。不僅是綠豆湯，就連糕團(tuán)，都飄蕩著滿滿的薄荷清香。

外皮米香四溢，內(nèi)餡兒松子酥脆，清甜的薄荷大方糕、夾雜著甜蜜豆沙的薄荷拉糕、以及紅白綠三色，讓人眼前一亮的三色薄荷糕，軟糯卻不油膩，難怪夏日里的蘇式宴席總是以一道薄荷糕收尾。

入伏，一碗羊湯賽藥方

在多數(shù)人眼里，羊肉溫?zé)?，往往冬季才吃羊?qū)寒。但在蘇州等地區(qū)卻反其道而行之，喜歡在三伏天里“吃伏羊”，頗有重慶人夏天吃火鍋“以毒攻毒”的氣魄。

吃伏羊起源于淮海地區(qū)，最早可追溯至堯舜時期。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊節(jié)”就拉開大幕。夏日食欲不振，只要喝上一碗咸鮮美味、熱氣騰騰的羊肉湯，便讓人大汗淋漓，胃口大開，好一個通透爽快！難怪民諺常說：“喝上伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方?！?/strong>

來到江南地區(qū)，自然認(rèn)準(zhǔn)“藏書羊肉”。位于蘇州城西，毗鄰太湖東岸的藏書鎮(zhèn)，在一百多年前就誕生了知名的羊肉店。當(dāng)?shù)剡x用的山羊肉，經(jīng)過冬春兩季的滋養(yǎng)，膘肥肉嫩，燉出的羊湯清淡細(xì)膩，堪稱羊肉界的“扛把子”。

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藏書人吃羊肉講究活殺，吃的是一個“鮮”字，做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。正宗的藏書羊湯，不求第一口就驚艷，而是越喝越有滋味。

用羊骨和羊肉一起慢慢熬煮至湯濃肉酥，奶白色的湯，香氣濃郁，口感鮮而不膩。若是再搭配一盤白切羊肉，大口喝湯，大口吃肉，那真是“打耳光也不肯放”呀（形容東西好吃）！

好羊肉，要物盡其用。待到羊肉吃盡，再往羊肉湯里下一把蘇式細(xì)面，一碗湯頭鮮甜、面條爽滑的白湯羊肉面自然而成。清晨來上一碗熱氣翻騰的羊湯面，一整天筋骨都是活泛。

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除了羊湯，當(dāng)然更少不了白燒羊肉、紅燒羊蹄、日常下飯的羊肚炒大蒜葉，以及清淡醇香、寓意“高升”的藏書羊糕。饒是天再熱也阻擋不了蘇州人食不厭精、膾不厭細(xì)的匠心。

夏末，品一碗“水中貴族”

從初夏的河鮮，到盛夏的“薄荷”，與時鮮互道“知己”的蘇州人，來至夏末，又翹首以盼著一碗新鮮的雞頭米。

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雞頭米這個名字，對于很多人來說或許很陌生。而對于蘇州人來說，卻是鄉(xiāng)愁一般的存在。蘇州人在外地讀書的時候，最開心的就是寒假回家也能吃到水靈靈的雞頭米。

雞頭米，即南芡實，蘇州葑門南塘，是它唯一產(chǎn)地。因此雞頭米也被老蘇州人稱作南蕩雞頭（南塘雞頭）。

相比北芡，正宗的南芡個頭更大，果實渾圓光滑，自帶誘人的鵝黃色。南芡的稀罕之處除了產(chǎn)量稀少，更在于它的口感，軟糯而不粉，鮮嫩有質(zhì)感，溫軟清香，粒粒彈牙。

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為迎接雞頭米的本尊，真可謂是“粒粒皆辛苦”。農(nóng)戶們打開它形似雞喙的花萼，再拿剪刀與特制的指套一點(diǎn)點(diǎn)除去外皮，就如剖蚌得珠，要萬分小心，才能得到一顆水靈滑潤的種仁。

最講究“不時不食”的蘇州人，面對賞味期不到50天的雞頭米時卻耍起了“小性子”，偏要屯上滿滿一冰箱（一定要加水凍起來），吃上一整年。

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水煮，是蘇州人對新鮮的雞頭米最大的敬意。新鮮的雞頭米在沸水中煮兩分鐘和清湯一起盛出，可以直接吃，也可以加上糖桂花做成雞頭米糖水。

清水煮過的雞頭米圓白瑩潤，吃起來清香軟糯，甘美細(xì)膩。最后端起碗把湯也一飲而盡，來自食物的原香沁入心房，讓人不禁道上一句“人間至味”。

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除了水煮之外，雞頭米也有許多創(chuàng)新的吃法。與蓮藕和菱角同炒，爽口清新，相得益彰；煮粥時加幾顆雞頭米，樸實的白粥也變得可口甜美；甜品上點(diǎn)綴幾顆雞頭米，赤豆圓子更添豐富……做了配菜的雞頭米，依然閃爍著耀眼的光芒。

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初夏品“至鮮”，盛夏食薄荷，再到夏末囤雞頭米，蘇州人的“夏日之光”遠(yuǎn)不止于此——

爹爹下廚做上一盤熱氣騰騰的面拖六月黃（面拖蟹）、好婆在慵懶的周末拌的風(fēng)扇涼面、孩子們圍坐在鍋邊“笨手笨腳”地剝著蓮蓬頭、亦或是烈日下與朋友分享的冰鎮(zhèn)酸梅湯……

吃完夏天，九月的大閘蟹又是新一輪的企盼。這是溫軟的蘇州人，留下最炙熱的生活印記。

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文丨燕然

編輯 | 玥戈

你心中最能代表蘇州夏天的美食是哪個呢？

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